Así se preparan las mejores bravas de España: con chipotle y en Vuelve Carolina

Gonzalo Silla, jefe de cocina en Vuelve Carolina, así lo ha logrado. La semana pasada, el restaurante del grupo Quique Dacosta, situado en la calle Correos de Valencia, ganó la primera edición del Campeonato Nacional de Bravas, en el marco del congreso Madrid Fusión Alimentos de España, donde un jurado profesional escogió la mejor tapa de las presentadas en las categorías tradicional y creativa, con tres y cuatro chefs participantes respectivamente. Sobre la clasificación de recetas, no había alusión directa en las bases de inscripción, sino que los organizadores disponían su lugar según las características del plato.

A lo importante, que son las bravas de Vuelve. La receta de Gonzalo Silla parte de una crema de patata, a modo de puré, que se fríe en tempura. Se acompaña de una salsa con chipotle y jamón, lo que garantiza la potencia de sabor, y se termina con un puntito de alioli y una fina lámina de papada ahumada. Ahí queda. «Queríamos hacer un cambio en las patatas bravas de Vuelve Carolina y pensamos que Madrid Fusión era el mejor sitio para presentarlas», explica Silla. Admite que se metió en 'un fregao', pero lo vivió con ilusión. «Digamos que hubo dos fases. Hasta defender el plato en Madrid, estaba cardíaco. Pero una vez dijeron el veredicto, muy contento de obtener este reconocimiento para Valencia. No sabía que iba a tener tanta repercusión en medios y entre el público», reconoce. Pero el miércoles del estreno, lo constató.

«Conforme regresamos de Madrid, las inauguramos en carta. Han tenido una acogida más grande de la que esperaba. En el primer servicio, sacamos cuatro o cinco raciones, pero ya el jueves, cuando sonó más la noticia, fue una barbaridad y se agotaron», cuenta Gonzalo. Si bien Madrid Fusión se caracteriza por la abundancia de concursos relacionados con los platos populares -la mejor croqueta, el mejor bocadillo, escabeches, tapas, pintxos-, también sabe cómo despertar el interés de los comensales y atraerlos hasta el restaurante en busca de un reclamo de calidad.

Por su parte, Miguel Carretero, de Santerra (Madrid), fue ganador en la categoría de las bravas tradicionales. Sus patatas, muy pequeñas y muy fritas, constan de una salsa brava popular, pero elaborada con hueso de jamón, chorizo asturiano y cayena. Competía con Daniel Moreno, de restaurante Tragatá (la segunda marca de Bardal, en Málaga), y Alejandro Loaiza, de Informal (Barcelona). Los tres contrincantes de Gonzalo Silla en la categoría creativa eran Alejandro Ortega, de Vint (Mallorca); Sergio del Río, de Óleo (Málaga) y José Luis Bonilla Tipan, de Lume (barra de Lucía Freitas en Santiago de Compostela). El jefe de cocina de Vuelve Carolina admite que no sabe exactamente lo que terminó de convencer al jurado de Madrid, porque los candidatos no asistían a las valoraciones in situ. «Al terminar, eso sí, todos probamos el plato de todos y me pareció que había mucho nivel», rememora.

Quien haya visitado la sucursal de Quique Dacosta en la calle Correos, número 8, sabe que no es lugar para mojigatos. Vuelve Carolina es un restaurante de sabores viajeros, y más si cabe desde hace dos años, cuando emprendiera una nueva etapa, empapada en el cóctel de autor. Ahora iremos al líquido, pero antes, sigamos con la tapa ganadora de Madrid Fusión. La salsa brava se elabora a base de grasa de jamón, ajo, cebolla y un poco de tomate. El punto picante, imprescindible para este tipo de platos, lo pone el chile chipotle, ajustado para que el comensal autóctono no salga corriendo. «De normal es cayena, pero hemos querido ir en la línea viajera del restaurante y arriesgar un poquito», explica Gonzalo Silla. Lo que nunca estuvo en duda es el pimentón de la Vera, homenaje a las raíces extremeñas de Quique.

Otro elemento fundamental del plato es el juego de texturas y temperaturas, a fin de que la patata quede crujiente por fuera y tierna por dentro. «Terminamos con una lámina de papada, que con el calor de la patata se funde, y como además estamos en Valencia, no falta un puntito de ajo», describe. Las bravas se comen de un bocado, porque explotan en la boca. «Buscábamos una tapa sorprendente y potente, nos gusta establecer ese juego de sabores con el comensal», añade Silla.

¿En qué momento está ahora Vuelve Carolina? Estamos ante el negocio más antiguo de Quique Dacosta en la capital, que desplegó sus puertas en 2010, dos años antes de la llegada de El Poblet. Llisa Negra llegaría bastante después, en 2018. En opinión de Silla, afrontan «una muy buena etapa, donde el concepto está más claro y definido», tras la reforma llevada a cabo en 2022. Esto le permite «una cocina más personal y evolucionada», en sintonía con el interiorismo desenfadado y elegante, y acorde con la coctelería de Diego Godía, que es una de las más arriesgadas y divertidas de la ciudad. Le pregunto a Gonzalo por el cóctel que él tomaría junto a las bravas. Si bien depende mucho de cada cual, se queda con Un Inglés Perdido en Jerez. Trago largo con palo cortado, jengibre, lima y ginger beer. Lo dicho: no es lugar para mojigatos.