Óscar Torrijos: «Estuvimos a punto de ganar la segunda Estrella»

De pequeño, quería ser mecánico, algo a lo que su madre se opuso por completo. «Le daba vergüenza que fuera con un mono lleno de manchas», admite. Así que a los 13 años ya estaba detrás del fogón. Natural de Cuenca, el hombre que marcó una época de la gastronomía valenciana ha sido precursor y maestro de generaciones venideras. Ya peina los 76, pero sus ojos verdes se iluminan al recordar los días dorados, tres décadas atrás. En ellos duermen las imágenes de una Valencia que fue, y no volverá a ser, donde muy pocos restaurantes ostentaban estrellas, y se rendía tributo al recetario clásico. Torrijos se disputaba la gloria con Sento, pero eso no les impedía ser amigos, unidos por la dureza del oficio. Corrían tiempos de gran esfuerzo y poca conciliación. La voz entona diferente cuando le preguntamos por sus hazañas…

- Óscar, tú fuiste el primero en mover el avispero, ¿no?- Bueno, sí y no. Yo le puse mucha candela a la cosa. Nosotros vivimos todo el panorama del Bulli, los llamábamos 'los bulliciosos'. Y aunque yo venía más bien de lo tradicional, de la Nouvelle Cuisine francesa, eso me dio cierta libertad para ser creativo. No dejé de hacer una cocina clásica, pero sí aposté por algo diferente. Está claro que los cocineros que vinieron después lo cambiaron todavía más.

- Natural de Villarejo de Fuentes, Cuenca. Empezaste en la cocina con 13 años. - Yo quería ser mecánico, pero mi madre me dijo que no, que te ensuciabas mucho, y me mandó a trabajar a un restaurante de la playa, en el Paseo Neptuno. Al principio, me querían poner de camarero, pero en cuanto me vio el dueño, me mandó para la cocina. Y hasta hoy. Es verdad que en casa ya había cocinado alguna vez. Mis padres se iban a segar al campo y yo les preparaba algo para la vuelta. Me fijaba en cómo mi madre cocinaba y, luego, intentaba replicarlo. Recuerdo que una vez hice un guiso de patatas y, como no me quedaban suficientes, las fui sustituyendo por manzana, con un sofrito de tomate, ajo… Estaba rico, el invento gustó. Cosas que haces por intuición.

- ¿Sigues cocinando?- Ahora cocino con lo que tengo. Si un día no quiero ir a comprar, pues como tenga tres o cuatro cosas, me apaño. Me ha dado por las verduras, yo que sé… Lo que pasa es que a ella -señala a Carmen- no le gusta todo, es un poco especial.

- Volvamos a la playa, ¿cómo diste el salto a las cocinas profesionales?- Pasé tres años ahí, trabajando como ayudante. Al tiempo, a través del marido de una prima, me salió un trabajo en Graelles, que era el segundo restaurante de Viveros. Los dos tenían mucho prestigio. Me quedé seis años aprendiendo de todo, había grandes cocineros. Y como clientela, venía la gente más pudiente de Valencia: los Serratosa, los Casanova, los Carpi… Bueno, los mismos que tienen la pasta ahora. De hecho, a través de un contacto de los Carpi también estuve un tiempo en Suiza, hacían intercambio de cocineros entre restaurantes. Graelles fue mi casa, donde más he aprendido… ¡Y también donde menos me han pagado! -ríe-.

- ¿Cuál es la lección más valiosa que aprendió Óscar Torrijos como aprendiz?- Que hay que ser humilde. No puedes ir por la vida de espabilado, de 'yo ya lo sé todo'. Es un error de muchos cocineros, pensarse que son figurines. Porque cuando empiezas a escarbar un poco, enseguida salta la liebre y aprecias que no tienen buenos cimientos. La humildad te puede hacer alcanzar las cotas más insospechadas de éxito. Si tú vas despacio, dando pasos seguros, cuando se quieren dar cuenta los demás, ya estás corriendo. Solo necesitas constancia y mucha fuerza de voluntad.

- El caso es que no tardaste tanto en montar tu negocio: Torrijos nace en 1987.- Cuando empiezo a tomarle más cariño a la cocina es cuando ya me veo más fuerte. Había trabajado con más gente, conocía a más personas, me sentía seguro dentro del oficio… Y me gustaba mucho competir, ir a los concursos, ganar diplomas como el de la fideuà de Gandia. Total, monté mi propio restaurante. Como soy de familia de inmigrantes, conseguí el dinero a base de trabajo y trabajo. Cuando tenía un día de fiesta, me iba a otro restaurante a seguir trabajando. Si me daban un mes de vacaciones, entonces buscaba sitios de España donde aprender. Lo que tengo me lo he ganado a base de mucho sacrificio. Pero lo he llevado con gusto.

- Por suerte, las condiciones laborales de la hostelería ya no son las mismas. - Claro, entonces nadie hacía ocho horas, olvídate. Además, fíjate que mucha gente quería ser camarero, ahora nadie. Admito que a mí no me hubiese gustado, porque soy bastante temperamental. Y estamos hablando de un momento en el que los clientes te marcaban cuándo terminar, sin límite de horarios. Como dueño del negocio, había noches muy largas, en las que te terminabas quedando hasta la 1 o las 2 de la madrugada, para alargar las cenas y que la gente hiciera gasto.

- Siempre se te atribuye haber sido el primer Estrella Michelin de Valencia, porque la ganaste en 1992, pero antes estuvo Del Puerto, Ma Cuina, Galbis…- - Porque fue la Estrella que más duró en ese momento. Macuina ya existía cuando yo todavía era un asalariado, eso es verdad. A Galbis es que se la dieron y se la quitaron, fue efímera. Pero en Torrijos la tuvimos bastantes años, y estuvimos a punto de ganar la segunda. Un inspector vino y me dijo: «El año pasado no te la dieron por décimas en la votación». También ayuda mucho que la gente te recomiende. Tanto es así que yo fui quien recomendó la siguiente que hubo, la de Raúl Aleixandre, en Ca Sento, porque tenía muy buena relación con el padre. Y porque dije: «A mí me gusta Raúl«.

- Y luego fuisteis las dos casas emblema, o eras de Sento, o de Torrijos.- Sí, pero eso era bueno. Valencia es muy grande, no nos quitábamos público. Había una competitividad muy sana. Torrijos siguió siendo una referencia muchos años, incluso me retiré y se lo dejé a mi hija y a su marido -Raquel Torrijos, ahora sumiller en Tavella-, que mantuvieron la estrella un tiempo. Y después también monté otro restaurante, para mi hija Carmen, pero ella no quiso continuar el negocio. Y luego yo hice algunas asesorías, pasé por Madrid, viajé a China, y al final, me retiré.

- ¿Cuál fue el viaje gastronómico que te cambió la vida?- Antes iba mucho a Madrid a comer en Zalacaín. Otro que me impresionó fue Zuberoa. Pero también viajaba mucho a París. Recuerdo una comida con mi mujer y mi hija en el Lucas Carton, que entonces tenía gran éxito. Me costó 75.000 pesetas.

- ¿Dirías que has logrado compatibilizar la vida familiar con la cocina?- Se puede, pero depende de qué vida quieras llevar. La hostelería te absorbe. Si eres capaz de involucrar a tu familia, funciona bien. Pero si no, pasas mucho tiempo sin verla. Porque claro, tú llevas un equipo de 25 personas, tienes que estar pendiente, y sacrificas otras cosas. Por suerte, a mis hijas siempre les ha gustado el oficio.

- ¿Consideras que tienes discípulos?- Claro. Encima, es que yo he dado mis recetas, no soy de los que se las guardan. Me gusta transmitir, por eso fui profesor en el Cdt. La mayoría de quienes trabajaron en Torrijos ahora son jefes de cocina o empresarios. Tenía uno muy revoltoso, Tono. Un día me mandó un WhatsApp y me dijo que se había hecho cocinero, qué risa.

- ¿Y te interesan las nuevas generaciones? - Ahora la profesión se entiende como algo muy creativo. Incluso hay gente que invierte muy rápido en montar su negocio, quizá precipitadamente. Yo recomiendo pasar más años al lado de grandes chefs, porque siempre te da oficio, y luego decides si te va esto o aquello. Pero sí, de vez en cuando salgo a comer, me invitan. Hace poco estuve en Noble y creo que Ángel será bueno. También recibo revistas, aunque todo ha cambiado mucho, y hay más ruido de guías, de periódicos… Yo no me dejo guiar tanto por eso, sino por los amigos: fui muy buen amigo de Antonio Vergara.

- Una pregunta casi filosófica, ¿hacia dónde va la cocina?- Pues la cocina es como el arte, ¿adónde va el arte? Cada uno pinta de una manera, hay pintores raros que están podridos de pasta. Y otros que pintan de maravilla, y nada. Todo el mundo ve las cosas a su manera, ¿no? Pues igual pasa con la cocina. Somos muchos y cada cual tiene su estilo. Lo que sí le diría a todo aquel que trabaje en una cocina es que aprenda a comprar bien. Si quieres calidad, tienes que ir a las 4 de la mañana a las subastas. Cocinar y comprar; el resto se puede delegar.

- ¿Se le ha quedado algo por hacer en el mundo de la cocina?- ¡Es que yo aún no me he jubilado! Estoy retirado para asuntos sociales, eso sí. Pero no he parado de escribir, he sacado un par de libros -señala uno de arroces, junto a Chema Ferrer, compañero de LAS PROVINCIAS- y me gusta mucho escribir. Leo a diario. Pero salgo menos a restaurantes, porque no tengo el mismo poder adquisitivo.

- ¿Cómo es un día de Óscar en Alaquàs?- Mi día a día es levantarme pronto e irme con la bicicleta. Siempre me ha gustado el deporte. Antes corría, tengo buenas marcas de maratón. Es algo bastante habitual entre los cocineros porque quita mucho estrés. He estado sudando en la cocina, a 35 o 40 grados en verano, y me he puesto la camiseta y las zapatillas para correr. Pero eso era antes. Ahora desayuno bien fuerte, unos preparados enormes con ajo, jengibre y pasas, y salgo a pedalear. Vuelvo a desayunar con Carmen y me pongo a preparar la comida. Hago alguna siesta, algún paseo… ¡Y me acuesto muy pronto! No tiene nada que ver con lo de antes, claro. Pero en esta vida, todo tiene su momento.