La receta del fin de semana: arroz del senyoret con langostinos, rape y ajos tiernos

La Comunidad Valenciana es una de las zonas de España más ricas en cuanto a tradiciones, cultura y gastronomía. La restauración, en concreto, no hace más que recoger el testigo de cientos de años de historia, evolución y adaptación de los platos que conocemos a día de hoy.

En Las Provincias inauguramos una nueva sección de recetas para el fin de semana, para la que contaremos con las habilidades con los fogones de Santiago Hernández, colaborador gastronómico de la casa. En ellas encontrarás recetas basadas en una cocina con raíces elaborada con productos autóctonos de Castellón, Valencia y Alicante.

Para nuestro estreno, hemos elegido un espectacular arroz del senyoret que enamoraría a cualquier paladar. Sobre su paternidad, existen diversas leyendas y todas ellas refieren a una cuestión meramente social. Era el plato que cocinaba antiguamente la servidumbre de las casas pudientes para el primogénito de la familia. El arroz aceptaba distintas elaboraciones e infinidad de ingredientes, eso sí, siempre al gusto del «señorito» de la casa.

Si bien es cierto que el senyoret admite cualquier antojo personal, el más común es un arroz elaborado con un fumet, donde el pescado sin espinas y el marisco se sirven limpios y perfectamente pelados. Una elaboración que se prepara con mucho cuidado y esmero, para que el «señoritingo» no se encuentre con ninguna 'pellorfa' y mucho menos con espinas.

Santi Hernández tiene su propia versión, heredada de su madre. Arroz del senyoret con langostinos, rape y ajos tiernos: un poco de mar y algo de montaña. Pero ¿cómo se prepara? Las Provincias te desvela su receta para que seas el mejor anfitrión este fin de semana:

Para 6 personas:

-100/125 g por persona.

-12 langostinos.

-1 cola de rape.

-1 manojo de ajos tiernos.

- 1 puerro.

- 1 tomate.

- 300 g de tomate natural triturado.

-1 c/c de pimentón dulce.

-1 vaso de aceite de oliva virgen 0.4 (250 g).

- Sal.

- Azafrán o colorante alimenticio.

Cuando hacemos un arroz es importante tener un buen caldo. En este caso, empezaremos elaborando un fumet con las cabezas de los langostinos.

Primero, pelamos todos los langostinos y sofreímos las cabezas con un par de ajos en una sartén. Una vez sofritos, los echamos en una cazuela con agua, el puerro y el tomate entero y preparamos el caldo durante unos 20 minutos aproximadamente.

También se pueden coger las cabezas de los langostinos y triturarlas una vez cocidas. De esta forma, obtendremos hasta la última gota de sustancia. Eso sí, tendremos que asegurarnos de colar bien el caldo.

Para la elección del caldero, es preferible decantarse por un tamaño más bien grande para que la capa de arroz sea fina y el grano quede más suelto.

Para empezar, añadiremos un vaso de aceite sobre el caldero y esperaremos a que esté bien caliente. Una vez esté listo, sofreímos y marcamos las gambas para que dejen toda su sustancia y retiramos. Las pelamos y las reservamos para el final.

Troceamos el rape en pequeños cuadros y lo marcamos. Lo desplazamos a la parte externa del caldero para que no se cocine demasiado. Añadimos los ajos tiernos y antes de que se doren, agregamos el tomate triturado natural: entre 250 y 300 gramos.

Una vez tenemos el sofrito listo, añadimos una cucharadita de pimentón dulce y, a continuación, el arroz. Lo sofreímos un poco junto al resto de ingredientes. Solo queda añadir el caldo: el triple de líquido que de arroz aproximadamente. Es conveniente que el caldo ya esté previamente caliente para no ralentizar el proceso de cocción y así evitar que el arroz se estropee. Añadimos un poco de azafrán o colorante alimenticio y rectificamos de sal.

La cocción tiene que ser alegre al menos los 10 primeros minutos. Después, regularemos el fuego y finalmente le daremos un último golpe de fuego para hacer que el arroz se coja un poco para conseguir el famoso 'socarraet'.

No olvidéis que 5 minutos antes de terminar la cocción, tendremos que añadir los langostinos pelados. De esta forma, conservarán toda su textura y estarán muy tiernos cuando os los comáis. ¡Bon profit!

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