Las gachas de harina de maíz que llegan del Rincón de Ademuz

Un plato que ha saltado de una región a otra y que se consume tanto en la Comunitat Valenciana como en Castilla-La Mancha o en Aragón, en ese punto donde confluyen tres comunidades autónomas. La localidad de Torrebaja, en el Rincón de Ademuz, es una de las que mantiene esta tradición. Éste fue un plato muy consumido en tiempos duros, los cercanos a la Guerra Civil española.

Posteriormente, en el recuerdo queda como un plato ligado a las jornadas festivas, por lo que su aroma y su sabor conducen a épocas pretéritas a quienes lo han consumido con familiares que, en muchos casos, ya no están presentes. De este modo, el objetivo de los mayores es que las gachas de panizo no se pierdan en el tiempo y las nuevas generaciones las conozcan y las consuman adaptándolas a los nuevos tiempos pero manteniendo la esencia de la historia.

El inicio de la realización de este plato se sitúa, al menos, a finales del siglo XIX. Hoy, en pleno siglo XXI, aún sigue cocinándose con el cariño que requiere. La prisa no va con las gachas. En plena era de la celeridad donde muchas cosas funcionan a golpe de click casi instantáneo, la preparación de esta receta requiere algo que no abunda en la actualidad: paciencia y constancia. El maíz, un producto muy apreciado en la zona, que ya nombró Cavanilles a finales del siglo XVIII, y que ha sabido adaptarse al duro clima de la comarca, es el origen de este plato, que Sánchez recomienda comer cuando el frío aprieta, «con nieve sería el colmo de la perfección», debido a su contundencia.

Bromea sobre que también es posible comerlo en pleno mes de agosto, con altas temperaturas, pero no lo aconseja: «Además, si cenas después de haber comido estas gachas, es que no has comido bien», sentencia. Las 'modernidades' resultan incompatibles con este plato, atado a la tradición y que, pese a su sencillez, es el reflejo de toda una época. Así que nada de vitrocerámica o gas butano, o mucho menos 'olla exprés', como el cronista afirma haber oído en alguna ocasión: un buen fuego, un caldero de cobre y una cuchara de madera.

En este recipiente, normalmente gastado por el uso y con señales de haber sido utilizado en múltiples ocasiones, se echan dos litros de agua por cada kilo de harina, una proporción similar a la que se utiliza a la hora de preparar una paella. Se sala y se pone a cocer, evitando en todo momento que el hervor del agua cubra la harina, hasta que ésta comienza a absorber el líquido y se reduce, proceso que suele tardar entre 45 minutos y una hora. El objetivo es deshacer los grumos y que quede una masa compacta y suave a la vez que se convertirá en el hilo conductor en que convergen el resto de los componentes del plato.

Mientras la harina se cuece en el caldero se van preparando el resto de ingredientes que van a gusto del consumidor: hígado de cerdo o cordero troceado; panceta tierna en cuadros o tajadas; conejo; bacalao; sardinas saladas; rebollones; caracoles; pimientos verdes y rojos... Todo ello se prepara frito, cada cosa en su sartén, colocándolo también en recipientes separados a la hora de servirlos. Aquí entra el gusto y las posibilidades de cada cual a la hora de elegir compañía para las gachas. Sánchez opina que, entre todas las opciones existentes, «el bacalao es el rey». Respecto a las sardinas, el único acompañante de las gachas en otros tiempos, se han de comer friéndose directamente y sin desalar y se convierten en un único y gran acompañamiento.

El aceite que sobra de freír los productos que se escojan, el unto, se vierte en su justa medida para que la masa adquiera el tono adecuado, suave pero no demasiado para que no quede encharcada. Por tanto, es aconsejable ir echando poco a poco. Siempre queda la ocasión para ir añadiendo más, pero si se peca por exceso... ya resulta complicado solucionar el desaguisado. Un compañero que no debe faltar, sin embargo, es el tradicional allioli, también preparado a mano, en un mortero y con la habilidad necesaria para que no se corte.

De este modo, y a la hora de consumirlo, aunque los cubiertos resultan imprescindibles, hay municipios en los que sus habitantes usan las manos para tomar un pedazo de la masa y ponerle encima el condimento adecuado, coronado con el siempre alegre allioli. El porrón con vino ya sería la guinda para remarcar que comer gachas «significa estar de fiesta», agrega el cronista. La tradición también marca que hay una segunda parte a la hora de comer gachas: el postre o el acompañamiento para 'bajar' la comida. Para ello puede servir una manzana, una naranja o uvas de las que había colgadas en las casas. Sánchez recuerda los años de su infancia en los que esta receta era cocinada en los crudos días de invierno.

Este plato solía tener sus días de gloria con la celebración de concursos en los que se buscaban las mejores gachas. Actualmente, y debido a la pandemia, todo esto se interrumpió aunque no se descarta que se reanuden en los próximos meses.