Náquera ya comienza a oler el aroma de su 'olla junta'

«Cuando comienzan a bajar las temperaturas ya tengo a los primeros clientes que empiezan a pedirla«. Este año no ha sido una excepción y, aunque el calor aún no se ha retirado totalmente, Gabriel Mir, quien regenta el restaurante El Tonellet, en Náquera, en plena Sierra de la Calderona, ya ha comenzado a escuchar los primeros comentarios pidiendo comer 'olla junta', un plato tradicional del municipio que incluye la gallina como ingrediente más característico.

Y es que este plato, como tantos y tantos guisos, caracteriza al municipio y se muestra como un signo del mismo. No en vano, el propio Ayuntamiento, explica Mir, tiene registrado un plato del que se desconoce con exactitud su fecha de origen aunque ha tenido el mérito de sobrevivir y seguir bien vivo en pleno siglo XXI.

La hipótesis del nacimiento al que se suele apelar en estos casos, el recurso a la cocina del aprovechamiento, también es la más probable en Náquera: «Mi bisabuela ya la hacía», recuerda el responsable del establecimiento junto a su hermano. La gallina, que discurría por los corrales y las casas ajena a su destino, se convirtió en parte importante de esta olla que aún sobrevive y que resurge cada invierno.

En la cocina del restaurante, siempre alerta, la madre, Mari Carmen, está cerca de una hipotética 'retirada', pero eso es algo que nunca se puede asegurar con rotundidad en el caso de una madre.

Precisamente el mes de octubre marca el inicio de la temporada alta de la olla junta: «No es un plato para comer en verano», apunta este cocinero entre risas. Si este 2021 fuera un año habitual, sin pandemia, los primeros días del mes de octubre verían cómo se cocinan millares de raciones por las calles del municipio con motivo de las fiestas que celebra el municipio del Camp de Túria. Sin embargo, el Covid hará que la olla junta se cocine de manera algo más privada. Lógicamente, el invierno es la época en la que más apetece sentarse a la mesa y comer un buen plato de 'olla junta'.

La carne es una de las partes fundamentales de la receta. Y no de una sola clase, sino que la variedad destaca a la hora de preparar este plato que sacia y reconforta. Junto a las verduras y el arroz, y con una preparación sosegada que requiere tres horas, se logra un plato «muy sabroso y consistente». En la zona existen otras variedades como la 'olla segorbina', cada una con sus peculiaridades.

«El fin de semana que llueve ya sé que en vez de hacer paella es mejor que cocinemos una olla junta», concluye Mir con una sonrisa, a la vez que comienza a planificar cómo adquirir todos los productos que necesitará para llenar su restaurante del aroma que enamora tanto a vecinos como a quienes se acercan para disfrutar de los paisajes de este paraje natural de la provincia, ya sea en bicicleta o en coche.

A la hora de ofrecer consejos sobre cómo prepararlo, el fundamental, ya que considera que no se trata de un plato excesivamente complicado, es respetar el tiempo de cocción de cada ingrediente y no pecar ni por defecto, ya que puede quedar duro o escasamente cocinado, o por exceso, ya que se puede deshacer y 'perder' en medio del guiso. Eso sí, como todo en la vida, la experiencia es un factor fundamental, por lo que siempre es conveniente insistir para conseguir un plato lo más cercano a la perfección y que se puede consumir con una buena rebanada de pan de los muchos y muy destacados que se pueden comprar en la zona.

-Un kilo de garreta de ternera.

-Medio kilo de codillo de cerdo.

-Medio kilo de huesos de corbet de cerdo.

-Un kilo de huesos de ternera.

-Media gallina troceada.

-Una garreta de cordero.

-Medio kilo de tocino blanco.

-Morcilla de cebolla oreada.

Otros productos:

-Un kilo de alubias blancas secas.

-Medio kilo de napicol.

-Cuatro cardos.

-Medio kilo de patatas.

-Un kilo de arroz.

-Azafrán.

-Llenar ¾ partes de un puchero con agua.

-Hervir los huesos y las alubias durante una hora a fuego medio.

-Salar la carne y añadirla al guiso. Dejar hervir entre una hora y una hora y media según la carne.

-Se retiran los huesos y se añaden las verduras, el tocino y las patatas chascadas. Se mantiene entre 30 y 45 minutos, según como guste que quede la verdura.

-Se añade el arroz y el azafrán y se mantiene entre 12 y 15 minutos.

-Prácticamente al final, y para evitar que se deshagan, se ponen las morcillas y se corrige de sal.

-Servir todo junto en una cazuela de barro.

 

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