'Olleta alcoiana', el plato que hermana a festeros y músicos

La vida de Alcoi se explica a través de sus tradiciones, y de todas ellas, ninguna que genere más devoción que los Moros y Cristianos. Cuatro días de fiesta cuyo pistoletazo de salida se da tradicionalmente un 21 de abril, día que muchos conocen como 'nit dels músics' o 'nit de l'olla'. Otorgar el nombre de un plato a la primera noche de Moros y Cristianos (la tradición de Alcoi es la más longeva de toda España) da a entender el simbolismo de la receta.

Se la llama indistintamente ‘olleta alcoiana’ u ‘olleta de músic’, en clara referencia a los protagonistas del inicio de fiestas. La velada del 21 de abril sirve para homenajear a quienes pondrán la banda sonora a los actos de los tres días posteriores. Todos los intérpretes se reúnen a las 21 h en la plaza de España para tocar solemnemente el himno de fiestas. A su vez, el público se agolpa en las calles aledañas a la plaza entonando unos versos que son capaces de emocionar a propios y extraños.

Habiéndose dado el inicio, músicos y festeros realizan hermanados una procesión hasta los locales de cada una de las 28 filaes, todo para compartir una cena presidida por el café licor, y por supuesto, el plato ‘d’olla’. La receta también tiene una gran relevancia durante el día de ‘Mig Any’, celebrado a finales de octubre, y que marca el ecuador del año para que vuelvan los festejos. Ese día se celebra un certamen en el que cada filà elabora un plato de olleta para dirimir cuál de las 28 tiene a los mejores cocineros entre sus filas.

La olleta es el típico plato de legumbres que se prepara en el frío y montañoso interior de la provincia de Alicante. Aunque los cánones culinarios piden que se cocine a fuego de leña, la dificultad para controlar las llamas y el largo tiempo de cocción hacen que sea más práctico hacerlo con sistema de gas o inducción.

Loli Flores es cocinera con décadas de experiencia ante todo tipo de fogones, entre ellos los de la filà Mozárabes. Reconoce que no es una receta difícil de hacer, aunque hay dos elementos que son esenciales: “la calidad de los ingredientes y el tiempo de cocción”. Se recomienda ser un poco paciente en la elaboración de la olleta, ya que la cocción media está en torno a las dos horas (nunca por debajo de la hora y media).

Uno de los ingredientes característicos de este plato es un tipo de legumbre pequeña: la alubia de Villena. Loli nos explica que su textura mantecosa una vez está cocida permite que el caldo quede espeso. Lo más recomendable es dejar las alubias a remojo durante 12 horas antes de cocinar el plato.

Una vez introducimos las alubias en la olla y estas empiezan a hervir, debemos cambiar el agua hasta en dos ocasiones. Minutos más tarde se introducen las carnes troceadas en compañía del nabo y las pencas. Dejamos cocer la olla y en una sartén aparte sofreímos la cebolla con un poco de pimentón. Cuando la cebolla esté suficientemente pochada la vertemos en la olla, y lo dejamos cocer todo a fuego medio de hora y media a dos horas. A lo largo de proceso añadimos sal al gusto y removemos la mezcla.

Una vez emplatemos esta consistente receta nos percataremos de que la espera ha merecido la pena. La llegada del invierno hace aún si cabe más idónea su preparación, ya que la combinación de carne, alubia y verdura reconforta cuerpo y mente.

Ingredientes (para 4-6 personas): 500 gr de alubias de Villena, 500 gr de costilla de cerdo, 500 gr de asadura de cerdo, 500 de pencas, 2 morcillas de cebolla, 1 nabo mediano, 1 cebolla mediana, pimentón y sal.

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