Cómo se prepara el agua de Valencia, según Café Madrid

Nos trasladamos a la época de la posguerra española, cuando el famoso Café Madrid, de la ciudad valenciana, se llamaba Café Berlín. Muchas ciudades, pero solo una es la elegida para su nombre definitivo: la capital española. ¿Un Café Madrid en Valencia? Efectivamente, la dictadura de Franco no daba opción para un nombre extranjero ni tampoco autonómico. Con la llegada de Constante Gil Robles, artista de renombre, este lugar se repopulariza y se convierte en un centro de reunión de la vida bohemia del Turia. Pintores, músicos y escritores eligen este bar como símbolo de identidad cultural y espacio donde debatir con libertad. Casi un siglo después, Café Madrid se mantiene como emblema valenciano y origen de su famosa Agua de Valencia. Y como no es lo mismo probarlo que hacerlo tú mismo, esta histórica coctelería ha decidido lanzar una serie de talleres mensuales que comenzaron el pasado 18 de julio. En ellos, se vive toda una experiencia en la que, junto a unas quince personas más, se aprende el paso a paso para elaborar el cóctel que ha conquistado a toda España. Curiosa es la historia de su elaboración. Allí, por los años cincuenta, unos clientes habituales del bar llegaban desde el País Vasco pidiendo el 'Agua de Bilbao' que realmente es una especie de champán o cava. Un día cualquiera, estos bilbaínos retan a Constante Gil Robles a realizar un 'Agua de Valencia' , inexistente en aquel entonces. La naranja, protagonista de la Comunitat, se erige también como la protagonista de su agua. Naranjas, vodka, ginebra y un chorrito de cava es la combinación que este artista inventa para que los bilbaínos dejen de pedir su agua y empiecen a pedir la nuestra.

En el corazón de Valencia, de camino al Palacio Marqués de Dos Aguas y a la Plaza de la Reina, se encuentra trás la puerta del Hotel Marqués House, el icónico local donde nació el famoso cóctel. En él se respira un ambiente sofisticado con lámparas colgantes de cristal, sofás de cuero, música ambiental y muchos cuadros que adornan las paredes, entre ellos, algunos del progenitor de la clásica bebida. La decoración refleja el encanto bohemio de Café Madrid, evocando una época dorada de la cultura valenciana. Muy pronto comenzará el taller y aunque la idea inicial era realizarlo en la azotea, esta vez, debido al calor del verano, se llevará a cabo en la sala superior, que ofrece vistas panorámicas al resto del bar.

El ambiente empieza a caldearse y el grupo, compuesto por turistas curiosos y locales entusiastas, se sumerge en la historia del cóctel con una introducción que mezcla datos históricos con anécdotas divertidas. La maestra coctelera Aída Martínez, aprendió a hacer este agua por su madre y es la bebida que siempre prepara para estar una tarde entre amigos. Hoy, nosotros tenemos la suerte de degustarla y no sólo eso, sino también de aprender a hacerla. Los participantes llegan a la sala y se van acomodando en dos largas mesas. Brasil, México, Rusia o Argelia son algunas de las nacionalidades que recorren el mundo hasta aterrizar en esta ciudad, reflejo de una nueva Valencia: multicultural y abierta al turismo.

Cada uno se sitúa frente a su estación de coctelería totalmente equipada: 'barspoon' o cuchara removedora, el colador, la coctelera y la parte más importante: el medidor o 'jigger'. Además de los utensilios, no pueden faltar los ingredientes, los verdaderos protagonistas de esta creación. Para elaborar esta maravilla culinaria sólo hacen falta cuatro elementos seleccionados minuciosamente, cada uno aportando su propio carácter y sabor al cóctel. Primero, los dos principales alcoholes: ginebra y vodka. Pero la ginebra utilizada en este taller no es cualquier ginebra. Ha sido macerada con piel de naranja, un proceso artesanal que añade un toque cítrico distintivo y perfumado. Ambos, la ginebra y el vodka provienen de una pequeña destilería en Alicante. Seguimos con la estrella del cóctel: el zumo de naranja recién exprimido. Las naranjas, recolectadas de huertos locales de la Comunidad Valenciana, son conocidas por su dulzura y jugosidad lo que provoca una sensación de frescura y simpleza. Finalmente, el cava. Para este taller, se ha seleccionado un cava orgánico de Requena, una región vinícola cercana a Valencia con una larga tradición en la elaboración de espumosos de alta calidad. Este cava añade una efervescencia elegante y una complejidad que redondea la bebida. Además, su carácter orgánico refuerza el compromiso con la sostenibilidad y la calidad de los ingredientes utilizados en Café Madrid.

Con los ingredientes a la vista, Aída da inicio al taller con una sonrisa contagiosa. «Vamos a empezar con 20 ml. de vodka y 20 ml. de ginebra», anuncia mientras levanta el 'jigger' para que todos lo vean bien. Las risas y la emoción envuelven el espacio, es el primer taller para todos y ninguno es un experto en el mundo de la coctelería. Muy cuidadosamente, los participantes tratan de añadir la medida correcta a la coctelera mientras se conocen y empiezan a compartir sus historias de vida. Desde una turista portuguesa, hasta una brasileña casada con un gallego o una mexicana que acaba de volver de su país natal para reencontrarse con sus amigas valencianas. Cada participante,al igual que cada ingrediente, añade algo especial al grupo que ha decidido pasar su tarde de jueves en este local con tanto encanto.

El siguiente paso es agregar el zumo de naranja, el alma del Agua de Valencia. Esta vez son 60 ml., ni más ni menos. Aída destaca su importancia porque «sin un buen zumo, no hay buen cóctel», confiesa. Cada participante tiene un pequeño frasco de jugo que acaba de ser exprimido en la barra. Todos siguen la explicación de Aída, vertiendo con atención el zumo en la coctelera. Cada semana, unos 8.000 kg de naranja fresca llegan a esta coctelería que está comprometida con la innovación y el uso de productos autóctonos, cercanos a «la terreta».

Una vez las cantidades exactas de vozca, ginebra y el zumo de naranja estan dentro del 'shaker', toca (como su nombre indica) shakear, es decir, remover estos tres ingredientes. Antes de ello, es necesario añadir entre cuatro o cinco hielos y con suavidad, utilizaremos la 'barspoon' hasta enfriar el vaso.«El hielo no sólo enfría el cóctel, sino que también ayuda a diluirlo ligeramente, equilibrando los sabores», dice Aída mientras muestra cómo remover con delicadeza. La coctelera comienza a enfriarse y a empañarse ligeramente por fuera, señal de que la bebida está alcanzando la temperatura perfecta. Este momento es crucial, ya que un buen enfriado asegura una experiencia de sabor óptima

Sólo queda un último paso, tal vez el más complicado. El cava de Utiel llega de la nevera muy, pero que muy frío. «Ese es el secreto», apunta Aída, enfatizando la importancia de la temperatura para mantener la frescura y efervescencia del cóctel. El cava, con su fina burbuja, aporta el toque final que eleva el Agua de Valencia a un nivel superior. Con la botella helada en la mano, Aída da la última instrucción con una sonrisa traviesa: «50 ml. a ojo». Sí, a ojo. Esta es una tarea delicada, ya que es fundamental no dejar que se pierda la espuma tan característica del cava. Los asistentes, algunos con más confianza que otros, vierten la bebida lentamente, observando con cautela cómo se integra en la mezcla dorada de zumo de naranja, ginebra y vodka. La curiosidad se palpa entre la gente, que ya está ansiosa por probar el cóctel. Mientras algunos comentan entre sí sus expectativas, otros observan detenidamente cómo las burbujas ascienden en sus copas.

«Salud», se escucha resonar en la sala, marcando el clímax de una tarde dedicada al arte de la coctelería. El taller estalla en un coro de risas y brindis, celebrando la culminación de un esfuerzo compartido. Llega el picoteo y el momento de disfrutar lo aprendido. Los recién conocidos, que ahora se sienten casi como amigos, se unen en un 'tardeo' en toda regla: aperitivos, un buen cóctel y una conversación que fluye con la misma naturalidad que el cava. El ambiente se va animando, y tres Aguas de Valencia después, se nota que el alcohol ha entrado en las venas. «Tenemos que crear un grupo de Whatsapp», exclama una de las asistentes entusiasmada. Las ganas de probar nuevos talleres y convertirse en auténticos cocteleros emerge con fuerza después de esta primera experiencia. El taller se acaba, pero muchos se quedan para continuar con la fiesta.