Pont Sec, cocas con el sabor del territorio en cada bocado

Las cocas son la combinación de dos mundos, la masa y el companaje, y constituyen un medio muy interesante para transmitir el territorio. La Marina Alta «tiene una despensa única», recalca el cocinero, de manera que el mar, la montaña y la huerta le permiten concentrar esa esencia y el sabor de la comarca en las propuestas culinarias del restaurante Pont Sec.

Para el primero de esos mundos, la masa, cuenta con el proyecto 'Blat de la Marina', que ha recuperado semillas autóctonas de trigo. Romany explica que cuentan con tres variedades, el fartó que se usaba para las olletas, el assolacambres que «resulta interesante para paellas» y el amorós, que es el más panificable y el que él utiliza mezclado con otros trigos. El Pont Sec apuesta por el uso de la masa madre italiana, o biga. Con una fermentación lenta de tres días que se traduce en masas más nutritivas y más fáciles de digerir. Y en la que utiliza el amorós.

El companaje que completa la coca está preparado con productos de proximidad. Para Pep Romany, la proximidad es un concepto muy amplio. Puede ser «geográfica, temporal y emocional». La combinación de esos mundos da lugar a una coca y cada una tiene una historia y una justificación para incorporarla a sus elaboraciones. La carta del restaurante ofrece tres tipos de cocas. La primera abarca las tradicionales. En este apartado se enmarcan las clásicas. Entre ellas están las de anchoa o las de la huerta, como la de tomacat (la más vendida en el restaurante), y en la que lo habitual antiguamente era, en lugar de sal, utilizar salazones como 'pelletes' y 'espinetes'. También hay de guisantes. Para su elaboración usan verduras de proveedores de la zona y, sobre todo, variedades tradicionales del entorno porque «es la mejor manera de reproducir los sabores de la Marina».

Dentro de este apartado también se encuentra la clásica de 'gamba amb bleda'. Antaño se preparaban con gambitas de agua dulce del Marjal de Pego. Como ahora no es posible, recurren al camarón de Huelva. Y es ahí donde se recurre a esa proximidad emocional, recalca el cocinero, porque se trata del sabor más parecido al que tenía antes y, al mismo tiempo, sirve para reivindicar la «necesidad de recuperar la gambeta del marjal». El segundo abarca las de celebración o de festividad. Ahí se encuentra la coca de Fira d'Ontinyent, que tiene un poco de cerdo, costilla, longaniza, una variedad de seta que llaman 'pebrassos'. Y también están la coca de Fira de Xàtiva, la de sobrasada y miel, la de sobrasada e higos y la de salazones con uva moscatel.

Por último, cuentan con las cocas «creativas». Como ejemplo pone una que surgió después de que un día estuviera comiendo Quique Dacosta en el Pont Sec y, al mirar por la ventana y ver los almendros en flor, le preguntara a Romany por qué no hacía una coca de almendra. Una semana después el chef tres estrellas Michelin le pasó una propuesta dulce con crema de almendra. Ahora la preparan con 'arrop i tallaetes', con esa crema y, durante la floración, le añaden pétalos de almendra.

Ahí también se incluyen la de foie, «que no es precisamente algo de aquí», acompañado de cebolla caramelizada y vinagre de miel dulce; y las cocas pizza, inicialmente creada para los más pequeños, pero que son muy demandadas por los adultos.

Las instalaciones del Pont Sec cuentan con un huerto. Allí intentan cultivar los productos que no encuentran entre sus proveedores porque no son comerciales, como las guijas o almortas, los garbanzos tiernos o el perejil común, que es más pequeño y aromático. Además hay hierbas comestibles, o como dice Pep Romany, hierbas salvajes que intentan domesticar, como el 'llicsó' o la borraja. También plantan productos que necesitan por su inmediatez, entre ellos las habas o los tomates, que se recolectan en el momento que han de colocarlo en el plato.

Todas estas propuestas se pueden degustar en el propio Pont Sec, pero también se sirven a domicilio. Para ello puso en marcha, un año antes de la pandemia, la marca Nyas Coca. Buscaron la fórmula para conseguir que sus productos aguantaran en el tiempo manteniendo esas masas que les caracterizan: esponjosas por dentro y crujientes por fuera.