Pilotes bordes, el trampantojo sin carne de Guadalest

Mundialmente conocida por su buen clima y con Benidorm actuando como imán para que millones de turistas recalen en alguno de sus municipios a lo largo de todo el año, la comarca de la Marina Baixa guarda en su interior auténticos tesoros por descubrir. Entre ellos, al menos para los que no soportan demasiado bien el calor, unos inviernos considerablemente más fríos que los de la muy cercana costa, algo que se traduce, necesariamente, en sus propuestas gastronómicas.

Al igual que sucede con la mayor parte de los platos que conforman el legado ancestral que ha ido pasando de generación en generación y que, al cocinarlos, traslada a todos a un momento feliz de su infancia, tanto los ingredientes utilizados como su carga calórica vienen muy determinados por los usos y costumbres de aquellos lugares de los que son originarios.

El caso de las 'pilotes bordes' (conocidas en otras regiones como 'faseures'), muy típicas de la Vall de Guadalest, no es distinto. Se trata, claro está, de un plato típicamente invernal, de esos que hace entrar en calor cuerpo y alma y que, al menos en aquellos tiempos de duro faenar en el campo, aportaban la energía necesaria para no desfallecer a manos de la tierra.

Una de las mayores particularidades de las 'pilotes bordes' de Guadalest es que se cocinan sin carne. Tal y como explica Rafael Sales, chef del restaurante Nou Salat, ubicado en un rincón incomparable del municipio alicantino y con unas impresionantes vistas sobre todo el valle que le da nombre, «es un plato que nació fruto del aprovechamiento y de la necesidad. Era una forma de hacer pilotes cuando en las casas no había acceso a la carne».

Sales mantiene la propuesta en su carta invernal y lo cierto es que, al ver el resultado final, su propuesta podría pasar perfectamente por un elaboradísimo trampantojo ya que es únicamente cuando uno se echa el primer bocado a la boca cuando se da cuenta que ahí no hay carne, el principal ingrediente con el que cualquiera relacionaría unas pelotas.

Para crear esa ilusión, como narra el chef del Nou Salat a la vez que va elaborando una generosa ración de 'pilotes bordes', «se utilizaba harina de maíz como ingrediente principal». Además, Sales añade a la mezcla «patata hervida en el caldo de olleta, pan duro remojado, tocino blanco a dados» y los siempre presentes aceite de oliva, pimentón dulce, perejil picado y sal.

Una de las claves del éxito de las 'pilotes bordes' del Nou Salat radica en esa herencia recibida a lo largo de muchas generaciones de máximo aprovechamiento de los recursos de los que se disponían en las casas. Así, «es fundamental contar con un buen caldo de olleta», para cuya elaboración Sales utiliza «judías blancas, costilla y manitas de cerdo, blanquet, nabo, zanahoria, boniato, acelgas y pencas», sobre los que vierte una muy generosa cantidad de agua que, tras horas de cocción a fuego lento, se convierten en la base de sus afamadas pilotes.

Como todo plato tradicional que se precie, el proceso de elaboración es sencillo, pero requiere de «tiempo y cariño». Como explica Rafael Sales, el proceso de elaboración arranca «hirviendo la patata en el caldo de olleta para, posteriormente, aplastarlas con un tenedor. Ahí, incorporamos el pan remojado, la harina de maíz y el pimentón».

Una vez que disponemos de esa primera farsa, el chef del Nou Salat fríe «el tocino en aceite de oliva para incorporar el líquido a la mezcla previamente preparada y, de esa manera, escaldar la harina». Tras dejarla enfríar unos minutos, sólo quedará «amasar, añadir el perejil picado y hacer las pelotas que envolvemos en hojas de col previamente escaldada».

Por último, sólo restará introducir las pelotas en el caldo de olleta, calentar y disfrutar de un plato que, ahora que se acercan los días más fríos del invierno, se convierte en una de las estrellas de las mesas de hogares y restaurantes del interior de la Marina Baixa.

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