El irreverente bikini de carrillera de cerdo, guiso de birria y queso comté de Raro

«La cocina y la sala deben caminar de la mano». Ese es el lema de Raro, el restaurante de Valencia que combina la tradición gastronómica con lo que denominan como «rareza» culinaria.

El local ubicado en Passeig de la Albereda nació para salir de la rutina al mismo tiempo que uno se siente en casa. Un equipo joven, apasionado y profesional con muchas ganas de cocinar se pone cada día al servicio de todo el que cruza el umbral de Raro. «Para que las rarezas se vean libres para ser y acompañadas para crecer», explican desde el restaurante.

Hoy te contamos como preparar, paso a paso, el bikini de carrillera de cerdo, guiso de birria y queso comté de Raro.

Para la carrillera :

-5 kg de carrillera marcada

-200 gr harina

-4 litros de agua

Para la base de birria:

-1,2 kg de tomates pera

-500 g de cebolla dulce

-90 g de ajo

-2 g de pimienta negra

-7 g de comino

-3 g de canela

-35 g de chile ancho

-15 g de chile guajillo

-100 g de vinagre de manzana

-1,2 kg de agua

-6 g de orégano

-200 g de mantequilla

-Sal al gusto

Para el bikini:

-2 kg de Carrillera a la birria desmenuzada

-2 tiras de pan tramezzino (pan de molde sin corteza)

El guiso de birria:

-Para elaborar el guiso, primero sofreímos las cebollas y los ajos con la mantequilla.

-Una vez este bien tostada la cebolla, añadimos las especias y los chiles sin pepitas y cortados en trozos con tijeras. Añadimos los tomates pera cortados en cuartos y dejamos cocinar unos 10 minutos.

-Desgrasamos con el vinagre y dejamos reducir unos 5 minutos. Añadimos el agua y cocinamos otros 15 minutos. Retiramos la canela y trituramos en una procesadora de cocina.

La carrillera:

-Pasamos las carrilleras de cerdo limpias por la harina (con un poco de sal) y las cocinamos en una cazuela por ambos lados. Retiramos la carne y tiramos el aceite.

-En una olla ancha y grande ponemos la base de birria, el agua y las carrilleras. Cocinamos durante 3 horas mas o menos o hasta que estén bien tiernas.

-Guardamos la grasa que vaya soltando esta elaboración para usarla para marcar el sándwich después.

El sandwich:

-Desmenuzamos las carrilleras y añadimos algo del jugo para que queden bien jugosas.

-Estiramos en una bandeja con algo de grosor. Dejamos enfríar en la nevera tapada con un film.

-Una vez frío, estiramos el pan de molde con un rodillo, cortamos la carrillera en la forma que queramos y le ponemos dos tapas del pan de molde. Para que no se despegue, añadimos mantequilla derretida entre la carne y el pan.

Por último, ¡disfruta de tu receta con buen gusto!

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