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paula moreno
Jueves, 27 de enero 2022, 19:16
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El objetivo de la semifinalista, Clara Mena, alumna también de esta escuela, es mostrar que los platos tradicionales y la alta cocina se pueden fusionar, y que los sabores de siempre no están reñidos con la sofisticación. Por eso, para la segunda fase del Premio Promesas va a preparar un arroz al horno meloso con toques propios como espuma de patata o mayonesa de tomate seco.
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Pelamos y cortamos 300 gramos de zanahoria y 300 gramos de calabaza en trozos grandes. Cubrimos de aceite de oliva la base de una olla, y echamos la zanahoria y calabaza. Echamos caldo de verduras casero hasta que cubra la zanahoria y la calabaza. Cocemos 20 minutos. Una vez cocidas, triturarlas y pasarlas por un colador. Reservamos la salsa.
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Cocemos 150 gramos de bimi troceado con caldo de verdura casero y lo trituramos. Una vez esté líquido, reservamos 100 mililitros aparte, y a este caldo reservado le echamos 9 gramos de gelificante agar agar. Trituramos de nuevo estos 100 mililitros de bimi y lo pasamos a una jeringuilla. Enfriamos 200 ml de aceite de oliva y le añadimos gotas de bimi al aceite con la jeringuilla. Por otra parte, cortamos en rodajas muy finas cuatro patatas y las enrollamos superponiendo el final de una rodaja con el principio de otra. La atamos y marinamos con cuatro remolachas licuadas en una bolsa de vacío, donde la hervimos por cinco minutos. A continuación, la partimos en tres trozos y los freímos por dos minutos.
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Hidratamos 100 gramos de soja con cien mililitros de caldo de verdura casero durante diez minutos. Lo trituramos con media cebolla picada y un diente de ajo picado, 10 gramos de harina, especias (pimienta negra, comino, sal, pimentón picante), y 30 mililitros de salsa de soja. Después le damos forma rectangular, lo cubrimos con sirope de agave, mostaza y salsa de soja, lo metemos al horno durante 5-10 minutos a 180 grados y, durante la cocción, vamos repasando esta cobertura de sirope.
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Extendemos una franja de salsa de zanahoria y calabaza en un lado del plato. Colocamos la carne vegetal troceada en el centro, y ponemos los trozos de patata marinada en remolacha en un lado. En su caso, Carla ha decorado el lomo vegetal con dos obleas de almidón de patata y pétalos de flor.
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Cubrimos el fondo de una olla con aceite. Cuando esté muy caliente, echamos una costilla de cerdo, 300 gramos de panceta, dos manitas de cerdo y trozos de hueso de cerdo, y la doramos por fuera. La quitamos de la olla y echamos cinco dientes de ajo. Cortamos dos cebollas en trozos grandes y las echamos a la olla. Ponemos una cucharada de pimentón dulce. Vertemos cinco cucharadas de tomate triturado. Añadimos de nuevo carne y echamos agua que cubra. Cocemos a fuego fuerte hasta que hierva. Después, lo bajamos al mínimo.
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Troceamos dos patatas, una cebolla y tres dientes de ajo. Lo ponemos en una bandeja de horno con aceite de oliva a 160 grados durante 30 minutos. Una vez se enfríe, trituramos patata y cebolla. Calentamos en un cazo 20 gramos de nata y la echamos a la mezcla. Incluimos dos cucharadas del caldo de carne a la masa y la trituramos de nuevo. Colamos la masa y la echamos en un sifón. Por otra parte, estiramos una morcilla con un rodillo, la cubrimos con 15 gramos de panko y horneamos todo a 100 grados. Además, hidratamos y trituramos 35 gramos de tomate seco para mezclarlo con 20 gramos de mayonesa.
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En una olla, ponemos aceite, ajo y pimentón dulce. Vertemos 10 gramos de tomate triturado en la olla. Metemos la carne del caldo. Añadimos 80 gramos de arroz y 30 gramos de garbanzos por persona. Echamos 400 gramos de caldo a la olla. Cocinamos el arroz y los garbanzos por veinte minutos o hasta que espese
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