El cruet de peix, la esencia marinera de Xàbia concentrada en un plato

El cruet es un guiso que los pescadores preparaban a bordo del barco cuando salían a faenar. Se cocinaba con el pescado de descarte, con esas piezas de menos valor o que no se iban a vender en la lonja. Generalmente se utilizaban especies como la pescadilla, el salmonete o la pelaya, pero los ingredientes procedentes de los fondos marinos se adaptaban en cada ocasión a las capturas del día. Era un claro ejemplo de cocina de aprovechamiento y de proximidad, antes de que en gastronomía se pusieran de moda esos términos.

El secreto de este humilde plato ya lo deja bien claro su nombre y es que todos los elementos se ponen en crudo en la cazuela y se guisan a la vez. No hay que hacer sofritos, ni rehogar nada. Y, además, tarda muy poco en estar listo.

Para su elaboración se utilizan productos básicos: patatas, cebolla, tomate, ajos, laurel, perejil, pimentón, sal y aceite. A todo ello se le añade un buen caldo y, por su puesto, tres tipos de pescado, que variará en función de la temporada y de lo que obtengan ese día los marineros cuando salgan a faenar.

Y Xàbia cuenta con un lugar perfecto para conseguir los productos estrella de este plato. Es la lonja, donde la población puede conseguir las capturas más frescas, las que llegan procedentes de la flota pesquera local que cada día lucha por mantener esta actividad tradicional.

Porque el cruet de peix no se limitaba a los fogones de las barcas. Los pescadores también se llevaban a casa un rancho y con ese pescado se preparaba esa misma comida en sus hogares.

Inicialmente era un plato de verano en el que destacaba su color rojizo. Una tonalidad procedente del pimentón, el tomate y el salmonete, que era el pescado que nunca solía faltar. Estos dos últimos no se encontraban en cualquier época del año, sino que abundaban precisamente durante la temporada estival. De aquí que fuera más habitual degustarlo en esos meses.

Sin embargo, la ausencia de esos dos productos no impedía que se continuara cocinando ese plato. En su lugar se recurría a otras propuestas alternativas, pero en su resultado final ya no estaban esas pinceladas con toques bermellón.

Esa reducción cromática que se producía en invierno llevaba a los lugareños a aplicar una denominación diferente, según explica el presidente de la Cofradía de Pescadores, Moisés Erades. «En esa época era el blanquillo», puntualiza. Pero ese apelativo fue cayendo en desuso y se generalizó el de cruet de peix para referirse al guiso, sin importar la estación del año.

Pero el pescado, la estrella de esta propuesta culinaria, no es el único componente necesario. También están las verduras. Los marineros solían hacer trueques con los agricultores para obtener los ingredientes procedentes del campo. Era común el intercambio de pescado por patatas, cebollas y tomates. De esa forma, ambos disponían de los frutos del mar y la tierra.

El hecho de llevar pescado de descarte y productos sencillos lo convirtieron en un «plato de pobre», comenta Erades, aunque eso no le restaba sabor y a él le gustaba. Y le sigue gustando. Atesora grandes recuerdos de su niñez relacionados con él. Uno de ellos es que cuando las barcas de su padre o su tío regresaban a puerto cuando había temporal. Volvían cuando ya tenían bastante para hacer el caldo y a él le gustaba ir con ellos para disfrutar de ese manjar.

Su padre era de los que consideraban que el cruet sabía mejor cuando se preparaba en alta mar que cuando se cocinaba en casa. Para Erades eso se debía a que el pescado estaba recién sacado de su hábitat y, además, al movimiento del mar que mecía los barcos y propiciaba que los ingredientes y el caldo ligaran mejor y se potenciaran todos los matices que aportaban cada elemento.

Este plato emblemático, y tan sencillo, poco a poco se ha ido relegando al olvido en los hogares de Xàbia. También hay pocos restaurantes que lo mantienen en su carta. Una media docena lo prepara hoy en día y suele ser bajo encargo, para poder tener los tres pescados frescos necesarios. Aunque hoy en día cambian alguno de ellos para adaptarlos a los nuevos tiempos y al gusto de la clientela.

Mezquida es uno de esos restaurantes en los que todavía se puede paladear, ya que le gusta acercarse cada día a la lonja para adquirir los mejores productos, los más frescos y de temporada. Allí son expertos en este plato y prueba de ello es que han ganado en varias ocasiones el concurso de cruet de peix que organizaba la Asociación de Restauradores de Xàbia. Uno de sus propietarios, Guillermo Bolufer, señala que desde que abrieron el establecimiento, hace 39 años, siempre lo han cocinado. Tiene buena aceptación y «la gente que lo prueba, luego repite», asegura.

La clave para conseguir un buen cruet radica, en su opinión, en contar con un excelente caldo, que luego absorberán los ingredientes, y en un pescado de calidad. Según recalca, «el salmonete que pescan los marineros de aquí es espectacular». En su caso, otro componente de trío es el rape, por su textura y porque se impregna del sabor del caldo. Y el tercero, la pescadilla. Pero cuando no tienen, la suelen cambiar por lubina o rodaballo, en función de lo que hayan comprado en la lonja.

Bolufer considera que es una pena que en Xàbia no haya más restaurantes donde se prepare. Y en las casas tampoco suele ser habitual. Incluso «se prepara más en Gata que aquí», apunta. En la localidad se trató de recuperar este plato con concursos, pero sin demasiado éxito, añade, «y es una pena».

Sencillez, poco tiempo entre fogones y gran sabor en una deliciosa preparación que combina mar y tierra.