La auténtica paella valenciana (bendecida por José Andrés)

«Hay tantas recetas de la paella valenciana como abuelas que la cocinan», confirma con humor el antropólogo y pieza clave en la realización del estudio, Pablo Vidal. A pesar de las múltiples interpretaciones de la receta, el 90% de los encuestados para la investigación ha coincidido en los diez ingredientes que la componen. Han participado 387 personas de la Provincia de Valencia, todos ellos mayores de cincuenta años y sin ser cocineros profesionales.

Un mayor índice de discrepancia surge a la hora de incluir el conejo, que el porcentaje de encuestados de acuerdo baja a 88,9%. «Achacamos esto a las preferencias culinarias de cada familia», añade Vidal. En cuanto al resto de ingredientes, se han identificado otros 38 habituales y 50 ocasionales. También tienen una presencia muy significativa el pimentón (62.5%), el romero (52.2%) y la alcachofa (46.3%), esta última con carácter estacional. En cuanto a hábitos, el estudio confirma que el 80% de los cocineros caseros entrevistados la cocinan para más de cuatro personas y que el 79.8% la preparan los domingos y en otras circunstancias excepcionales.

Aún así, el antropólogo destaca que su postura principal es «acabar con la 'macdonalización' de llamar paella a lo que no es paella». A esto, el chef José Andrés responde con simpatía: ¡En mi casa siempre hemos comido arroz con chorizo. Estaba buenísimo, pero no lo llamábamos paella».

Aún así, está en contra de «los talibanes de la paella» como él mismo se refiere para dirigirse a las personas que llaman «arroz con cosas» a cualquier interpretación que se aleje de la versión que preparan en sus casas.

El tono de la conversación es cercano, sincero. «El estudio empezó a salir por todas partes y parecía que lo había hecho yo. ¡Es una gran mentira! Yo solamente apoyo a aquellos que tienen pasión por algo», dice el prestigioso chef con ironía. Habla con la naturalidad de un amigo de toda la vida, es su humildad la que llena una sala que le escucha expectante.

Fue el conocido chef del restaurante Levante Benisanó, Rafael Vidal, el que metió a todos en el ajo.«He luchado mucho por la paella y me alegro de que se reconozca esta lucha», confiesa. La investigación que surgió de una conversación informal ha dado la vuelta al mundo. En sus planes está llevar la verdadera paella valenciana al corazón de Nueva York. «Cuando Rafael te propone algo no puedes decirle que no», comenta el chef José Andrés con ternura.

José Andrés, más allá de los ingredientes, destaca que lo más importante para hacer una buena paella es la cocción. Se abre a su público y relata detalles de su infancia. Cuando tenía 12 años le pidió a su padre que le dejara encargarse de cocinar la paella, aunque este sólo le permitió encargarse de controlar el fuego. «Me enfadé y me fui al bosque. Cuando volví ya habían comido todos sin mí», admite entre risas. Luego la emoción le invade el rostro: «Mi padre me dijo al volver que si sabía dominar el fuego podría cocinar lo que quisiera en la vida».

Tomó esta enseñanza como metáfora: «Nuestro fuego es esa pasión que tenemos por lo que somos como grupo. Detrás de este plato está reforzar el sentimiento valenciano y, si cabe, el españoles».

Precursor de apostar por los productos nacionales, el chef José Andrés explica que deberían homologarse más mataderos para poder exportar los ibéricos y lechazos al extranjero. «Ahora España empieza a tener su lugar pero tenemos que conseguir que cuando vendemos un plato español, el país entero se beneficie». Reivindica que la gastronomía tiene la capacidad de reavivar la España rural. «La alimentación hoy en día está en el centro de todo lo que pasa en el mundo, aunque no le damos la importancia que se merece», reflexiona el chef.