La deliciosa ensalada de perdiz trufada con ceps y azafrán de Farga

En el corazón del Bajo Maestrazgo se ubica una antigua hospedaría regentada por el cocinero Sergio Escrig. Se encuentra a medio camino entre la costa de Peñíscola y la montaña de Morella, en Els Ports. Desde que cruzas el umbral de la puerta de Farga, compruebas el arraigo de la hospedaría con su tierra. Rodeado de olivos que conviven en terreno desde los romanos, el restaurante incluso ofrece la degustación de su propio aceite.

El salón de Farga está abovedado con arcos de piuedra y vigas de madera que transportan a otra época. Cuentan con reconocimientos nacionales gastronómicos. Su cocina se basa fundamentalmente en productos de temporada de la región con pequeños toques de modernidad sin dejar a un lado la tradición.

Carnes a la brasa, cordero al horno de leña, todo tipo de arroces... En Farga, la proximidad tanto al mar como a la montaña dan como resultado una amplia variedad en su carta. Incluso celebran jornadas dedicadas a las setas o a las cerezas y pueden celebrar eventos para hasta 120 personas.

Hoy te enseñamos a elaborar, paso a paso, la deliciosa ensalada de perdiz trufada con ceps y azafrán de Farga.

-1 perdiz

-3 patatas medianas

-2 zanahorias grandes

-80 gramos de guisantes

-60 gramos de trufa fresca

-200 gramos de boletus edulis

-1 huevo

-5 gramos de azafrán en polvo

-3 dientes de ajo

-Laurel

-Tomillo limonero

-Romero

-Sal

-Brotes de zanahoria

-Brotes de guisante

-Primero confitamos la perfiz con laurel, ajo, tomillo limonero y aceite. Las perdices deben estar cubiertas durante dos horas y media a 65 grados. Transcurrido ese tiempo las bajamos a 40 grados y aádimos la trufa y cocinamos media hora más. Finalmente, la reservamos durante 24 hroas en el mismo aceite.

-Después, cocemos las verduras hasta que estén al dente. Luego cortamos la patata en trozos regulares y hacemos lo mismo con la zanahoria.

-Ligamos una parte del aceite de confitar las perdices con el ajo confitado y el huevo hasta obtener una textura similar a la de la mayonesa. Reservamos una pequeña parte que mezclaremos con el azafrán.

-Trituramos la trufa y los ceps hasta obtener una pasta y reservamos.

-Mezclamos el aceite ligado con las verduras.

-Laminamos un boletus reservado previamente.

-Desmenuzamos las perdices.

-Para emplatar, en la base del plato dispondremos los boletus laminados como un carpaccio. Sobre él, con ayuda de un molde, añadiremos las verduras. Sobre ellas, la perdiz desmenuzada y una última capa con los ceps y la trufa triturados. Añadiremos unos puntos de nuestra salsa de azafrán y los brotes de zanahoria y guisante.

-Como toque final, Farga recomienda acompañar el plato con unas regañas negras hechas con colorante natural de carbón vegetal. Además, aconseja guardar el acite de confitar la perdiz, pues es muy aromático y sirve para dar un matiz muy sabroso a cualquier guiso.

Por último, ¡disfruta de receta con buen gusto!

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