El alajú, el turrón del Rincón de Ademuz

Tonica, una vecina de la localidad de Torrebaja, es una de las mujeres que en su momento tomó el relevo de sus mayores y que aún hoy en día quiere seguir transmitiéndolo a las nuevas generaciones. Atrás quedaron los años de esfuerzo en los que vendía este turrón en ferias de diversos municipios para conseguir sustento para la casa. Como muchos otros platos, no fue otra cosa que la necesidad la que impulsó a elaborar un dulce que se disfrutaba en navidades más humildes que las actuales y donde productos como el alajú marcaban una diferencia a la hora dejar claro qué fechas se estaban celebrando.

La miel, un producto que se podía encontrar con facilidad en las casas, es el primer ingrediente para comenzar a elaborar el alajú, el turrón más típico de la zona. La receta que indica Tonica, quien, humilde, afirma que ella sólo es continuadora de una larga serie de personas que la cocinaron antes que ella, indica que se debe arrojar una cantidad aproximada de 2,5 kilos de la labor de las abejas a un cazo y mezclar esta miel con medio kilo de azúcar. A partir de aquí, el fuego comenzará a crear olores de lo más apetitosos.

Las hierbas que se recogen por el monte, como por ejemplo las semillas de anís o anisetes, son el siguiente ingrediente que añadir a este dulce. Unos 25 gramos serán más que suficientes para darle una tonalidad diferente. De la naranja se extrae el siguiente ingrediente de la receta. En concreto, según explica Tonica, hay que obtener unos cien gramos de ralladura y el secreto está en dejarla secar para que, posteriormente, cuando se hidrate, explote y ofrezca todo su sabor y aroma, más que conocido para todos los valencianos.

En este momento la paciencia sigue siendo una virtud fundamental, pues el fuego ha de hervir con la intensidad adecuada. Dos minutos de reposo resultan necesarios también para que todos los ingredientes se aposenten y compartan sus características. El siguiente paso incluye uno de los ingredientes más humildes: el pan. 1.250 gramos de pan rallado son suficientes para conseguir que todo cuaje y adquiera la consistencia necesaria.

A la hora de remover los ingredientes, advierte esta gran conocedora, una aliada también humilde es fundamental: una cuchara de madera lo suficientemente larga como para no acercarse en demasía y que las salpicaduras de estos productos no afecten a quien lo esté cocinando. Y ya con el fuego apagado llega el momento de añadir un kilo de almendras, producto fundamental para que adquiera el tono 'turronero' necesario. Tonica reconoce que hay otro producto que no está en la receta original pero que ella, gracias a la experiencia de cocinar el alajú en numerosas ocasiones, considera que le ofrece otro matiz: las avellanas. Aunque se necesita una menor cantidad que las almendras, en concreto medio kilo.

Después de que la pasta esté acabada llega el momento de consolidarla. Y para ello nada menos que las obleas, que harán que el alajú no se rompa y adquiera, además de la consistencia necesaria, el toque que este producto tan peculiar le da a cualquier producto al que se adhiere. De este modo, no son pocas las mesas en el Rincón de Ademuz en las que, sobre todo gracias a la acción de personas como Tonica, disfrutan de su dulce navideño más especial.