La Fideuà de Gandia, el plato que creó un grumete de diez años en alta mar

La fideuà es un plato único, por como nació y por como ha evolucionado y se ha convertido en «sinónimo de Gandia», como apuntó el presidente de la Asociación Gastronómica Fideuà de Gandia, Avelino Alfaro. Como en todo, hay varias leyendas, pero lo que sí que está claro es que en su invención participó un joven grumete del Grau de Gandia, de sólo 10 años: Juan Bautista Pascual 'Zabalo'.

El chaval pertenecía a una familia de pescadores y entre los años 1920 y 1925 salía a faenar a diario al mar desde el puerto de Gandia, en la embarcación Santa Isabel, que salía a alta amar a diario. Además de 'Zabalo' iban tres o cuatro marineros, contaba, y uno de ellos comía mucho y muy deprisa. La picaresca le llevó a idear algo para que este hombre redujera la ingesta y dejara más cantidad para sus compañeros de nave. Un día llevaba preparado para paella de marisco y pensó en cambiar el arroz por fideos, pero la sorpresa fue que tanto al marinero que comía mucho como al resto les gustó mucho la preparación. Así contaba este hombre, ya en los últimos años de su vida cómo nació este plato.

Desde la Asociación Gastronómica Fideuà de Gandia, tienen otra versión, parecida y que dan como válida. 'Zabalo' iba en la barca y se iba a preparar una paella de marisco, pero se acabó el arroz y la hicieron con fideos«, relató Alfaro. »Rompieron espaguetis en trozos pequeños y así nació la fideuà. Fue un éxito en la barca y a los pocos años ya se cocinaba en casi todas las casas del Grau de Gandia e incluso en la ciudad«, añadió Alfaro.

Entre los años 20 y 60 del siglo XX la fama de la Fideuà de Gandia no dejaba de crecer, tanto que los restaurantes la incluyeron en su carta. «Los primeros fueron La Pastaora, local que todavía está abierto, y otros que ya desaparecieron como el Hotel Europa o Casa Paco».

Llegaron los 70 y la celebridad de la Fideuà de Gandia seguía imparable. El fenómeno del turismo hacía unos años que estaba en plena ebullición en la costa valenciana y los hosteleros decidieron darle a este plato el «lugar que merecía». En 1975 nació el Concurso Internacional de Fideuà, que se ha celebrado durante todos estos años hasta que llegó la pandemia. Para este plato se crearon fideos especiales, «primero lo hizo una empresa de Beniarjó, Dovasa, que quebró en la anterior crisis económica, ahora utilizamos el número 4».

En estos momentos no hay restaurante ni hotel en la ciudad que no elabore la Fideuà de Gandia. Guiso que ya está en las cartas de muchos restaurantes de España y del mundo. La elaboración, a priori, es sencilla, pero requiere de unos «pasos clave» para conseguir que sea la «auténtica Fideuà de Gandia», como precisó José Matías Ribes, gerente del restaurante Parsifal de la playa de Gandia, donde prepararon una fideuà para LAS PROVINCIAS y revelaron todos los secretos para crear el plato.

La recete la elaboraron José Matías, que lleva 21 años al frente de Parsifal, local que abrió en 1980, y su cocinero Juan Rodríguez, profesional desde bien joven. «El secreto de la Fideuà de Gandia es tener un buen caldo y productos de calidad», comentaron.

Para empezar se preparan todos los ingredientes, «un caldo concentrado, con pescado de roca, cabeza de rape, marisco y verdura (puerro, cebolla, pimiento o tomate), gambas, cigalas, sepia, tomate rallado, rape troceado, pimento dulce, colorante y, por supuestos, fideos del numero 4«.

El proceso es sencillo, pero hay que respetar todos los pasos y estar muy atentos al fuego, indicaron los cocineros de Parsifal. El guiso se elabora en una paella, se echa aceite y se sofríen las gambas y las cigalas, que se reservan para luego. Después se aboca en el caldero la sepia y cuando está rehogada se echa el ajo, la cebolla, el tomate y pizcas de pimentón rojo y colorante. Esto se mantiene a un fuego medio durante unos seis minutos.

Este es uno de los momentos clave. «El pimentón es muy importante, tiene que ser de calidad, ya que no sólo da color, sino que da un sabor especial y resalta el color del marisco. No se puede quemar«, comentó Rodríguez.

Tras estos pasos se echa el rape troceado, se le dan unas vueltas y se aboca el caldo concentrado. Cuando arranca a hervir se echan los fideos, algo más de 100 gramos por comensal. Se deja hervir hasta que se consuma el caldo. Periódicamente hay que ir 'sacsando' el caldero, es decir moverlo de las asas, para que el caldo se redistribuya y evitar meter cucharones. A los 25 minutos el plato está listo.

José Matías recordó que los secretos de este plato es el «caldo, elaborado con verdura, pescado de roca, marisco y rape, el pimentón y mover la paella algunas veces mientras se cuece el fideo».

Este experto de la gastronomía local dijo que la «Fideuà de Gandia triunfa entre los comensales«. »Los turistas piden mucha paella, pero cuando prueban la Fideuà de Gandia repiten siempre«.

«Es un plato de Gandia, que nos ha situado como una ciudad de referencia en la gastronomía internacional», dijo el gerente del restaurante Parsifal, que abre los 365 del año. «Aquí hay Fideuà de Gandia siempre que alguien la quiera degustar».

Añadió que el Concurso Internacional de Fideuà ha ayudado mucho en la proyección del plato y de Gandia como destino turístico. «Es una unión indisoluble», concluyó.