Voy en busca del perro, pero no de un perro cualquiera. Si, si, habéis oído bien, el perro. Pero en esta ocasión se trata de un embutido muy característico de Requena. Por ello, viajamos al interior de la provincia de Valencia para conocer un poco mejor este singular embutido. Requena es una población situada en el interior de la provincia de Valencia que guarda en su interior un legado incalculable a nivel cultural y gastronómico. Podríamos decir que en su interior guarda una gran riqueza, de la que destacamos su patrimonio histórico, sus museos, sus parajes de gran riqueza natural, su feria del vino y del embutido. Requena además, es una población rodeada de aldeas que la aportan riqueza y autenticidad.
Pero para conocerlo en profundidad me fui directamente a hablar con Miguel García, propietario de Embutidos Encarna, una de las carnicerías más emblemáticas de Requena. Miguel es actualmente Presidente de la Asociación del Embutido de Requena y fundador de la Muestra del Embutido. Hijo de carniceros, en 1963 su madre Encarna y su padre Miguel decidieron trasladarse a Requena desde las aldeas cercanas para abrir su carnicería en la calle el Peso, en una de las arterias de la población. Curiosamente, según me comenta Miguel, la mayor parte de las carnicerías llevan nombre de mujer, ya que tradicionalmente eran ellas la cara visible del negocio atendiendo detrás del mostrador a sus clientes. Cuenta que durante los primeros años se trabajaba fundamentalmente con el cordero, pero con el tiempo se introdujo el cerdo como elemento diferenciador, ya que ofrece un sinfín de posibilidades gastronómicas. De ahí que Miguel lo considere como el animal de los mil sabores.
Y de ese sinfín de posibilidades nace el perro o también llamado sangrigordo, un embutido cocido, obtenido con ingredientes del cerdo exclusivamente; carne de cabeza cocida, tocino, sangre, cortezas, especias (pimienta, canela y clavo) y sal. Todo ello se cuece, se descarna y se adoba con sangre, para después embutirlo con tripa natural de ternera y cocerlo de nuevo. El resultado es, a diferencia de otros embutidos crudos o curados, un embutido cocido que se toma frío, a modo de fiambre. Se presenta en un tamaño que oscila entre los 20 y 30 centímetros aproximadamente. Tiene una consistencia firme, cierta elasticidad y es de color negro y aspecto liso. Un embutido muy refinado que posee una textura suave y muy agradable que contrasta con la sutiliza de las especias.
Productos similares podemos encontrar en diferentes puntos de nuestra comunidad. Algunos ejemplos son la botifarra de pesa que podemos encontrar en Simat de la Valldigna (Valencia) o la bufa blanca más característica de poblaciones de la provincia de Alicante. Sin embargo, a diferencia del perro, estos embutidos fríos no llevan sangre y su aspecto es redondo. En otras comunidades, como es el caso de Cataluña, también encontramos una gran riqueza e influencia gastronómica con productos similares, donde apenas cambia el nombre del producto (bull o bisbe blanco o negro), siendo la base la misma.
Pero volviendo a Requena: Embutidos Encarna es la tercera generación donde se unen tradición y modernidad, donde buscan siempre la máxima calidad y la excelencia en los embutidos que elaboran. Todos los embutidos de Requena están regulados por el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida «Embutido de Requena», entidad a la que está acogida Embutidos Encarna S.L. y de la cual fue una de sus empresas fundadoras. Este consejo, a través de sus registros y sistemas de control, garantiza la calidad de sus embutidos puesto que se realizan de un modo riguroso, lo que permite que lleguen al mercado en excelentes condiciones. La selección de las carnes del cerdo, la calidad contrastada de las especias empleadas y el uso de tripas naturales para elaborar los distintos embutidos, definen el producto y lo distinguen del resto de embutidos del mercado.
La Indicación Geográfica Protegida «Embutido de Requena», protege los siguientes productos: longaniza, chorizo, güeña, sobrasada, salchichón, perro y morcilla. Dos de estos productos, el perro y la güeña, se encuentran inscritos en el listado de productos artesanales de la Unión Europea. El embutido de Requena es reflejo de la tradición y la historia de un pueblo. Ya desde 1495 aparece un documento en el cual se describen las condiciones de las carnicerías por parte del Concejo de la ciudad. Tanto es así, que desde 1994 se realiza año tras año la Muestra del Embutido Artesano y de calidad de Requena, a la que miles de visitantes acuden a degustar nuestros embutidos, a visitar la ciudad y a disfrutar de nuestra gastronomía.
Miguel sigue así el ejemplo artesanal y profesional de sus padres, sin dejar de lado la innovación. En 1999 recibieron el Premio a la Innovación de la Cámara de Comercio por su variedad de salchichones. Desde entonces no han parado de innovar y en el mercado podemos encontrar salchichones con nueces, almendras, piñones, queso, naranja confitada o pipas. Por no hablar de su sobrasada de aceite de oliva y zumo de naranja. Un sinfín de productos que le otorgan ese valor gastronómico incalculable. Gracias a nuestra visita a Requena hemos conocido de primera mano el perro y a toda la familia de embutidos que conforman la Indicación Geográfica Protegida «Embutido de Requena», así como la calidad que los caracteriza.
Comentar es una ventaja exclusiva para suscriptores
¿Ya eres suscriptor?
Inicia sesiónNecesitas ser suscriptor para poder votar.