El rey de las monas se cocina en Alberic

Lo más importante es la masa madre que se consigue con un proceso de fermentación de la harina, levadura y agua durante horas. Aquí reside la clave de la esponjosidad de estas monas, en la paciencia para que fermente y llegue al punto óptimo. Son necesarias más de cinco horas para que esta masa sea resistente y se puedan añadir el resto de ingredientes sin que pierda elasticidad.

A la masa madre se la incorporan los huevos, el aceite, el azúcar y una harina rica en gluten. En ese momento entran en juego las manos de los expertos. «Es necesario un amasado con cariño para conseguir la elasticidad adecuada», explica Juanjo Armengol, propietario del Forn de Sant Roc de Alberic.

Aquí los profesionales amasan monas a dos manos con total naturalidad y consiguen que la forma sea perfecta aunque al ser un producto artesanal nunca hay dos iguales. «Es muy importante tener la habilidad de 'fenyer' para saber hacer la forma y cerrar el 'panquemao' para que cuando fermente se quede bonito», aclara este hornero tradicional.

Para ello es necesaria mucha práctica y que un profesional te enseñe esta técnica que en Alberic va pasando de generación en generación. Es el caso del Forn de Sant Roc donde la receta y el arte de 'fenyer' ha pasado de padres a hijos. El padre de Juanjo también ayuda durante estas fechas a preparar los 'panquemaos' ya que los encargos se acumulan por la buena fama de estos dulces. «En Pascua, todas las que hagas las vas a vender», asegura Juanjo mientras no para de amasar.

Una vez preparada la masa con todos los ingredientes se deja reposar para una nueva fermentación de varias horas para que el resultado sea perfecto, conseguir un mejor sabor, más duradero y que facilita una digestión ligera.

Un proceso largo y paciente para conseguir un resultado capaz de curar a una princesa. Y es que cuenta la leyenda que allá por el siglo XII, cuando las tierras del Júcar estaban ocupadas por los musulmanes, vivía una princesa llamada Zahra que enfermó y no podía comer ningún alimento. Hasta que al pueblo llegó una anciana con un dulce nuevo muy apetitoso que la princesa probó, le gustó y consiguió curar su enfermedad. A este dulce se le puso el nombre de mona, que significaba provisión para la boca.

El 'panquemao' como su nombre indica está muy moreno por fuera pero sin embargo su interior es blanco y ligero. Para coronar esta mona se le añade el 'caramull', que la diferencia del resto de dulces pascueros que se realizan en muchos lugares del país. Se trata de clara de huevo batida que se añade al final antes de meter al horno porque es muy delicada.

Una vez con su toque especial se mete al horno hasta conseguir el punto exacto de cocción y el color ideal. Esta receta bien conocida en Alberic «también se realizaba en casa por las mujeres que luego llevaban a los hornos para cocerlas», explica Jéssica, propietaria del Forn de Sant Roc. Una práctica que se fue perdiendo y ahora son estos establecimientos tradicionales los que producen decenas de miles de unidades que endulzan estas fiestas.

Y no sólo la Semana Santa ya que durante todo el año se preparan estas monas ya que a los vecinos de Alberic les gusta servirla para todo tipo de ocasiones y también comerla de diario. El 'panquemao' es la imagen de Alberic pero los hornos de la localidad también ofrecen una gran variedad de monas distintas creadas con la misma masa. En el de Sant Roc se pueden encontrar monas con pasas y nueces, rollos, las versiones para niños con forma de cocodrilo o sol, y para los más golosos rellenas y cubiertas de chocolate o Kinder. Alternativas para todos los gustos pero que no son capaces de desplazar al 'panquemao' que sigue siendo, siglos después, el dulce de Semana Santa por excelencia.