Esturiones siberianos en la Sierra de Gudar

El caviar real siberiano, conocido como caviar baerii, es el que se extrae del esturión siberiano (Acipenser baerii). Este es un caviar negro de grano fino, muy aromático y elegantemente especiado. En boca destaca su sedosidad y frescura, transmitiendo un regusto ligeramente salino, a nuez y mineral. Sus huevas varían del color negro al gris. Pues bien, este es el caviar que se elabora en Sarrión (Teruel), a los pies de la Sierra de Gudar.

La piscifactoría se encuentra en la confluencia de tres ríos: los fríos Albentosa y Mijares con temperaturas que varían entre 13º y 17˚ centígrados y el cálido subterráneo, el Orcajo, que tiene entre 20-22˚ Celsius todo el año. Los ríos azules y transparentes naturales son ricos en minerales y en elementos beneficiosos, lo que repercute en el sabor natural del caviar negro. Con estos ingredientes, en la piscifactoría se han creado condiciones especiales que imitan al máximo las naturales: régimen de temperaturas, estaciones cambiantes (primavera, verano, otoño), velocidades de flujo correspondientes a las de los ríos e hibernación prolongada a bajas temperaturas. Gracias a todo ello, los peces maduran en unas condiciones de acuicultura ideales, lo que permite que las huevas acumulen plenamente las sustancias que dan al caviar negro su sabor específico natural y único.

La extracción de las huevas es un proceso delicado que a menudo se realiza manualmente porque las huevas son frágiles y se dañan fácilmente. Una vez extraídas las huevas se frotan contra las mallas presionando suavemente con la palma de la mano. Esta acción separa los huevos de la membrana, permitiéndoles caer a través de la pantalla hacia una tina poco profunda. Allí se enjuagan los huevos con agua fría y se salan. Pasado un tiempo, se escurre la salmuera y se envasan las huevas, que ahora ya son caviar, en los característicos cartuchos de metal herméticos. Como curiosidad, el término para el caviar ligeramente salado es malossol y tiene un contenido de sal inferior al cinco por ciento. Sin embargo, la mayoría de los caviares malossol modernos contienen menos del tres por ciento de sal.

Especie siberiana

Existen más de una veintena de especies de esturión distintas, obviamente, cada una de ellas proporciona un tipo distinto de caviar: beluga, osetra, sevruga y el siberiano, el que se produce en Teruel. Dadas las características de climatología y condiciones naturales de las tierras montañosas de Gudar y Javalambre se ha naturalizado a la perfección para su cría. Y es que el esturión siberiano está presente en las principales cuencas de los ríos siberianos que desembocan en el norte en los mares de Kara, Laptev y Siberia Oriental. En libertad, es un pez migrador, nace en los ríos y viaja hacia el mar para alcanzar allí la madurez, puede vivir hasta 60 años y pueden llegar a pesar más de 50 kilogramos y medir casi dos metros. Los esturiones son verdaderos fósiles vivientes, ya que no han mostrado cambios evolutivos desde la época de los dinosaurios. Su carne y sus huevas son tradición gastronómica en Rusia y otros países limítrofes y en Occidente desde el impulso internacional de la culinaria francesa del siglo XIX.

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