Faves, de la cocina de Benitatxell al apodo de sus vecinos

Estas legumbres de corta duración se encuentran ahora, en primavera, en su mejor momento. Y en el restaurante La Cumbre aprovechan para incluir esta 'faves' en algunos de sus platos. El establecimiento, que abrió sus puertas hace 29 años en la Cumbre del Sol de Benitatxell, empezó a incorporar las habas unos seis o siete años, a raíz de las jornadas gastronómicas del Mitjafava Fest, según explican sus propietarios, Celia Vidal y Eloy Martínez. Antes estaba en el menú, pero no tenía tanta presencia.

Eloy comenta la historia de por qué los vecinos tienen ese apodo. El cultivo del haba era tradicional en la zona. En una época en la que no había mucho con lo que alimentarse, los hombres de Benitatxell, «que eran muy inteligentes», decidieron partir en dos los granos cuando llegó la temporada de la siembra. Plantaron la mitad que germina y la otra parte la aprovecharon para cocinarla. De ahí el nombre que reciben los nacidos allí y que se puede apreciar al entrar en el restaurante, donde se encuentra enmarcado el hashtag #socmitjafava junto a algunas mitades de habas secas.

En La Cumbre utilizan esta legumbre desde finales de marzo hasta que acaba abril, cuando está en su esplendor. Casi todas las personas del pueblo que tienen campo las cultivan en su terreno. Eso, unido a su «peculiar sabor que no gusta a todos», hace que sea más habitual que se coman en los hogares más que en los restaurantes, comenta Celia.

También reconoce que las personas que suelen pedir platos con 'faves' suelen ser clientes locales, nacionales o «algunos extranjeros que están más integrados en el pueblo». Porque el residente o visitante internacional desconoce el producto. Por eso considern el Mitjafava Fest como una propuesta interesante para dar a conocer esta legumbre tan típica de la zona.

Este año su restaurante participa con la preparación de un menú en el que se puede degustar desde una ensalada con una mozzarella de habas, paella de sepia y habas, y milhojas de crema pastelera de haba. En el marco de este certamen gastronómico, este domingo 24 de abril tendrá lugar en la plaza de les Pesqueres el Festival Tapifava, con tapas elaboradas con esta legumbre. En este evento el restaurante de Celia Vidal y Eloy Martínez estará presente con figatells de sepia y habas, y con flores manchegas elaboradas con harina de haba y acompañadas con un pesto de esta legumbre.

Pedro Martínez es el chef de La Cumbre experto en arroces y prepara una paella espectacular de sepia, habas, alcachofas y una especie de pequeñas albóndigas un tanto peculiares. El proceso de elaboración resulta bastante simple y el resultado cautiva a la vista, el olfato y, por supuesto, el gusto.

En una paella con un poco de aceite empieza a sofreír la sepia hasta que se dore. Desde ese instante un aroma que alimenta inunda la cocina.

A continuación se incorpora la alcachofa troceada, las habas desgranadas y también sus vainas cortadas. Todo ello se deja pochar un poco.

Llega entonces el momento de añadir la salmorreta, un sofrito esencial para este tipo de arroces y que está elaborado con tomate, ajo, ñora picada y aceite. Tras rehogarlo todo, el chef hace un hueco en el centro de la paella. Ahí deposita el arroz, junto con el colorante, y comienza a marcarlo para sellar los granos.

El siguiente paso es poner el caldo de pescado y dejar caer sobre la preparación las pequeñas albóndigas, que son unos minifigatells de sepia picada, habitas pequeñas, ajo, perejil, un poquito de pan rallado y clara de huevo para ligar todos estos ingredientes. En cuanto empieza a hervir, se prueba y se rectifica de sal.

Después sólo hay que dejarlo cocer durante unos 20 minutos, hasta que el arroz esté listo y se forme en la base el socarrat, que según Pedro Martínez es «la esencia de la paella». Una vez fuera del fuego, se deja reposar un par de minutos y ya se puede servir.