El ajo llega al mundo del helado en Xàtiva

En Xàtiva, hace seis años nació el helado a base de uno de sus productos agrícolas autóctonos, el ajo tierno. Un ingrediente que, en principio, puede echar para atrás, pero que en la capital de la Costera se le ha dado otra dimensión, la del acompañamiento.

La iniciativa surgió en 2016, con la primera Feria del Ajo Tierno, FirAll. En la Semana Gastronómica incluida en la programación, los restauradores participantes debían elaborar menús cuyo ingrediente principal fuera el all tendre. Algunos de ellos propusieron a David Pla, heladero de Xàtiva con 35 años de trayectoria, la arriesgada apuesta de hacer un helado con este producto para acompañamiento de otros postres.

El resultado fue tan bueno, que uno de los postres con el helado de ajo tierno fue el ganador de esa primera edición. A raíz de ahí, siempre por encargo, David elabora este helado para restaurantes que ya no solo lo utilizan para acompañar a postres, como puede ser otro típico como la almoixàvena, sino que también acompaña a ensaladas o carnes, «se le rebaja un poco el azúcar par que no quede tan dulce», explica.

«En la heladería no solemos tener porque no es de los que se venda», explica el también propietario de uno de los establecimientos más populares en la Alameda de Xàtiva, Xococap. «Sí que tenemos de otros sabores de productos típicos como el arnadí, de horchata o de naranja con nueces y miel». «Son los restaurantes los que nos piden los sabores más extravagantes, también hacemos helados de apio o de azafrán», explica y el de ajo tierno también ha sido demandado en algún restaurante de Alcoi.

El resultado, la verdad, sorprende. El helado sabe a ajo tierno, pero es un sabor agradable, no deja regusto a ajo y para nada se repite. Por el color, se diría que es de nata, porque la parte verde no se aprovecha, nada más que para decorar. El típico olor al ajo tierno tampoco se percibe en el helado. Pero, ¿cómo se consigue esa mezcla intensa del ajo con el dulce de la base del helado? David lo explica, «caramelizo previamente los ajos y luego se hierven en leche antes de triturarlos». El resto de ingredientes son los normales de cualquier helado: leche, nata, azúcar, dextrosa y estabilizantes.

La mezcla se mete en la mantecadora unos 5 ó 6 minutos y el resultado es una crema. Esta se lleva al batidor otros 5 minutos más donde consigue un golpe de frío fuerte para que no se baje la estructura y ya está, ya al congelador normal de menos 18 grados.

David Pla asegura que, de momento, no patentará el helado, porque la demanda no es lo suficiente para realizarlo, pero lo cierto es que es un atractivo más, además del arroz al horno, el arnadí y la almoixàvena, del que puede disfrutar cualquier turista que quiera sumergirse en la gastronomía setabense.