Pollofres, yogurterías, empanadas y la burbuja de locales de un solo producto: «El futuro son las croqueterías»

La Pollería ya no ha aguantado más. Hace ya muchos meses que no hay colas en la puerta del local, y sus gofres con formas y tamaños de escándalo ya no interesan. Porque, como dice Óscar Carrión, director de Gastrouni, no era un modelo de negocio para permanecer en el tiempo, y una vez ha pasado la fiebre por los gofres con formas sexuales, cierra y a otra cosa. «En realidad, no se trata de hostelería propiamente dicha, sino de un emprendedor que monta un local con un producto de temporada que sabe que tendrá un principio y un final». Fue un producto que levantó titulares, con el que su creador ganó dinero. Un negocio efímero y a la vez rentable si uno sabe cuándo cerrar, y que poco tiene que ver con la hostelería.

Óscar Carrión lo diferencia de una tendencia global que se ha implantado en los últimos años en los centros de las grandes ciudades, y que es la ultraespecialización, locales que ofertan un solo producto y que surgió precisamente en Estados Unidos con las hamburgueserías. «Son productos llamados a triunfar porque se basan en el 'finger food', es decir, comida en la que no hace falta ningún utensilio ni cubierto, y que a nivel mundial son los platos más conocidos: la pizza, la hamburguesa, el frankfurt, los tacos…». Es más, por ejemplo, en el caso de la hamburguesa, es una forma de comer carne mucho más sencilla. «La bola gástrica ya está hecha».

Sí, las hamburguesas llegaron y se han quedado, también las pizzerías, y en los últimos años hay locales de un solo producto que imitan ese mismo modelo. Por ejemplo, las yogurterías o las empanadas argentinas. Llao llao tuvo un éxito rotundo, y con él llegaron las imitaciones y la competencia. La realidad es que son negocios que buscan zonas de mucho tránsito, que necesitan de poca inversión. «Están basados en la venta por impulso, no hay una necesidad culinaria, y buscan encontrarse en el momento adecuado en el lugar adecuado», asegura el experto en hostelería. «De hecho, si se hacen números parece el negocio del siglo», asegura Carrión, que cree que no es más que el lobo con piel de cordero.

Cuando se pone de moda un producto gracias a alguien que en algún lugar apuesta por ello, se reproduce sin parar. Ha pasado con las empanadas argentinas, que también responden al mismo patrón de producto fácil de comer, y que, además, apelan a otro estímulo, el del 'comfort food', la comida que apela a un sentimiento, a un recuerdo. Y en este sentido, los españoles se han puesto las pilas también, y están apareciendo locales donde se ofertan solo croquetas, o albóndigas, o tortillas, o bocadillos de jamón.

Según contaba en su blog el especialista en restauración Diego Coquillat, las universidades de Columbia y Stanford hicieron públicos en el año 2000 los resultados de un estudio que hablaba de que dar muchas opciones al consumidor juega en su contra a la hora de tomar una decisión. Es más, el grado de satisfacción del cliente era mayor cuando las opciones son limitadas. «Si hacemos caso a este estudio no habría nada peor para un comensal que encontrarse una carta con demasiada oferta».

El problema, según Carrión, es que en estas franquicias suele trabajarse con productos de cuarta o quinta gama, los proveedores son obligados y el contrato en la mayoría de los casos es leonino. El problema es que un hostelero que quiera montar un buen negocio donde pueda desarrollar su faceta gastronómica lo tiene complicado porque actualmente es muy difícil ganar dinero en la restauración. «La presión fiscal, las dificultades para encontrar personal...».

El experto en hostelería cree que falta originalidad, que cuando llegan las empanadas se reproducen en cada esquina, y los intentos de lograr el éxito van la mayoría enfocados a restaurantes con un producto en exclusiva o basados en un ingrediente. Por ejemplo, las aguacaterías o los locales donde toda la carta está basada en el huevo.

Pero, ¿hasta cuándo? «Lo que va a seguir funcionando es la hamburguesa», asegura Carrión, que cree que hay mucha gente sorprendida de que no se haya pinchado la burbuja, en un sector con una competencia altísima y una clientela muy infiel. «La realidad es que se han profesionalizado mucho, no solamente dentro de la cocina, sino también con estrategias de marketing muy trabajadas porque sus actores vienen del mundo de la empresa».