Los gazpachos con vaquetas que se elaboran en Millares desde tiempo inmemorial

En el caso de este pequeño municipio se ha convertido en la excusa perfecta para reuniones familiares y también fiestas locales con la organización de concursos entre familias, grupo de amigos o quintas, como el que tuvo lugar este pasado fin de semana para celebrar el Domingo de Resurrección.

 El plato tradicional tiene como ingrediente principal la torta, elaborada con harina y agua. El sofrito de ajo y tomate también es fundamental. Se le añade carne de caza: perdiz o conejo, preferentemente, que eran los animales a los que tenían acceso los pastores para aportar proteina a su dieta.

La tradición en este pueblo de la Canal es añadirle el caracol vaqueta o serrano, que es el que se encuentra en el monte y que, según los lugareños, «le da un gusto muy bueno». Si no lleva carne, sólo el resto de ingredientes, entonces tenemos los gazpachos viudos, ideal para veganos.

Aunque es un plato en aparencia sencillo, hay varios aspectos que son clave para que el resultado sea el esperado. El primero es la elaboración de la torta. Higinio Pérez, vecino de Millares, explica que hay que cocerla en las ascuas. «Para dos tortas, utilizados un kilo de harina y unos dos o tres vasos de agua, que debe de estar tibia. Se va vertiendo el agua poco a poco a la vez que se amasa hasta que tengamos la textura deseada, que no quede blanda», explica.

Luego se extiende para hacerla fina. Se hace una cama en las brasas, se pone sobre las mismas y se cubre por completo con ellas. «Se ve que está cocida cuando se toca el borde externo de la masa y las brasas se mueven», apunta. Entonces se saca y se limpia, y aquí está otro de los aspectos que son clave, con una rama de romero para impregnarla de olor y también de sabor.

Ya tenemos la primera parte. Ahora toca el turno del sofrito. Tercer aspecto a tener en cuenta: utilizar una sartén gazpachera. Allí se echa el aceite y se fríen los ajos y el tomate. Una vez sofritos, se incorpora la carne de conejo y perdiz y se cuece hasta que esté tierna. Si se quiere, también se incorpora una ramita de romero. En ese momento es cuando se echa el agua y se desmenuza la torta para incorporarla, así como las vaquetas o caracolas, si se desea.

A partir de ahora llega otro momento clave que es el no parar de mover el guiso para evitar que se pegue la torta. «El guiso tiene que quedar meloso e incluso que no quede caldo», indica Higinio. Antes, los gazpachos se comían utilizando como plato y cubierto la propia torta, pero ahora se comen en la sartén. No hay documentación que acredite que los gazpachos de Millares y otros de la comarca, como el gazpacho pastor de Quesa, sea un derivado de los manchegos, que son los que más se conocen, o si es viceversa. El caso es que en este rincón del interior de la provincia de Valencia, hace siglos que se comen. «Mi abuelo murió con cien años y me decía que de toda la vida habían comido gazpachos», recuerda Higinio.

Por cierto, el ganador del concurso de gazpachos de este Domingo de Resurrección fue Guillermo Sánchez, vecino, pero no natural de Millares.