El bocado que une el Atlántico y el Mediterráneo en l'Alfàs del Pi

Sea por su sangre azul o su rica carne, el pulpo forma parte, además, de la alta nobleza de la gastronomía española. En el recetario de nuestro país existen centenares de propuestas en las que este cefalópodo es el principal protagonista en solitario o acompañado y pocas han dado tan buenos momentos como el ya mundialmente conocido pulpo a feira, que, en una metáfora perfecta de los productos patrios, une en un mismo plato lo mejor del mar y de la tierra, con sus patatas, su pimentón y, por supuesto, el aceite de oliva virgen. Como sucede con otras tantas propuestas de la cocina tradicional y ancestral, el éxito de la receta del pulpo a feira radica en conseguir el 'punto' perfecto en un cocinado sencillo que no sólo no reste, sino que ensalce los sabores a través de la simplicidad de unos productos, al menos antaño, tan humildes.

Sin embargo, las nuevas generaciones de cocineros sí se han atrevido a experimentar y elevar a un nuevo nivel uno de los entrantes o tapas más icónicos de la gastronomía patria sin que para ello hayan tenido que echar mano de la química, las esferificaciones y demás recursos de la alta cocina. Un claro ejemplo lo encontramos en la Tarberna Marinera El Barba de l'Alfàs del Pi, donde su joven propietario ha conseguido unificar en una propuesta en la que el producto de calidad es el gran protagonista, lo mejor de dos tierras tan lejanas en lo geográfico como cercanas en lo gastronómico como son Galicia y la Comunitat Valenciana.

En esa apuesta merece una mención especial el 'pulpo El Barba', que, como no podía ser de otra manera, está protagonizado por una pata de pulpo gallego hervido al estilo más tradicional que, eso sí, transforma y convierte el resto de los ingredientes hasta llevar el plato a un nuevo nivel. Para ello, sustituye la tradicional patata cocida y cortada en láminas por un delicioso parmentier que dota al conjunto de una mayor cremosidad y vistosidad. A todo ello, se le añaden unos hilos de chile deshidratados, sal en escama negra y el omnipresente aceite de olvida virgen extra.

Y en un toque de genialidad, esa unión entre el Atlántico y el Mediterráneo se completa con la tan atrevida como exitosa incorporación al conjunto de una crema de sobrasada que lejos de desentonar, termina por redondear un plato que mantiene todo lo bueno de la propuesta original añadiendo matices y sabores que lo han convertido no sólo en el plato estrella de El Barba, sino también en motivo de peregrinación de centenares de 'foodies' a la playa de l'Albir.