La primera paella valenciana

El controvertido asunto de lo que lleva una paella valenciana siempre conduce a polémica; hubo algunos que quisieron zanjar el tema creando incluso una especie de denominación de origen, la idea no era mala, por poner un poco de orden. Ahora, el otro lado de la moneda de esta idea hubiera confirmado a los que lo proponían como egregios miembros del Sanedrín paellero o Tribunal de la Santa Inquisición de la Paella. Menos mal que no sucedió, porque de ese modo se le hubiera arrebatado a la paella el alma de sus orígenes, cocinar el arroz valenciano en un adminículo llamado paella aderezándolo con lo que se tuviera a mano, además de dejar la paella huérfana su espíritu libertino y universal. A lo que se ha convenido en llamar paella valenciana entre cocineros de la terreta y aficionados indígenas en las últimas décadas es una receta que incluye ciertos ingredientes fijos y algunos variables, que usted lector poco más o menos ya conoce. Ahora, hay que recalcar que estos ingredientes no estuvieron siempre presentes, reconozcamos que ha sido una mera convención que empezó a cuajar poco más o menos en los años 40 del pasado siglo.

Barbieri, músico y cocinero

Vamos con los testimonios de las paellas valencianas de otras épocas. El gastrónomo y eminente compositor de zarzuela Francisco Asenjo Barbieri (1823-1894), ya les cocinaba a los músicos que lo visitaban la conocida como Paella a la Valenciana y puso en 1863 la música al libreto de Rafael María Liern 'Una Paella en Valencia'. En la paella que aparece en la esa comedia desfilan anguilas, pollos, caracoles y hasta merluza, que digo yo que por parecido fuera una lubina de las que sí que entran en la Albufera, ya que el argumento está ambientado en las huertas valencianas. Esta es solo una muestra de lo que fueron las paellas en la historia, un arroz cocinado en una sartén amplia o paella, de bordes bajos en comparación a su diámetro, y cuyo objetivo era que el arroz quedase bien cocinado a la vez que suelto y con el caldo de su cocción absorbido por la gramínea a la hora de su servicio.

Pues bien, se escogieron las cocinas del restaurante Bonaire (El Palmar), para que fueran el escenario donde llevar adelante el cocinado de una de las paellas históricas que más difusión tuvo a principios del pasado siglo XX, la del recetario popular de los arroces, editado en diversas ocasiones por la Cooperativa Nacional del Arroz en los años 30 del siglo XX y primorosamente ilustrado por el pintor José Segrelles (1885-1969). El chef de El Palmar, Raúl Magraner, siguió al pie de la letra el dictado de la receta, en la que aparecían verduras, mariscos, carnes y hasta anguilas. Este recetario ha sido recientemente reeditado con el título de 'Arroz, un recetario' (Upwords Editorial) y prologado por el eminente paellófilo valenciano José Cuñat.

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