Ossadía, el menú degustación que invita a viajar por el mundo y se sirve a una sola mesa

Según la RAE, osadía significa atrevimiento y resolución. Dos conceptos con los que el chef Carlos G. Moreno –granadino de nacimiento y alicantino de adopción–, convive desde que comenzara su viaje en los fogones. Ossadía es el nombre del menú degustación que ofrece en su restaurante, Dexcaro & Ossadía, ubicado en el número 1 de la calle Abu S Salt de Dénia. Recomendado por la Guía Repsol este mismo año, se sirve a una sola mesa, que cuenta con hasta ocho comensales, e invita a recorrer el mundo a través de los distintos pases de comida.

El menú más osado (109 euros por persona sin maridaje y 119 con) permuta con el objetivo de seguir la temporalidad y no perder de vista la creatividad. En primer lugar, Ossadía deja a un lado el pase inspirado en la cultura de Marruecos para centrarse en uno nuevo, ligado al Mediterráneo. Este cuenta con platos como el tagliatelle de calamar con consomé de jamón ibérico de bellota y torreznos; o un clásico de la cocina francesa, el pâté en croûte, que reversionan con jamón, morro y oreja de cerdo envueltos en masa de alfajor. Por otro lado, el menú dice adiós al Kentucky Fried Codorniz, que se sustituye por cangrejo y pasa a llamarse Kentucky Fried Crab. El renovado dumpling del pase asiático también trae novedades, ya que su masa se prepara con el caldo de cocción del cochinillo previamente texturizado, dando forma a un dumpling más gelatinoso. Para el público vegetariano, una falsa carbonara: la pasta son hojas de lechuga de la zona pasadas al wok, acompañadas de una falsa salsa carbonara –sin panceta, solo huevo–, y una demi-glace de alcachofa.

Y si algo funciona, ¿por qué cambiarlo? El chef mantiene algunos platos que han conquistado los paladares. Por ejemplo, el palomitero sobre el que se presentan entrantes como la croqueta fría de pop corns. También el sake valenciano, casero y elaborado con cítricos de Vicente Todolí y arroz de la D.O. Arròs de València.

El viaje de Ossadía empieza en las mesas altas de la entrada, donde los comensales saborean una carta de papel comestible. Más allá se observa la cocina, la cual tiene una zona reservada entre fogones para que los invitados disfruten de uno de los pases gastronómicos en directo. Por último, tras el pasillo, una sala experiencial con una mesa amplia, ocho sillas y una original decoración.

Algo a lo que no le quita ojo Carlos G. Moreno es al cielo de los premios, lugar en el que muy pronto quiere instalarse. El de Granada persigue el sol Repsol y la estrella Michelin desde que Dexcaro & Ossadía abriera sus puertas en 2021. «Es mi mayor reto, un sueño, y no me voy a conformar», expresa. Quién sabe si, en un futuro, se alinearán los astros.

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@dexcaro.denia