El cachulí, un plato que sabe a historia de Requena

Se trata de un guiso caliente y contundente que rememora la historia de esta localidad y su pasado unido a Castilla. Una versión de las migas con toques especiales para crear un sabor requenense único.

El cachulí se cocina con harina de guijas, una legumbre que se cultivaba antiguamente en la zona y que sirve para dar un sabor y textura muy particular a este plato con pasado rural que reunía a los comensales alrededor de una olla para mojar un buen pan.

Para cocinar el cachulí primero hay que freír hígado de cerdo o magro y panceta cortados en trozos pequeños junto con una cabeza de ajos. A estas carnes fritas se les llama 'tajadillas'. Cuando estén fritas, se escurre el aceite y se reservan. Posteriormente se tritura el hígado frito junto con un diente de ajo y algo de agua y esta mezcla también se guarda.

Para el siguiente paso se utiliza un poco de aceite de freír las tajadillas para sofreir pimentón, pimienta y la harina de guijas o también se puede usar de garbanzos, junto con tres dientes de ajo de la fritura anterior.

Cuando la harina este dorada, se añade el agua y la majada de hígado y ajo, y sin dejar de remover, se va añadiendo el aceite de las tajadillas que admita, y se sigue cociendo, hasta que en éste empiecen a formarse 'volcanes' y el aceite co­mience a salir a la superficie.

Ésta es la receta tradicional pero durante todos estos años se han ido añadiendo nuevas versiones, algunas con menos grasa, al sustituir el hígado por hongos o patatas para rebajar el sabor.

En todo caso, el cachulí es un manjar para degustar en ocasiones especiales y por ello no falta durante la celebración de la Muestra del Embutido Artesano y de Calidad de Requena. Este pasado fin de semana se celebraba el 30 aniversario de esta cita en la ciudad y también se llevó a cabo el concurso de cachulí.

En la décima edición de este certamen para mantener viva la receta tradicional, el ganador fue José Martínez Lara, en segunda posición quedó el guiso de Susana Gómez y en tercera, el de Natalia Huerta.