La receta de la paella valenciana y su secreto nutricional para ser icono de la dieta mediterránea

La paella valenciana ha sido declarada Bien de Interés Cultural Inmaterial y en el decreto publicado en el DOGV, aunque no se detalla la receta, sí que se aportan algunos de los ingredientes básicos que debe llevar y la forma ideal de prepararla. La paella,según la declaración de BIC oficial, es «un símbolo muy relacionado con la dieta mediterránea» y se reconoce que «muchas son las versiones y modalidades que ofrece esta receta» con un ingrediente «imprescindible»: el arroz.

Hay que tener en cuenta que el arroz ideal para una buena paella es el característico valenciano, llamado arroz bomba con el que las paellas alcanzan su grado óptimo si bien en su defecto pueden emplearse otras variedades.

1. Primeramente situaremos este reciente o 'paella' sobre la cocina y verteremos sobre ella aceite que deberá quedar en el centro del recipiente. Seguidamente nivelaremos y encendemos el fuego.

2. Una vez tengamos el aceite calentado pondremos conejo y pollo y lo sofreiremos hasta que adquiera un color dorado, dándole vuelta para que se haga uniformemente.

3. A continuación echamos las verduras y las sofreímos igualmente pasando seguidamente a verter el tomate que doraremos del mismo modo removiendo constantemente.

4. Seguidamente le añadiremos el pimentón y tras removerlo apenas un instante pondremos el agua para evitar que se queme. La proporción de agua debe ser hasta cubrir los remaches de las asas del recipiente.

5. Ahora le pondremos el azafrán y el romero y añadiremos la sal.

6. Una vez el agua llegue a hervir, la dejaremos unos 5 minutos en ebullición con fuego vivo. Seguidamente bajaremos a fuego medio y dejaremos cocer por espacio de 20 a 30 minutos.

7. Finalmente avivaremos el fuego y añadiremos el arroz. La forma tradicional de ponerlo es haciendo una cruz en el agua que esta hirviendo y repartiéndolo de modo uniforme por la superficie del recipiente. Aprovecharemos ahora para probar y rectificar de sal.

8. Mantenemos el fuego fuerte durante unos diez minutos y reducimos el fuego a la mitad durante un tiempo parecido hasta que el arroz quede en su punto de cocción.

La paella puede relacionarse de una manera directa como un elemento clave integrado en la dieta mediterránea. «La paella es un icono de la dieta mediterránea, tanto por sus ingredientes como por sus características de representación cultural valenciana», asegura el decreto del Consell. Todos los ingredientes con los que se elabora, como son el pescado, la carne, las verduras, el tan apreciado y saludable aceite de oliva y el aporte de un cereal tan completo como el arroz, forman parte de la dieta mediterránea.

La proteína, verdura e hidratos de carbono hacen de la paella uno de los platos más equilibrados de la gastronomía, por lo que es considerada por los dietistas una de las recetas más beneficiosas para nuestro organismo. Así lo afirma el Colegio Oficial de Dietistas y Nutricionistas de la Comunitat Valenciana (CODiNuCoVa), que afirma que «su combinación y diversidad de ingredientes la hacen cumplir con las características de la dieta mediterránea: elaborada a partir de cereales como el arroz, pescado o carne, verduras, legumbres (garrofón) y aceite de oliva.

El arroz, contiene hidratos de carbono complejos, el conejo y el pollo, aportan proteínas de alto valor biológico y bajas cantidades de grasa. La carne supone además una fuente importante de minerales como el hierro y las vitaminas B3 y B12. Y las verduras, aportan vitaminas, minerales y fibra. Las proteínas, los hidratos y las vitaminas y minerales, pilares imprescindibles de una correcta dieta, se encuentran en este tradicional plato que se ha transformado en un sello de identidad de los valencianos».

Desde sus orígenes se ha difundido la práctica de añadir este ingrediente al caldo dibujando una cruz para que la cantidad se distribuya de forma equivalente en la paella, además de que, si el número de comensales lo permite, la capa de este ingrediente sea fina, indiferentemente de la tipología. Se aconseja no remover el arroz cuando se está cocinando, ya que contiene almidón, un elemento espesante presente en el cereal, el cual no conviene si se desea que el grano de la paella quede suelto.

Manda la tradición que la paella debe comerse con cuchara (antiguamente eran de madera y unipersonales) si bien es cierto que hoy en día esta costumbre ha decaído y se deja a elección de cada comensal.

En cuanto a su elaboración, además de los ingredientes de calidad, cabe destacar la importancia del fuego. En tierras valencianas está muy extendida la idoneidad de la madera de naranjo para su elaboración y esto se debe a que, además de darle un aroma especial y característico al plato, hace que el fuego se mantenga y, por lo tanto, quede bien repartido.

Para que la paella a leña salga bien debe cocer en un fuego que no provoque mucho humo y como el fuego hay ir que avivándolo o suavizándolo la leña de este árbol se convierte en la más adecuada al ser más fina y fácil de manejar.

En el caso de utilizar la cocina a gas es importante que los fuegos calienten toda la paella de forma homogénea.

Teniendo en cuenta todo lo anterior, de lo que no hay duda es que se cocine a leña o no, el momento definitivo y más delicado es el punto de cocción del arroz, una vez se añade al caldo.

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