Pescados de calidad

Su condición de comarca costera otorga a la Marina Alta el privilegio de poder contar con productos del mar frescos y de primerísima calidad. Gamba roja, cigalas, erizos, pulpos, boquerones, calamares, pesca de cerco y pescado fresco en general nutren estas subastas, donde los precios se suelen disparar si se comparan con los productos congelados. La diferencia de precio, sin embargo, es directamente proporcional a la diferencia de calidad.

Estos frutos del mar llegan a las lonjas de Dénia, Xàbia, Calp y Moraira prácticamente a diario para surtir, por ejemplo, a los restaurantes que forman parte de la Associació Restauradors de Xàbia (ARX). Los restauradores buscan en estos mercados de pescado fresco productos de primera calidad. Y ahí hay una fuerte competencia para ver quien puede poner en la mesa los pescados locales de mayor calidad.

Muchas de las capturas de la lonja salen de la comarca, al menos, de los productos que tienen mercado. Pero además de estos, a la lonja llegan otro tipo de productos, los denominados descartes. Son especies más baratas a las que se puede sacar muchísimo partido si se elaboran de una manera determinada, con mimo y extrayendo todo su potencial de sabor, solos o acompañando guisos y arroces. Se trata de pescados como el 'gatet', la 'mussola', la morena o la 'llisa', por poner solo algunos ejemplos.

De hecho, en ese empeño, en el de aprovecharlo todo, se encuentran algunos de los chefs más renombrados de la comarca, y las acciones de promoción de diferentes entidades e iniciativas para poner en valor el trabajo de las cofradías de pescadores. Por eso se han llevado a cabo 'showcookings' por parte de prestigiosos jefes de cocina locales, con especies tan 'corrientes' como una pescadilla. Con esto, o con morena, se pueden elaborar platos, como arroces o calderetas, con un sabor igual o mejor a las especies más prestigiosas de las que se sacan a subasta en la lonja. Y todo a precios mucho más moderados. El reto ahora es poner en valor los supuestos 'descartes'.