La receta del fin de semana: arroz seco con pulpo y sobrasada

Esta receta, que fusiona la textura tierna del pulpo con el toque intenso y meloso de la sobrasada, es una propuesta ideal para un almuerzo en casa, rodeados de los nuestros. Cada paso de su elaboración, desde el sofrito hasta el deseado socarrat, nos conecta con la tradición arrocera valenciana mientras le añadimos un giro original.

- 2 patas de pulpo

- 1 cucharada sopera de sobrasada

- 1 cebolla

- 250 g de arroz

- Caldo de pulpo

- 150 g de tomate natural rallado

- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

- Sal

- Colorante alimenticio o hebras de azafrán infusionadas

- 1 cucharadita de pimentón dulce

Si contamos con un pulpo fresco, comenzaremos congelándolo para romper sus fibras y asegurar que quede tierno. Tras descongelarlo, lo limpiamos cuidadosamente para eliminar cualquier impureza entre sus ventosas. En una olla con agua y una hoja de laurel, lo cocemos a fuego suave durante unos 45 minutos. Antes de sumergirlo definitivamente, lo 'asustamos' tres veces: lo introducimos y retiramos del agua hirviendo para evitar que quede duro o tirante.

En nuestra paellera de 34 cm de diámetro, calentamos ahora un buen chorro de AOVE y sofreímos la cebolla finamente picada hasta dorarla. Añadimos una cucharadita de pimentón dulce, removemos rápido para evitar que se queme, y sumamos el tomate rallado. Dejamos que reduzca mientras rectificamos de sal.

Cuando el tomate comience a pegarse al fondo de la paellera, añadimos la sobrasada. Removemos hasta que se integre bien con el sofrito, creando una base aromática que llenará la cocina de un aroma irresistible. Incorporamos el arroz a la paellera y lo nacaramos durante un par de minutos, dejando que absorba los sabores del sofrito. Después, añadimos el caldo de pulpo caliente en una proporción de 3 partes de caldo por 1 de arroz. Rectificamos de sal y añadimos el colorante alimenticio o las hebras de azafrán previamente infusionadas.

Dejamos hervir a fuego alegre durante 10 minutos. Mientras, cortamos una parte del pulpo en rodajas finas, que añadiremos al arroz para que se cocinen durante los últimos 5 minutos a fuego medio. Este paso es esencial para que el pulpo aporte su sabor al conjunto.

Cuando el arroz esté en su punto, subimos el fuego durante un minuto para conseguir ese deseado socarrat, un clásico en la cocina valenciana. Como remate, colocamos las patas de pulpo restantes sobre el arroz, añadiendo un toque visual y gustativo espectacular. ¡A disfrutar!

(Esta receta, y muchas más, la podrás encontrar en el blog 'Una receta, un recuerdo' de Santiago Hernández)