La paella a la colombiana

Quienes hayan caído en esta frase después de resbalarse por el titular se habrán llevado las manos a la cabeza con la nueva racialidad arrocera. «¿Dónde está el límite?», andarán cuestionándose. Nadie que conozca a Junior Franco se haría la misma pregunta, porque el cocinero es libre y vuela por doquier. «En la cocina, tengo la mente abierta y me gusta jugar. A veces sigo las reglas y otras, me las salto», nos advierte. Su casa es una taberna fusión en el barrio de El Carmen -Paraiso Travel-, pero como disfruta cocinando en los fogones ajenos, un día se cuela en un restaurante academicista, y al otro se escapa a preparar arroces a Picasent. Eso es precisamente lo que está a punto de suceder.

Fecha a fuego: el domingo, 27 de marzo, en el servicio de comidas. Ese día, el chef colombiano avivará el fuego de L'Alter, restaurante familiar donde la paella se prepara y se sirve de forma tradicional, bajo el mandato de Carmina y José. Los puristas ya pueden respirar tranquilos, porque esto no va a cambiar. El objetivo es ofrecer un menú a cuatro manos donde el plato principal sea el más emblemático de la gastronomía valenciana, pero rodeado de ceviches, empanadas y arequipes. Viva el mestizaje cultural, que ahora se consolida sobre la mesa tradicional de los domingos. Con productos clásicos como los mejillones -pero en escabeche de ají amarillo con almojábana-, la anguila -a la brasa con tamarindo- o gamba roja -integrada en el clásico ceviche cartagenero con patacón-.

Franco no se considera purista, y menos con el arroz. «Cada quién tiene su estilo y algo que aportar», opina. Su primer contacto con la paella fue unas semanas antes de venir a España, en un establecimiento de Bogotá especializado en arroces. «Pero no pedimos paella valenciana, sino de marisco, y como entonces no estaba muy acostumbrado, me impactó ver los pulpitos por encima», recuerda. Por el contrario, siempre ha estado habituado al arroz, que en Colombia constituye un alimento fundamental. «No sé si más que en València. Se pone todos los días en la mesa, ya sea de acompañante o principal, porque también es un básico para las familias más humildes», revela. Y entonces, su memoria tropieza con aquellas recetas de sus raíces, que se hunden en Bucaramanga. Y piensa en el arroz a la pepitoria, que se prepara con intestinos de cordero.

Tras una vida consagrada a la restauración tradicional y el recetario valenciano, Carmina y José admiten que los platos colombianos les sorprenden y seducen, por igual y sin remedio. «Todos tienen ese sabor y esa chispa», cuenta ella, quien además encuentra ciertos vínculos con la cocina autóctona, «como el producto fresco y natural, de mar y de huerta, y el mimo en cada elaboración». Es su primer evento a cuatro manos, por lo que les ilusiona -y relaja- que sea junto a un equipo curtido en estas lides. Por la paella están tranquilos. Solo tienen que replicar una vez más ese ritual que aprendieron de sus antepasados, fundadores del negocio, e invocar el poder de la leña, que cortan y preparan ellos mismos. Ellos sí son puristas con los ingredientes. Como mucho, se permiten el pato, les xonetes (caracoles) y las alcachofas en temporada.

En dos semanas, habrá que bailar. Deslizar las caderas entre tradición y vanguardia, dejar de medir los pasos entre purismo y fusión. El éxito de la última edición de 'Table for a Day', celebrada el pasado mes de febrero en el restaurante Fraula, junto a los cocineros Roseta Félix y Dani Malavía, augura un festival en Picassent. Y encima en domingo, que es el día que es, y todavía pueden ser más. Los entrantes corren a cuenta de los chicos del Paraiso, la paella está en manos -no podía ser de otro modo- de la familia de L'Alter-, y los postres, pues uno de cada casa, para que la partida quede en tablas. Todo maridado con vinos de Bodegas Nodus, que servirá Paco Guillén, con la hospitalidad que solamente él sabe desplegar cuando te atiende, incluso fuera de casa.

'Paraíso en L'Alter' promete lo mejor de dos mundos.

Porque en realidad, Colombia nunca nos ha quedado tan lejos.

• Temas
• Gastronomía
• Colombia
• España
• Recetas de arroces
• Paella valenciana