Quique Dacosta: «La alta cocina no se había contado en lengua valenciana hasta ahora»

También podríamos designar a Quique como un filósofo de nuestro territorio, ya que nos ha enseñado a reivindicar la despensa sin caer en el radicalismo, por más que ahora esté muy de moda. Valiéndose de diferentes platos, aplica esta línea en todos los restaurantes que firma, desde la casa madre de Dénia (3*), hasta la fulgurante embajada en Madrid: Deessa (2*). También dirige cuatro restaurantes en Valencia -El Poblet (2*), Llisa Negra, Vuelve Carolina y Mercatbar-, y otro concepto en Londres -Arros QD-, al que los inversores ya le ponen ojitos. Él se deja querer.

Última respuesta a la pregunta: Quique es un estratega que mueve las piezas por el tablero con discreción y elegancia, pero tiento y destreza. Por suerte, siempre disputa la partida en favor de nuestra autonomía. A la vista está su implicación en los cónclaves más importantes de la gastronomía, algo de lo que se beneficia el sector al completo. Fue de los primeros en entender que para que el mundo se abriera a Valencia, Valencia debía hacer lo propio. Y si afirma que hemos crecido 20 años con la gala de los 50 Best en Les Arts, solo nos queda contarnos las canas.

- Imposible empezar sin felicitarle por el ascenso de 22 puestos en la lista de los 50 Best con respecto al año pasado. ¿Se lo esperaba?- Nunca sé qué esperar las listas, puede pasar cualquier cosa. Cómo saberlo cuando votan miles de especialistas, gente que visita los mejores lugares del mundo, y cuyo input no conoces. Al mismo tiempo te diría que dentro de esa lista de los 50 mejores, o incluso de los 100 mejores, son todos números 1: yo los llamaría el 1-1, el 1-2… Porque es difícil meter en un cajoncito a toda la gastronomía mundial.

- Entonces, esa gran escalada responde a… - A que nos han visitado más, y en ese momento, les ha gustado más. Y encima estamos hablando de Dénia, no de París, ni de Londres. En este restaurante hay que generar una expectativa suficiente como para coger un avión, venir hasta la Comunitat y, si cenas, quedarte un par de días. Una inversión de tiempo y de economía que, por suerte, la gente está dispuesta a hacer. En la lista también han influido las rotaciones del año pasado, responde a un montón de circunstancias. Igual cambia todo el año, porque esto es serio, pero a la vez es caprichoso.

- ¿Hasta qué punto ha influido el dinamismo que hay ahora mismo en Valencia, ya no solo por el nivel de los restaurantes, sino de certámenes?- Desde luego, el interés lo despertamos de manera común. Llevo 15 años en la lista, y esto ha cambiado mucho. Antes era un milagro atraer gente a la Comunitat. Ahora tenemos todo el talento y las energías puestas en ello. La despensa y la tradición vienen de antes, pero a la vez hay nuevos proyectos, que son serios y duraderos. Se suma una estrategia institucional para dar visibilidad a la Comunitat, no es casualidad que hayamos atraído antes a Michelin y Repsol. Hasta ahora, la alta cocina no se había contado en lengua valenciana, metafóricamente hablando.

- ¿Qué supone, y todavía no lo estamos viendo, la celebración de la gala?- Esta semana, personas de todo el mundo han visitado Valencia por primera vez. En el 90% de casos no habían venido antes. Desde hace 15 años, veo que el paso de los 50 Best por las ciudades tiene un impulso transformador. Quizá en Londres o en Nueva York se note menos, pero a Valencia le otorga una visibilidad inmensa en términos de reconocimiento, y la onda expansiva alcanza a toda la Comunitat. Cientos de personas vuelven a sus casas habiendo vivido en primera persona nuestra gastronomía. Les hemos dado de comer y beber con la hospitalidad que nos caracteriza. Por muchas redes sociales que haya, no es lo mismo vivir el atardecer desde una barca de l'Albufera, o comerse una verdadera paella a la leña.

- Hemos abierto las fronteras.- Y vamos a dar un salto de 20 años en el reconocimiento de nuestra gastronomía. Esto ha sido trascendental, apoyado por haber acogido otras galas nacionales con anterioridad, además de contar con un tejido empresarial y prensa especializada. A día de hoy tenemos la narración más interesante, fresca y desenfada. Un crisol, una industria. Hemos abierto las fronteras, sí, pero en el momento adecuado.

- Hablando de fronteras, que Central (Lima) se sitúe en el primer puesto, unido al ascenso latino y la lenta caída vasca, ¿anuncia nuevos reinados?- No sé si hacía falta lo de Central para confirmar la cocina peruana, pero ahí está la rúbrica. Claro que es una tendencia, esto siempre va así, al igual que la entrada de otros territorios. De 51 al 100 se ve claramente que aparecen Dubai o Singapur, y resisten los nórdicos. En el ámbito nacional, no podemos negar que Cataluña y País Vasco han sido bastiones. Y obviamente Madrid, hoy capitaneada por David y DiverXO. Va ligado a ciudades con un movimiento económico importante.

- Por suerte, en la Comunitat ya tenemos dos nombres entre los 100 mejores. ¿Dio la enhorabuena a Ricard Camarena por su inclusión en el puesto 96?- ¡Pues claro! Es como mi hermano, lo aprecio mucho. Que seamos dos es un milagro, pero como el hecho de tener a tres españoles en el Top 5. Somos una gran potencia maravillosa. Me alegro por Ricard como lo haría por Bego Rodrigo, Luis Valls y tantos compañeros. Pero a Ricard y a su mujer, que además son muy inteligentes, no les hace falta ninguna lista para saber que su trabajo es excelente.

- Su discurso de la cocina territorial, pero sin radicalismos, es diferencial en una época donde todos los jóvenes se están yendo al extremo.- No me lo creo y no lo comparto. Si yo me volviera absolutamente así, el mundo se cerraría también a lo nuestro. Cuando concedes una entrevista, otros te leen, y a lo mejor deciden que no necesitan tus vinos, tus turrones o tus aceites. Creo que es un error mandar mensajes extremistas. Somos ricos en cuestiones gastronómicas, ¿por qué no usar una ostra de Galicia? ¿Acaso la estás trayendo de Kuala Lumpur? ¿Si vas a un peruano te preocupas de dónde son los ingredientes? Entiendo las intenciones, las respeto. Pero quiero una ventana abierta al mundo, y bien grande.

- ¿Son ciertos los rumores de que Arros QD, su concepto en Londres, se abre a los grupos inversionistas de Estados Unidos?- Yo sé que Arrós QD tiene esa vocación, quiere llevar la paella por el mundo. Es un proyecto que desde el primer día ha tenido novios y novias, pero con la pandemia y el Brexit de por medio, no hemos sabido templar el crecimiento y encontrar el momento. Así que puede ser, pero no lo confirmaría. Es bonito ver que tanto los proyectos de Valencia como el proyecto de Madrid despiertan interés. Significa que la gente cree, no solamente en tu cocina y en la parte romántica, sino también en tu modelo de negocio desde una perspectiva empresarial y de rentabilidad.

- ¿Qué le queda por hacer a Valencia?- Seguir trabajando en aportar valor a la ciudad,. Entiendo que seguirán apareciendo nuevos talentos y abriéndose restaurantes maravillosos. Está mal que yo lo diga, porque al final soy de aquí y puedo pecar de chovinista, pero creo que ahora mismo mí la Comunitat es el territorio más interesante, o uno de los más interesantes del mundo. Viajo bastante y no me parece que esté sucediendo lo mismo en otras partes. Si hacemos un ejercicio de responsabilidad para concentrarnos en este hecho, ya tenemos mucho que hacer.

- ¿A qué se refiere?- A que no se debería quedar simplemente en un fogonazo, algo fulgurante que ha sucedido durante 10 años. Después de 35 años de carrera, puedo decir que en los últimos tiempos, la Comunitat está muy bien, mejor que nunca. Hay que seguir trabajando y ver cómo se expresa esa excelencia, no solo en la alta cocina, sino también en restaurantes sencillos de producto y de tapas.

- ¿Espera estar en el top 10 de los 50 Best el año que viene?- Sé de los caprichos y la dificultad. No me voy a poner esa presión. Seguiré trabajando como sé, lo mejor que sé, para que la gente de la industria piense que somos merecedores de la mejor posición.