El chef Montoro aterriza junto al aeropuerto de Manises

Está previsto que Sky Business Center abra sus puertas a finales de la primavera del 2025. Cualquiera que pase por la carretera puede ver los carteles que cubren la obra, cuya superficie alcanza los 2.500m2. No es un edificio accesible desde la terminal, sino que hay que cruzar la carretera. Sin embargo, sí se concibe como un wellness center del que podrán hacer uso los viajeros, con eventos y gastronomía. «Será un proyecto muy divertido, porque habrá diferentes escenarios», comenta el propio Pablo, quien anuncia que habrá hasta cinco restaurantes. Sin embargo, no puede ocultar su predilección por uno de ello: Ciel.lu by Montoro, un espacio de alta cocina para 14 comensales, con vistas privilegiadas sobre la pista de aterrizaje.

«Será una chef table donde se cocinará en directo», avanza el artífice. La experiencia comenzará en el mismo aparcamiento, donde el hostess recibirá como en una cabina de avión, para situar al comensal -atención- en una especie de cápsula transbordadora a modo de nave espacial, que subirá hasta la planta superior. Una vez que se abran las compuertas, arranca la experiencia. «Estamos buscando un gastronómico con letras mayúsculas. Queremos que gente de toda la Comunitat pueda ocupar una de las 14 plazas disponibles para disfrutar de esa barra amplia, donde se cocinará en directo. Esto permitirá interactuar, no solo con el cocinero y el camarero, sino también con las instalaciones y con las vistas», explica. Solamente habrá servicio de mediodía, de martes a sábado, con tres opciones de menú y maridaje en sintonía.

Sigamos con el edificio, que incluye otros cuatro conceptos de restauración. Puesto que habrá zona fitness, también una cafetería healthy, bajo una firma que ya gestionan en Alicante: Vita. La otra gran apuesta es Nuv.vol, un restaurante brasería con cocina abierta, donde se servirán arroces y productos del territorio, sin olvidar la bodega ni la coctelería. «Lo consideramos un espacio muy cambiante. Entre semana, se enfocará a gente de negocios, pero según el momento del día o la semana, habrá sesiones DJ o podrá ser un sports bar», aclara Montoro. A esto se suma Xiqui, una especie de 'chiquipark' con pastelería salada y dulce, y Gate, espacio polivalente para acoger eventos. Hasta 900 personas trabajarán en semejante complejo non-stop.

A sus 45 años, este cocinero atesora muchas vidas. Montoro ha sido chef privado de un multimillonario; también resultó finalista del talent show Top Chef. Se adentró en el camino de la alimentación saludable, y no ha salido de él. Constituye una de las grandes cabezas de la provincia de Alicante, premiado por las guías nacionales, y junto con otros socios, gestiona hasta catorce negocios de restauración. «No solo estoy con Grupo Forty, quien me acompaña en el conglomerado de Manises, sino con otros amigos que tienen inquietudes similares. Pero más allá de la parte financiera, este afán empresarial es fruto de querer no conformarte con lo que tienes y seguir creando», indica el cocinero. Insaciable. Incluso en sueños, imagina platos.

Es en este punto, después de hablar de lo inmediato, cuando empieza su entrevista.

- ¿De dónde procede tu pasión por la cocina?

- No me viene por parte familiar, no tengo ningún antepasado hostelero. Mi hermana Inma es muy buena cocinera, nos llevamos 14 años y me he criado mucho con ella. Cuando tenía ocho o nueve, hacía crepes en su casa, y los amigos de la urbanización venían a comer. Me hacía mucha ilusión que me felicitaran. Así que, con 17 años, empecé a estudiar en el CdT de Alicante y decidí dedicarme profesionalmente.

- ¿De qué modo acabas enrolado como chef privado?

- Bueno, yo llego a ser chef privado de la familia Melichenko, una de las mayores fortunas del mundo, porque trabajaba como cocinero en Sha, un hotel clínica que hay en el Albir, donde se apuesta por la microbiótica como método de vida y modelo gastronómico. Venía una señora, que resultó ser secretaria de la familia y me propuso hacer de chef privado durante una semana de vacaciones. Eran finales de 2012. Total, que me pasé una semana en el Caribe, haciendo desayuno, comida y cena, y cuando terminó esa prueba, les gusté y me propusieron quedarme. Aún no tenía claro dejar Sha, así que se me ocurrió pedirles como una burrada de dinero, les dije una cantidad estratosférica. Y ni pestañearon al escucharla.

- ¿Cómo es vivir entre semejantes lujos?- Sabes que esa vida no te pertenece, pero a la vez, te beneficias de muchos de sus privilegios. Vivían entre el yate y las siete mansiones que tenían por el mundo. Fue una etapa de cinco años a su lado, imagínate si hubo anécdotas. Desde llegar a Emiratos Árabes a unas cabañas de lujo en mitad del desierto, donde me tuve que buscar la vida para encontrar ingredientes, a cocinar en una isla entre indígenas. A la vez volábamos en un avión que era una réplica del Air Force One. Un día me tocó hacer un trayecto con una de sus invitadas personales, y resultó que era Demi Moore, así que me pasé el viaje a Las Vegas hablando con ella.

-¿Qué tipo de dieta seguían ellos?

- A ver, yo utilizaba la macrobiótica, pero al mismo tiempo mezclada con con la Black Diet, que es una dieta de grupo sanguíneo. Y claro, todo esto se hacía muy difícil de seguir en los distintos países del mundo, por los ingredientes. A lo mejor la lenteja roja no era positiva para el organismo de ella, o la alubia blanca era mala para él, y también le hacía de comer a la niña pequeña y a un perrito que tenían. Al final, tenía mis truquitos y me llevaba una maleta cargada. Eran gente exigente, pero muy buenas personas.

- Por si esto no fuera bastante, luego pasaste por un conocido programa de televisión: resultaste finalista de la última de edición de Top Chef, en 2018.

- Esos tres meses de programa fueron otra de las aventuras de la vida. Eso sí, me sirvió de trampolín o escaparate para volver al panorama gastronómico de mi ciudad y de España. Al final, estábamos en el prime time de Antena 3 y yo era muy arriesgado. Me lo había sugerido Susi Díaz, que era una de las juezas, y en esa época, yo estaba trabajando para los Melichenko en Moscú. Me tuve que inventar una excusa familiar, y luego una fisura en el pie, porque encima llegué a la final y fueron tres meses de rodaje. Al terminar el programa, entonces ya sí, comuniqué que me marchaba y dejé a un amigo a cargo.

- ¿Volverías a presentarte a un reality culinario?

- A mí me encantó. Es verdad que es un reality, no un concurso puramente gastro. Pero la experiencia en sí, afrontar momentos difíciles sin saber qué va a suceder, las pruebas en distintas ciudades y toda esa incertidumbre… me encantaba. Yo viviría en un programa constante, compitiendo. Además, estoy muy agradecido porque, a consecuencia de la tele, cuando abrí Espacio Montoro tuve gente desde el primer día.

- ¿Cuándo nace la urgencia de tener un restaurante propio?

- Al finalizar Top Chef, yo ya estaba en edad de ser empresario y opté por mi ciudad natal, aunque me he criado también en Elda. Quería hacer algo diferente, único, que no existiera. Que la gente pudiera venir a disfrutar una experiencia a través de los diferentes espacios, que sucedieran cosas más allá de lo puramente gustativo. Hoy, llevamos cinco años, y es un restaurante que siempre ha estado completo. Me siento agradecido, no solo a la ciudad, sino al extranjero que viene a visitarnos, a la gente que se desplaza de toda la Comunitat, y ojalá que podamos seguir creciendo.

- ¿Siempre tuviste claro el protagonismo de la experiencia?

- A ver, la comida tiene que estar por encima de todo. Eso es obvio, ¿no? Pero en igualdad de condiciones con otros sitios de comida excelente, la experiencia puede marcar la diferencia. Queremos que nuestro cliente viva algo singular y se vaya pensado: «Guau, he comido bien, pero encima me lo he pasado muy bien».

- ¿Quién se encarga de diseñar la vivencia?

Todo lo que sucede en Espacio Montoro está pensado y creado por mí. Suena poco humilde, pero la realidad es que siempre me he involucrado en toda la experiencia, y luego me he ido apoyando en distintos profesionales. El espacio está lleno de detalles, también decorativos y artesanos, pero yo no soy arquitecto ni ebanista. Me voy nutriendo de gente profesional, que me ayuda con la vajilla, la coctelería...

- ¿Cómo se conforma un equipo en el que se confíe?

- Lo primero es darles cariño y, en cierto modo, protagonismo. Eso significa que cada persona que trabaja en Espacio Montoro tiene la capacidad de crear, de opinar y de involucrarse. Lógicamente, la última palabra siempre la tengo yo, pero es importante que la gente diga: «Ostras, no solo vengo, trabajo y hago mis horas para cobrar a fin de mes, sin que también soy parte de esto». Por otro lado, está la conciliación personal. Siempre he intentado cerrar algún festivo, librar los fines de semana, dar vacaciones en agosto… Si a la gente le das lo que necesita, te lo devuelve con creces.

- ¿De qué manera rindes tributo a los elaboradores y artesanos de tu tierra?- Alicante tiene los mejores productos del mundo, no solo del mar, sino de la huerta. Y de unos años para atrás, también esa parte de viticultura. Con una despensa tan importante, al final es difícil no rendir tributo a nuestros productores. Ahora bien, nunca he estado de acuerdo con la cocina de kilómetro cero, en el sentido radical, porque hay técnicas y culturas alrededor del mundo que son muy apetecibles. A mí me flipan los escabeches, pero también los cebiches, y si estoy en un restaurante de cocina creativa, ¿por qué no hacer estas combinaciones? Soy un apasionado de Asia.

- ¿Qué otros negocios de restauración tienes en marcha?

- Estamos súper orgullosos de Montoro Catering. Tenemos Cubanito Mediterráneo en los conciertos de la plaza de toros, o el food truck de Moma. Por supuesto, están Puntapiedra y Samoa. Hay un proyecto de Emiratos Árabes, que si sale, va a ser totalmente único en el mundo. Ya tuvimos otro inmersivo en la Selva Negra, dentro de un parque de atracciones. Y en Alicante, también estamos ampliando Samoa en dos vertientes: en la organización y dentro de El Corte Inglés. La verdad es que, con todo, estoy contento. A veces un poco agotado por el estrés. Pero son proyectos que hacen que la ciudad crezca, y eso me produce mucha realización.

- ¿Tus sueños pasan por las guías o por la viabilidad de las empresas?

- Mi sueño pasa por las dos cosas, no tengo prisa ninguna. Obviamente nos gustan los reconocimientos, aunque lo principal es que el cliente se vaya feliz y quiera repetir. Es que al final, Espacio Montoro tiene cinco años. Entonces, hay cosas que llegan muy rápido, y otras tardan más. Hay compañeros que llevan 20 años esperando una Estrella. Así que, independientemente de todo, dormimos tranquilos y somos felices.

- ¿Qué hace Pablo Montoro cuando no está trabajando?

- Yo trabajo 24 horas al día, durante todos los días de mi vida; esa es la verdad. No siempre cocinando ni dando el servicio, pero siempre al teléfono, en el correo o en las redes sociales. Aunque estés viajando por placer, al final estás inspirándote. Al margen de viajar y comer, también me encanta el deporte, hago bici de montaña, rutas, trekking, buceo… Pero siempre, haga lo que haga, estoy pensando en cosas de la cocina. En el móvil tengo unas unas notas que dan para escribir una enciclopedia. El otro día me desperté de un sueño con una receta memorizada, una locura, y ahora es un postre que se va a llamar Pato Pekín. Es algo difícil de expresar, pero creo que le pasará a mucha gente creativa.

- Si volvieras a nacer, ¿volverías a ser cocinero?

- Si volviera a nacer, sería cocinero una y mil veces más. Y dicho esto, además, daría todos los pasos de mi vida de la misma manera. Los profesionales y los personales; lo bueno, lo malo y lo regular. Todo ha sido necesario, porque luego han llegado cosas maravillosas. Entonces creo que soy un afortunado, y me queda mucha vida por delante para seguir evolucionando. Esta profesión se la recomiendo a cualquier chica o chico que quiera dedicarse. Que le dé caña, que le dé duro, porque los sueños se cumplen.