La receta del fin de semana: terrina de cordero con orejones y pasas

Se acercan fechas donde es típico organizar comidas y cenas navideñas para disfrutar del tiempo con familiares y amigos, pero también de pasar horas en la cocina. Si quieres sorprender a tus invitados y te gusta preparar tus elaboraciones con tiempo para poder disfrutar de ellos, esta es tu receta: terrina de cordero con orejones y pasas. Una elaboración con la que acertarás seguro y apta para cualquier cocinero, ya seas principiante o avanzado.

Para 8 personas:

-Huesos de ternera para el caldo

-1 cebolla

-Tomillo

-Romero

-Laurel

-Pimientas en grano

-Sal

-2 paletillas de cordero

-Orejones deshidratados

-Pasas sultanas

Lo primero que vamos a preparar es el caldo. Para ello, asaremos en el horno los huesos de ternera y la cebolla durante una hora a 200ºC. Una vez esté listo, pelamos la cebolla y, junto con los huesos, la ponemos en una cazuela con agua, las hierbas aromáticas y la pimienta en grano y dejamos hervir durante una hora. Cuando haya pasado el tiempo, lo colaremos y, en ese mismo caldo, introduciremos las paletillas de cordero. Es importante que le den un corte en la carnicería para que quede en la cazuela.

 Dejamos hervir durante dos horas a fuego lento. Durante este tiempo hidrataremos los orejones y las pasas. Se puede hacer con agua, pero también con un vino dulce o coñac. Pasado este tiempo, sacamos el cordero y dejamos que se temple. Dejaremos que el caldo reduzca hasta que se evapore la mayor parte de este. Cuando se enfríe, guardaremos en el frigorífico para poder desengrasar el caldo.

Seguimos con el cordero. Cuando esté templado, lo deshuesamos y desmigamos. Cortamos los orejones y las pasas en pequeños trozos y mezclamos en un bol junto al cordero. Ponemos un cazo del caldo en la mezcla para que esté mucho más jugoso. Rectificamos de sal y lo vamos a introducir en un molde. El molde de la imagen tiene unas dimensiones de 10 cm por 25 cm, pero podéis utilizar el que tengáis a mano en casa.

Forramos el molde con film dejando un sobrante para taparlo una vez relleno. Introducimos la mezcla en el molde y vamos presionando de forma que quede bien prensado. Dejaremos reposar en el frigorífico durante unas 12 horas con algo de peso encima de la mezcla. Pasado este tiempo, desmoldaremos y cortaremos con cuidado las raciones según los comensales que seamos.

Antes de presentarlo, vamos a marcarlo. Para ello, vamos a coger un trozo de papel sulfurizado y lo pondremos encima de la sartén. Sobre el papel, pondremos un chorrito de aceite y marcaremos una ración con cuidado por las dos partes. Podemos reservarlos en el horno a unos 50º C para que guarden la temperatura ideal. Y mientras tanto, vamos reduciendo el caldo que hemos obtenido de la cocción de los huesos y de la paletilla y que habremos desengrasado previamente. Ese jugo intenso y aromático a hiervas de monte será el que reduciremos al máximo de nuevo para regar por encima de cada terrina. ¡Y voilà!

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