El 6 de abril será el día internacional de la pasta carbonara, tal vez la más emblemática. ¿Habéis hablado alguna vez de ello?». El mensaje es de Piero Roncori y fue toda una tentación. Hablar de la carbonara con uno de los cocineros italianos que mejor pasta pueden preparar en Valencia. Y, de paso, saber de él. Porque en el fondo, aunque la carbonara es muy seductora para el paladar, lo que me apetecía era sentarme con este pedazo de profesional de la cocina, buen tipo –excelente- y batallador.
Tanto que un buen día soñó en tener su pequeño local de pasta fresca para llevar y, tras mucho batallar, lo logró. Dejó, eso sí, primero la alta cocina. Esa que le había acunado y moldeado en los últimos años, hasta hacer de él un cocinero de primer nivel. Esa alta gastronomía que, en definitiva, nos permite comprender cómo ha logrado convertir su modesto, pero inmensamente meritorio, local en la calle del Mar 60 en un pequeño lugar de peregrinaje obligado para los amantes de la pasta. De la pasta de verdad.
Vamos a celebrar con él, que es todo un honor, el bendito Día de la Carbonara. Y lo haremos, primero, presentando a Piero. Segundo, contándote algunos entresijos de nuestra conversación. Y tercero, desvelando la receta secreta de su imbatible carbonara. Aunque, ya te advierto que hay tanta versiones como familias italianas. Pero vamos paso a paso, que esto es muy serio. Con las cosas del buen comer, poca broma. Ya lo decía Auguste Escoffier: «La cocina es el mayor placer para el paladar y el alma».
¿Quién es Piero Ronconi? A Piero lo conocí en el restaurante Fierro. Trabajaba en el local de Carito Lourenço y Germán Carrizo cuando su propuesta gastronómica comenzaba a despuntar. Ahora, Fierro es ya está pletórico de éxitos y críticas. Y Ronconi, ha hecho realidad su propio sueño.
En aquel momento, este joven cocinero procedente de Roma se movía con destreza en la pequeña cocina del reputado restaurante dejando muestra de su profesionalidad, de su discreción y de que, detrás de él, había un cúmulo de metas por cumplir. Metas que allí, en Fierro, supe de forma nítida que las podría lograr. Lo supe, en especial, cuando en 2019 me sirvieron un inolvidable menú que –a mi parecer- fue el punto culmen en su camino hacia el estrellato culinario.
Un menú en el que, junto a una maravillosa orxata de chirivía y un arroz de tuétano, se colaba el que era para ellos su particular homenaje a los carbonara. Un plato que me entusiasmó y en el que ya se veía detrás el ADN italiano de Ronconi.Una creación culinaria que era, en realidad, un trampantojo. Le llamaron Huevos Ibéricos y era una divertida fusión entre los huevos estrellados y los venerados espaguetis carbonara. El misterio, hoy ya puedo hacer spoiler, es que la pasta era en realidad patata, cocida en su punto y muy sabrosa.
Que Fierro iba a llegar lejos, lo supe siempre. Que Piero era alguien que tenía magia en su interior, también . Tanto que, con los años ha logrado trasladar su magia a ese local de la calle del Mar, donde hoy ofrece la mejor pasta posible para comer en casa, con el sello de cocina gourmet. «Lo que aprendí en la alta cocina, me ha servido para poder ofrecer pasta para llevar a casa y que se mantenga en condiciones de máxima calidad», confesó.
¿De qué hablamos? De eso, de su local de pasta, hablamos el día en que nos encontramos para hablar de la pasta carbonara y de otras cosas. Porque lo que hicimos, en realidad, fue ponernos al día de las vidas de cada uno. «Estoy contento, nos funciona muy bien… Mi obsesión es que a la gente le llegue el producto a su casa en la mejor condición posible», comentó.
Al cocinero romano se le ve con entusiasmo, pero también con ese punto de corsé que uno siente cuando su proyecto le atrapa y le cuesta vivir sin él. «Sí, va genial; pero necesito un poco de tiempo para pensar en el futuro», me aclaró. En realidad, pensar en los nuevos pasos que va a dar en su establecimiento. Ver cómo seguir consolidando, creciendo y dando alas a su 'trattoria' de pasta fresca. A sus sueños. «Necesito pensar», reía. Todos necesitamos pensar…. le hice ver.
La carbonara nos ayudó a ello. Nos obligo a romper con nuestras rutinas y conversar de cosas tan maravillosas como la elaboración de un plato de pasta mítico que no conoce de fronteras y atrapa a millones de ciudadanos del mundo. «Dicen que el nombre le viene por la pimienta, porque recuerda al carbón; pero no te sabría decir con exactitud», admitió. Así que, los dos, nos pusimos manos a la obra para intentar averiguar el pasado de este suculento plato. Y entre las conclusiones y teorías logramos dar con estas tres:
1. Que el origen de la receta original está en los Apeninos. Una zona minera del norte de Italia en la que los carboneros tomaban platos de pasta que debían cocinarse de forma que el huevo no se cuajase.
2. Otra versión, que no tiene porque excluir la anterior, es que el nombre le viene por la pimienta negra que se fue espolvoreando sobre el plato a posteriori como «homenaje» a los mineros.
3. Y, por último, la versión del historiador Luca Cesari, que dice que la carbonara proviene de 1944, cuando Roma, al final de la Segunda Guerra Mundial, recibía grandes cantidades de panceta –que luego fue sustituida por el embutido original italiano 'guanciale'- que fueron llevadas por el ejército estadounidense, inmediatamente después de la liberación de la ciudad. Producto que se incorporó al tradicional plato de pasta con huevo y pimienta que ya se consumía.
Sea como sea, la cuestión es que la carbonara ya habita entre nosotros. Aunque, como bien remarca Piero, con una infinidad de versiones que hace, por prudencia, evitar decir cuál es la verdadera receta del mítico plato. Eso sí, lo de la nata como que no; y lo de la pimienta, como que sí. Mucha para que, de verdad, sea carbonara.
«Dicho esto, ¿cuál es tu versión?», le pregunté. Piero, cauto, se resistió. Pero días después envió su receta.
¿Cómo hacemos una carbonara –imbatible-?
Mini receta de carbonara. para 2 pax de Piero Ronconi
INGREDIENTES
- 300 gr pasta (según preferencia ) se sugieren rigatoni o spaghetti
- 200 gr de Guanciale ( papada de cerdo curada con pimienta y especias)
- 50 gr pecorino romano
- 50 gr grana padano
- 6 yemas de huevo L
- 1 cdta Pimienta recién molida
- Sal fina s/n
PROCESO
-Poner agua a hervir con 6 gr de sal por litro de agua.
-Cuando empiece a hervir echar la pasta y cocer hasta que este al dente.
-Por otro lado poner a sudar el guanciale en cubos previamente privado de las especias de curación, que en cocción dejarían su amargor, en una sartén a fuego suave.
-Mientras, poner las yemas de huevo en un bol de cocina y condimentar con los quesosrallados, la pimienta recién molida y 1/2 cdta de sal fina y mezclar.
-Una vez el guanciale este bien dorado apagar el fuego, escurrir la pasta reservando un poco de su agua de cocción y añadir al guanciale. Dejar un poco bajar la temperatura de la pasta removiendo con el guanciale. Añadir la mezcla de yemas y quesos fuera del fuego y remover hasta conseguir una textura melosa. Si se necesita, volver a fuego suave sin parar de remover la pasta. Si os habéis pasado de calor y las yemas empiezan a cuajar apartar rápidamente del fuego y añadir un poco de agua de cocción de la pasta y remover enérgicamente.
-Emplatar y servir con mas queso por encima a gusto.
Y colorín colorado, el día de la pasta carbonara ya lo hemos celebrado. Eso sí, seguimos contando más Historias Con Delantal con más amigos. Ya sabes, cada dos jueves, nos leemos en el Diario –nada íntimo- de Mister Cooking.
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