¿Propinas obligatorias sí o no? Los expertos hablan

Este es sólo un ejemplo de la evolución que ha experimentado un acto que está bien visto socialmente pero que es siempre voluntario, a diferencia de otros países, como Estados Unidos, donde es obligatorio dejar un 10% del importe total de la cuenta. De hecho, ha habido una reducción en el número de propinas porque con el Covid se aceleró todavía más el uso de las tarjetas para pago, sumado a la aparición de la aplicación bizum, con lo que se ha abierto la puerta al debate de si debería plantearse la posibilidad de que fuera obligatoria. De hecho, hay un restaurante en Barcelona que recomienda (no puede hacerlo coercitivo porque sería ilegal) un porcentaje del importe de la cuenta dependiendo del grado de satisfacción del comensal con el servicio.

Lo primero que hay que tener en cuenta, y así lo explica Jesús Soriano, el profesional de la hostelería que está detrás de la cuenta 'Soy camarero', es que las propinas nunca pueden servir para que el empresario pague menos y se convierta en el complemento necesario a unos sueldos que en la mayoría de los casos son bastante reducidos. Jesús Soriano, que denuncia en redes sociales abusos de los empleadores hacia el colectivo de los camareros, explica que ya ha recibido varias quejas de trabajadores a los que no les llegan las propinas que se pagan con tarjeta porque, directamente, se las queda el hostelero. O, en todo caso, las usa para pagarles una cena a final de año, sin la posibilidad de disponer libremente de ese dinero.

Óscar Carrión, gerente de Gastrouni y experto en hostelería, cree que la propina es «un premio a una experiencia global». Opina de la misma manera el jefe de sala Antonio Llorens, que cree que no darla penaliza un mal servicio. «Es un reconocimiento al trabajo bien hecho y tiene que ser el personal quien la reciban íntegramente, y siempre de forma voluntaria. Yo lo separo al 50% entre la cocina y la sala», explica Antonio Llorens, mientras que Carrión cree incluso que debería ir a la plantilla íntegra, incluido el servicio de limpieza.

Fuentes del restaurante Ricard Camarena dejan claro que nunca se han incentivado las propinas en ningún sentido, y «lo único que hacemos es intentar dar el mejor servicio y la mejor comida; la propina es una potestad voluntaria del cliente. Eso sí, si la recibimos la agradecemos, y esa propina va a un bote común que cada cierto tiempo se reparte a partes iguales entre camareros y cocineros».

Lo que sí es cierto es que las propinas están evolucionando, y en el sector de la restauración ya se empieza a hablar de propina digital. Lo apunta el secretario general de la Federación Valenciana de Hostelería, Rafa Ferrando, explica que han podido ver en ferias aplicaciones que permiten hacer el abono en cuenta y destinar un dinero a propina de forma separada. «Es un uso social, un gesto voluntario, y sería algo complejo planteárselo como obligatorio», explica.

Y en un mundo en el que Internet está tan presente en nuestro día a día, para lo bueno y para lo malo, una valenciana, Candela Baixauli, ha creado una plataforma llamada Joombo y que por medio de unos códigos QR vinculados a cada camarero y que se presenta al final de cada comida el cliente registra una reseña por el buen servicio. «Lo subimos a la plataforma, donde los mejores profesionales van acumulando reseñas positivas, y cuantas más opiniones a favor hay, más fácil es para los clientes encontrar ese restaurante». Esta fórmula permite que los camareros con mejores reseñas reciban por parte del hostelero un complemento a su salario. Joombo ya está presente en Francia, donde comenzó a aplicarse, en España -hay restaurantes en Valencia que usan Joombo como Suc de Lluna o la Vita e Bella, por poner sólo dos ejemplos- Italia, Inglaterra y acaban de aterrizar en Miami.

El sector hostelero busca así fórmulas para poder transformar las propinas en reseñas positivas sin compensación económica. «Para un restaurante lo peor son las opiniones negativas que se vierten en Internet, y casi nadie se pone a escribir delante del ordenador si le ha gustado», explica Candela. Antonio Llorens cree que la propina tal y como la conocemos ahora, esa calderilla que nos sobra en el bolsillo, «va a desaparecer, igual que va a desaparecer el dinero».