La lubina con vinagreta de miso y naranja de Hotaru

En Hotaru, Japón revolotea por todas partes. En pleno barrio de Ruzafa (C/ Cádiz, 48), se ilumina el restaurante gestionado por Juan Carlos Ramón y Carlota de Ramón, quienes en 2020 quisieron compartir con el resto de la ciudad su pasión por la cocina y las costumbres niponas. Adoptaron entonces el nombre de 'luciérnaga', que es la traducción de Hotaru. Actualmente, se ha sumado al proyecto como jefe de cocina Lucas Baturone, quien quiere ir más allá del sushi, la robata y otras elaboraciones clásicas, a fin de acercar este tipo de gastronomía con un toque Mediterráneo. El restaurante se puede experimentar desde la elegancia de la sala, con dos zonas muy acogedoras; o desde la diversión de la barra, escenario para apreciar el trabajo de los sushiman. Sin pasar por alto los maridajes, con bodega y coctelería propia, además de diferentes referencias de sake. 

Hoy te contamos cómo preparan, paso a paso, su lubina con vinagreta de miso y naranja navelina, un plato refrescante y ligero con una combinación de sabores dulceS, cítricos y texturas cremosas y firmes. Basado en las técnicas japonesas del corte del pescado y con el toque mediterráneo que le aporta el aroma de la naranja navelina. Hotaru ha preparado para ti un colorido jardín de Japón listo para degustar.

-1 lomo de lubina pequeño desespinado

-50 gramos de mango cortado en cubos

-½ aguacate

-40 ml. de zumo de naranja navelina

-3 gajos de naranja navelina

-La piel de la naranja navelina

-1 lima

-150 ml. de mirin

-40 gramos de miso rojo

-50 ml. de vinagre de arroz

-100 gramos de azúcar

-40 ml. de sake

-60 ml. de agua

-2 gramos de sal

-Un chorrito de AOVE

1. Cortar el lomo de la lubina en finas lonchas y disponerlas en el plato en forma de espiral. Quitar la piel a la naranja navelina y pelar 3 de sus gajos, removiendo totalmente la parte blanca. Poner en un cazo el azúcar, el agua, el sake y 50 ml. de mirin. Una vez rompa a hervir y evaporado el alcohol, poner los gajos de la naranja a confitar durante 15 minutos a fuego mínimo. Colar el líquido y guardar en frío los gajos confitados.

2. En el líquido restante de la confitura, echar el zumo de la naranja navelina, los 100 ml. restantes de mirin, el miso rojo, el vinagre de arroz y la piel de la naranja. Remover el cazo durante 15 minutos a fuego mínimo para disolver el miso. Colar la mezcla yguardar la vinagreta en frío para usarla más adelante.

3. Cortar el aguacate e introducirlo en un vaso batidor con una pizca de sal y un chorrito de lima. Una vez se triture, emulsionar la mezcla con un chorrito de AOVE.

4. Una vez esté fría la vinagreta, regar la lubina con ella en movimientos circulares. Añadirlos gajos confitados de naranja en trocitos, los cubos de mango - que aportan dulzor a la elaboración - y disponer nuestro cremoso de aguacate por el plato, para aportar esa textura cremosa.

El plato está listo para disfrutar. ¡Disfruta de tu receta con buen gusto!

• Temas
• Recetas
• japon
• Barrio de Ruzafa
• Naranja y Cítricos
• Recetas de marisco
• Recetas de pescado