Cocina con Vicky: Pavlova triple de chocolate y mascarpone

Ingredientes para el Ganache de chocolate:

• 500 gr de nata para montar con más de un 35% de materia grasa

• 500gr de chocolate fondant de cobertura

Ingredientes para las 3 capas de merengue:

• 12 claras de huevo (360 g), a temperatura ambiente

• 500 gr de azúcar normal

• Una pizca de sal

Ingredientes para la Crema de Mascarpone:

• 250 gr de nata para montar con más de un 35% de materia grasa

• 2 cucharadas de azúcar granulada

• 125 gr de licor de café

• 500 gr de queso mascarpone

Preparación:

1. 1

   Coloca el chocolate en un bol mediano.

2. 2

   Calienta la nata en una cacerola pequeña a fuego medio. Lleva a ebullición, observando con mucho cuidado porque si hierve muy fuerte se puede salir. Cuando la nata ha llegado a ebullición, viértela sobre el chocolate picado, y bate hasta que quede suave.

3. 3

   Deja que se enfríe  y coloca en el frigorífico. Cuando lo vayas a utilizar, déjalo fuera de la nevera por lo menos 12 horas, para poder extenderlo bien.

Preparación con thermomix:

1. 1

   Vierte la nata en el vaso y programa 6 minutos, 90º, velocidad 2.

2. 2

   Añade el chocolate troceado y mezcla programando 30 segundos, velocidad 3, o hasta que el chocolate esté fundido.

3. 3

   Saca a un bol y deja enfriar. Una vez frío, ponlo en el frigorífico un mínimo de 12 horas para poder utilizarlo. Antes de utilizarlo, saca del frigorífico 12 horas antes, para que sea una crema y poder untarlo bien.

Preparación con batidora de varillas o Kitchen Aid:

1. 1

   Con ayuda de un molde circular de 20 centímetros, dibuja tres circunferencias de 20 centímetros de diámetro en tres papeles de hornear, cada circunferencia en un papel distinto que pondrás sobre 3 bandejas de horno.

2. 2

   Precalienta el horno a 120ºC.

3. 3

   Limpia el bol de la batidora Kitchen Aid con una servilleta de papel y un poco de zumo de limón o vinagre, para eliminar la grasa que pueda tener. Usando el accesorio globo de alambre de la Kitchen Aid, o con la batidora de varillas, bate las claras de huevo y la sal hasta que estén espumosas.

4. 4

   Agrega el azúcar, poco a poco, y sigue batiendo hasta que llegue a hacer picos brillantes, y tenga rigidez.

5. 5

   Usando una pequeña paleta, extiende una capa uniforme de merengue sobre el círculo que has dibujado en cada uno de los papeles de hornear que tienes puesto en cada una de las bandejas de horno

6. 6

   Baja la temperatura del horno a 70ºC. Hornea 3 horas a 70ºC hasta que estén totalmente secos. Cambiando las bandejas de posición cada 20 minutos, y luego apaga el horno y déjalo dentro durante otros 60 minutos o toda la noche, pero con el horno apagado.

Preparación con Thermomix:

1. 1

   Con ayuda de un molde circular de 20 centímetros, dibuja tres circunferencias de 20 centímetros de diámetro en tres papeles de hornear, cada circunferencia en un papel distinto que pondrás sobre 3 bandejas de horno.

2. 2

   Precalienta el horno a 120ºC.

3. 3

   Echa el azúcar en el vaso bien seco y limpio de grasa y ralla durante 30 segundos en velocidad progresiva 5-10.

4. 4

   Pon la mariposa en las cuchillas y agrega, al azúcar, las claras, programa 7 minutos, 37º, velocidad 3 y medio.

5. 5

   Programa ahora sin temperatura otros 5 minutos en velocidad 3 y medio.

6. 6

   Usando una pequeña paleta, extiende una capa uniforme de merengue sobre el círculo que has dibujado en cada uno de los papeles de hornear que tienes puesto en cada una de las bandejas de horno

7. 7

   Baja la temperatura del horno a 70ºC. Hornea 3 horas a 70ºC hasta que estén totalmente secos. Cambiando las bandejas de posición cada 20 minutos, y luego apaga el horno y déjalo dentro durante otros 60 minutos o toda la noche, pero con el horno apagado.

Preparación con batidora de varillas o Kitchen Aid:

1. 1

   Vierte la nata en un bol muy frío, a poder ser de acero inoxidable y móntala con ayuda de una batidora de varillas. Incorpora el azúcar poco a poco, a medida que la vas montando. Reserva.

2. 2

   En otro bol, agrega el licor de café y el queso mascarpone y bate hasta aumente el volumen casi el doble.

3. 3

   Incorpora la crema de mascarpone a la nata con movimientos envolventes.

Preparación con Thermomix:

1. 1

   Vierte la nata en el vaso muy frío con la mariposa puesta en las cuchillas programa sin tiempo en velocidad 3 y medio (a mi me suele tardar en montar 2 minutos y medio). Saca y reserva

2. 2

    Sin necesidad de lavar el vaso, y con la mariposa en las cuchillas, vierte el queso mascarpone y el licor de café en el vaso y programa sin tiempo en velocidad 3 y medio (hasta que doble su volumen). Saca y reserva.

3. 3

   Mezcla con movimientos envolventes la nata montada con el mascarpone con licor.

PASO A PASO PARA PREPARAR LA TARTA DE MERENGUE CON CHOCOLATE Y MASCARPONE O PAVLOVA TRIPLE DE CHOCOLATE Y MASCARPONE

1. 1

   º. Tres días antes de comer la tarta haz el ganaché.

2. 2

   º. Dos días antes de comer la tarta haz las capas de merengue, como deben estar toda la noche en el horno, sin abrir, prepáralas por la tarde. Necesitan 3 horas de horno, más toda la noche dentro, con el horno apagado.

3. 3

   º Un día antes de comer la tarta haz la crema de mascarpone y monta la tarta para meter al frigorífico y que repose todo el día.

4. 4

   º El día de comer la tarta, decora con unas almendras en crocanti, como he puesto yo, sirve y disfruta de ella.

Notas:  

1. 1

   Debes guardar la tarta en el frigorífico hasta su uso. Está mucho mejor si se come 1 o 2 días después de hacerla.

2. 2

   Antes de hacer el ganaché debes saber que es muy importante que esté hecho uno o dos días antes de su uso, y que deberá estar al menos toda la noche fuera de la nevera antes de utilizar, (cuidado en verano, déjalo en la nevera hasta un rato antes de decorar la tarta).