«Al principio no teníamos ni para servilletas de tela»

«Si echamos la vista atrás y nos recordamos atornillando sillas, o pensamos en la madre de Alejandra cosiendo manteles, nos damos cuenta de que Atalaya tiene unos cimientos tan fuertes por haber empezado de la nada», opinan. Y con esta solidez, se atreven a proyectarse todavía más lejos, remodelado nuevamente la casa madre y aprovechando el parón para inaugurar un segundo concepto, bastante más informal, pero en el mismo municipio. Se llama Vermuda y sirven, claro, vermú y tapas. Les permite acercarse mucho más al público e improvisar algunos platos. Vamos a hablar de él, desde luego, pero sobre todo de ellos, porque la pareja tiene pasado, presente y futuro. Lo cual es una suerte, no solo para sí mismos, sino para todo el territorio.

- ¿La reforma es una declaración de intenciones de que aspiráis a más?

- Desde luego, somos dos personas con ambición y a las que les cuesta quedarse paradas. Aspiramos, sobre todo, a avanzar y crecer. Es un buen momento porque tenemos las ganas, algo más de tiempo -Martina ya va al colegio- y, sobre todo, un buen equipo detrás, lo cual siempre da seguridad. Así que... ¡todo al rojo! -ríen-.

- ¿Vermuda existiría si Atalaya no estuviera en plena remodelación?

Sí. Casi surgió primero la idea de abrir Vermuda que de reformar Atalaya. Pero como somos especialitos, hemos acabado haciéndolo todo a la vez, ¡nos va la marcha! El objetivo era conservar un montón de recetas y platos que había en Atalaya cuando tenía carta. El concepto de buena cocina, muy sabrosa, es compartido por ambos.

- ¿Qué diferencia radicalmente a este hermano pequeño del mayor?

- La diferencia, como ocurre a menudo con los hermanos pequeños, está en el toque gamberro. Atalaya siempre fue bastante serio porque teníamos claro hacia dónde queríamos ir. Aquí, esa presión desaparece y se convierte en algo más divertido. Por ejemplo, añadimos muchos platos fuera de carta, disponibles hasta que se acaban.

- ¿Os está permitiendo acercaros más al público local?

- Nos está permitiendo acercarnos más al público en general. Salimos mucho a explicar los platos y aprovechamos para hablar con los clientes. Pero aún es pronto para saber si nuestro público es local o no. Hemos querido situarlo cerca de Atalaya para estar encima de ambos y conseguir que los dos tengan nuestra personalidad.

- ¿Tenéis en mente otros conceptos secundarios para el futuro?

- Emanuel está convencido de abrir una arrocería, pero de las buenas, tipo Napicol o Casa Carmela. El pequeño de los Carlucci, Gastón, es un crack con el arroz y nos gustaría que estuviera a cargo. Pero esto son sueños de un futuro lejano... Ahora toca reajustar equipos y que funcionen muy bien tanto en Atalaya como en Vermuda.

- Siempre habéis involucrado a las familias en lo proyectos: ahora Facundo Carlucci, hermano de Emanuel, está a cargo de Vermuda.

- Facundo es una persona muy profesional, sabe diferenciar el ambiente familiar del profesional. De hecho, lleva tres años siendo la mano derecha de Alejandra. Volviendo a la pregunta anterior sobre la reforma, quizá Vermuda no habría abierto si no contásemos con Facundo. Para nosotros la familia es un pilar fuerte en el que apoyarnos porque, lejos de cualquier discusión -y todas por exceso de confianza-, supone la garantía de que siempre estarán al pie del cañón y jamás nos fallarán.

- A principios de marzo, fuisteis el único restaurante de la Comunitat en obtener Dos Soles Repsol. Visto con perspectiva, ¿qué supone esto?

- Una grata sorpresa y un reconocimiento que ayuda a seguir creyendo en nosotros mismos. Indica que se están haciendo bien las cosas y que avanzamos por el camino correcto. Cuando te lanzas a una reforma importante, como es nuestro caso, siempre surgen las dudas de si merece la pena tanto esfuerzo. Los dos Soles nos llevan a contestarnos con un sí rotundo. Así que abriremos en abril con toda la ilusión.

- En una provincia como Castellón, ¿se notan los premios en las reservas?

- Al ser una provincia pequeña, mucho. No se reparten tantos reconocimientos, por lo que terminan destacando más que en una ciudad grande. De todas formas, pensamos que Castellón está despertando gastronómicamente y merece la pena apostar por esta zona y su despensa. Nos encanta presumir de variedad de productazos.

- Ya os podéis considerar referentes de esta tierra, que en parte precisaba el relevo generacional. ¿Os lo planteasteis así cuando abristeis el restaurante?

- La verdad es que no. Es cierto que abrimos siendo muy jóvenes, pero en ese entonces nosotros nos creíamos muy adultos. La vida tiene gracia, siempre te ves muy mayor, y luego miras atrás, y no. De todas formas, nuestra competencia siempre hemos sido nosotros mismos y el objetivo, ser mejores que el año anterior. Por lo demás, si podemos sumarnos a la causa de hacer que Castellón sea un referente junto a nuestros compañeros, lo haremos encantados. Pero con mucha humildad.

- ¿Cuál es vuestro recuerdo más potente de esos diez años de aventura?

- Quizá el momento en el que estábamos todos atornillando sillas para reabrir tras la primera reforma en Atalaya. Empezamos hace diez años, desde cero literalmente. No teníamos ni para servilletas de tela. En 2019, tras mucho ahorrar, decidimos hacer la primera inversión potente en Atalaya y la respuesta fue un Bib Gourmand. Luego ya vino la Estrella, pero no olvidamos aquellos días en los que cosíamos manteles.

- ¿Cómo es el día a día en Alcossebre? Tendrá pros y contras.

- Nos hemos hecho de pueblo, la verdad. Los pros son un montón, sobre todo en el ámbito personal: no hay colas, no hay problemas para aparcar, la guardería está muy cerca… Salir de paseo e ir saludando a todo el mundo tiene cierto encanto al que te acostumbras. Los contras, a nivel profesional, tienen que ver con la estacionalidad que sufrimos. En esta zona, es difícil mantener un negocio abierto todo el año, y más con un equipo fijo, porque hay meses verdaderamente flojos.

Los Atalaya se dedican a la gastronomía por motivos bien distintos. Alejandra lo vive como un medio de expresión creativa, «soy feliz buscando nuevas formas de cocina y mezclando ingredientes, casi tanto como comiendo». En cambio, Emanuel admite que no se le daban muy bien los estudios, «pero cocinar parece que se me da un poco mejor», bromea. Herrador lo ha tenido más complicado por el hecho de ser mujer, a veces siendo relegada a segunda de Emanuel, algo que casi nunca sucede al revés. «La hostelería está cambiando, pero aún es machista en muchos aspectos», precisa. El caso es que los dos son cocineros por definición, lo cual lleva a preguntarse...

- ¿Cómo conseguís poneros de acuerdo en la confección de platos?

- Somos un gran equipo de cocina. Casi siempre nos han ofrecido trabajo a los dos a la vez porque juntos somos más fuertes. Pero claro, no es lo mismo ser un equipo de cocina que compartir una empresa. Al principio de Atalaya, discutíamos bastante, pero poco a poco, de manera natural, cada uno encontró las tareas que mejor se le daban, y ahora nos complementamos. A día de hoy, tenemos opiniones y estilos muy diferentes cuando incluimos platos en la carta. Pero al final, creemos que hemos conseguido un equilibrio, con platos más de Emanuel y platos más de Alejandra.

- Además del respeto por la despensa, ¿qué otras cualidades os definen?

- Ha costado muchos años llegar al discurso que tenemos actualmente en defensa de los productores. Mientras, hemos dado algún que otro tumbo buscando la manera de definir nuestra cocina. Pero si algo nos ha caracterizado siempre, es el sabor. Los platos que preparamos resultan muy sabrosos.

- Y en este sentido, ¿cómo os aseguráis de que todo funcione en la sala?

- La sala, qué complicada es la sala… Falta ponerla más en valor a todos los niveles. Nosotros, como muchos otros, hemos terminado con Emanuel saliendo fuera durante el servicio, porque es la manera de controlar y recibir el feedback de los clientes. Nuestro equipo de sala de confianza consta solamente de dos personas, pero estamos muy orgullosos de ellos e intentamos formarlos, tanto en lo referente a vinos como en idiomas. Es una manera de que ellos crezcan y tengan una motivación extra.

- ¿Qué se van a encontrar los comensales de Atalaya a partir de abril?

- ¡Puf! A ver… Estamos en el punto de desesperación absoluta, porque queremos acabar la obra y ya llevamos un mes de retraso. Lo bueno es que el restaurante va a quedar increíble. Tenemos a una arquitecta genial detrás del proyecto, que es Marta Noriega, y todos los materiales cerámicos y la cocina son una pasada. Ojalá hubiese anécdotas graciosas de la reforma, pero de momento solo hay mucho estrés y ganas de ver el resultado. Estamos seguros de que será un gran paso para Atalaya.