El Poblet-Coque, partido de vuelta: la anguila valenciana que sedujo a un faisán madrileño

Lo de su afición taurina tiene todo el sentido a la vista del menú a cuatro manos que se disponen ambos a presentar: uno de los platos de aperitivo incluye un steak tartar de toro de lidia que dentro de unos minutos concitará el aplauso común de los comensales que se reparten por las coquetas salas de El Poblet, dispuestos a una experiencia gastronómica que tendrá final exitoso. Depurada técnica, excelente servicio y, sobre todo, una propuesta coherente con las cocinas de ambos chefs, que sella una especie de matrimonio entre el respectivo discurso de Valls y Sandoval. O, lo que es lo mismo, la historia de un faisán madrileño seducido por una anguila de Catarroja. Un cuento con final feliz... que comienza así.

Érase que se eran dos cocineros unidos por una pasión coincidente hacia su oficio, que encarnan un modelo común porque ambos olfatean el entorno donde residen antes de meterse en la cocina y alumbrar sus sabrosas criaturas. Dos chefs de prestigio, que lucen sendas dos estrellas Michelin en sus locales, cuyo estilo tiene una raíz común: respeto por la identidad del territorio. Así que Valls y Sandoval acuerdan un día conquistar a su clientela con un menú que ejecutan con gran satisfacción en Coque y que presentaron esta semana en Valencia. Un menú que no es cualquier menú. Ya desde los aperitivos su propuesta ahonda en esa veta de veneración hacia las raíces que distingue la ingeniosa uva de Pedro Ximénez o el pícaro steak tartar citado (procedente de las reses que pastan en la sierra madrileña) y otras golosinas, como la deliciosa croqueta de titaína que nace de la imaginación de Valls y de su apego al recetario vernáculo, muy presente también en la siguiente entrada, uno de los platos icónicos de El Poblet. Sus embutidos, que encierran ese mismo amor hacia el pasado (y ahí vemos a Luis de jovencito ayudando con la matanza a sus abuelos en Torrijas, el pueblito de Teruel donde vivían) y una innovadora propuesta de futuro: son embutidos, en efecto, pero también algo más. Finos, delicados, sugerentes... Una manera de recrear la cocina clásica para abrazar la siguiente frontera: la que palpita por ejemplo en su longaniza de pato azul. O una de las reinas de la noche, su exquisita sobrasada de figatell.

La palabra territorio ya ha aparecido unas cuantas mientras Sandoval y Valls comparten su experiencia con los comensales. También surge luego otro par de conceptos, encabezados igualmente por la letra T: tiempo y temporada. Que en su recetario son dos ideas elásticas, un blanco móvil. En la cabeza de Valls palpita la idea de que el tiempo se puede estirar, en función de cómo se gestionen las técnicas de conservación de los alimentos, su apuesta por la fermentación con aliada para alcanzar la excelencia, igual que la temporada es una noción que puede adaptarse a las condiciones de cada momento del año. ¿Resultado? Una de sus criaturas más celebradas: su suflé a base de remolacha, con fondo de gamba blanca y vegetales encurtidos (ahí aparece la amiga salmuera que juega con el paso del tiempo) y un gracioso remate con flor de calabacín donde, en efecto, anida esa idea motriz: el paso del tiempo. Preservada en vinagre de kombucha, soporta muy bien el paso de los días y recibe como el conjunto, una ovación unánime. El idilio entre ambas cocinas progresa adecuadamente: todo apunta hacia el match, que esta noche sabe a la prodigiosa lubina que hace bueno el propósito con que Sandoval la presenta: un plato 'Loro Pianna', pura seda. Avanzamos saboreando otro de los 'must' de la velada: una calabaza con un fondo carnívoro. La culpa, una sutil bearneasa de buey. Imaginación al poder.

Hay verduras que saben a carne y hay pescados con aroma a cítrico. La magia de la cocina no consiste en retorcer el argumentario: la propuesta de El Poblet y Coque se alinea con esa clase de cocina donde las respuestas fluyen con una fácil naturalidad. Fácil aunque engañosa: cuántas vueltas a la cabeza le habrá dado Valls a su plato de anguila para que se funda en un sabor único, embriagador, con los cítricos que cuida Vicente Todolí en su jardín de Palmera... Pero el resultado merece la pena. Sus cavilaciones tienen éxito porque nacen de una alianza imbatible. Perfecto conocimiento del entorno circundante (su pez fetiche, la anguila que duerme en Catarroja) y depurada técnica, dos ingredientes que cristalizan en un festín para los sentidos (aquí opera también el del olfato, no digamos la vista) y hacen bueno el carácter desafiante que distingue a Valls. Irreverente, inconformista... Tan seguro de sí mismo como para permitirse el lujo de sorprender sabiendo que sus bazas son siempre ganadoras: el arroz de olivos que sirve a continuación abrocha el momento cumbre de la noche (o cómo mezclar el producto icónico de su tierra con la memoria gustativa del interior de Valencia, que sabe a molleja de cordero: otro match). De nuevo late el espíritu de la temporada, el territorio... «Aquí trabajamos con el tiempo» observa el chef de El Poblet.

Esa naturaleza retadora, sabiamente vanguardista sin caer en excesos ni en manierismos, estará presente en el tramo final de la velada. Llega a la mesa el otro gran invitado de la noche, el amigo faisán. Atrapado en las escarpadas sierras madrileñas próximas a San Lorenzo por el buen ojo de Sandoval, su viaje hasta Valencia se justifica no sólo por su esmerada presentación, su aterciopelado acabado, su equilibrada ejecución... En realidad, este faisán aterriza en El Poblet en su condición de símbolo de la cocina de Coque y también de la España profunda, que convive con el ingenio mediterráneo en este menú a cuatro manos para felicidad de la concurrencia. Ambos cocineros comparecen entre las mesas relajados, triunfantes. No, no hay nervios. Es que los dos juegan en casa y se permiten lujos como unos postres donde (de nuevo) el trampantojo esconde un alarde técnico sutil, como ese queso de oveja que no es tal (o no es sólo eso) o sus torrijas que esquivan el pan y abrazan de nuevo la fe en los cítricos. Criaturas que obligan al comensal a esforzarse y ponerse a la altura de ambos creadores como rezaba el viejo eslogan de la revista La Codorniz: era una publicación audaz para lectores exigentes. Algo semejante ocurre al término de la cena. Triunfan la audacia y desde luego la exigencia. Y algo parecido a la felicidad. Sandoval, que sonríe como un chiquillo mientras comenta la mayonesa que le han servido para comer en Llisa Negra y el festín de allipebre que ha cenado en El Poblet, se despide. Toca madrugar porque el AVE no espera. Y vuelve a sonreír (una sonrisa compartida con Valls) cuando le preguntan si habrá partido de vuelta: ya está organizado. Será en Barcelona.