Recuperar la tradición de las cocas de San Juan

Dicen que somos lo que comemos. Somos fruto de las tradiciones y del resultado de la influencia de aquello que nos rodea. Y el mar es uno de los protagonistas. Es un elemento de nuestra cultura gastronómica que nos ha inyectado cultura y tradición. Nuestro mar, nuestra fuente de inspiración, es el Mar Mediterráneo. Transmisor de la cultura en general desde que hace siglos, nuestro mar baña las costas de Europa, África y Asia. ¿Sabéis lo que significa esto? Las sinergias que durante siglos se han creado son bestiales y grandiosas, aunque nuestro paso por el mundo tan efímero nos haga pensar que aquello que comemos hoy lo hemos creado nosotros sin influencia alguna de otras culturas. Y si no, pensemos en un alimento básico como es el pan.

Pensé que para hablar del pan sería interesante hablar con alguien que me pudiera ilustrar en la materia, así que me reuní con Juanjo Rausell, presidente del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, y propietario de La Tahona del Abuelo. Un horno emblemático y ejemplo claro de tradición panadera.

De lo primero que me habló fue de la herencia recibida y del intercambio cultural dentro de nuestro país y fuera de él. Ejemplos como la focaccia, la pizza o el pan de pita son familia directa de nuestras cocas valencianas o empanadillas. Nuestras cocas son de recapte, es decir, de aquello que teníamos a mano y que según la zona geográfica podía variar. Es por ello que las cocas en el interior suelen llevar embutido y en la costa van más cargadas de verduras y hortalizas. Todo está unido y todo tiene su razón de ser. Así que le pregunté por las cocas de San Juan. Una coca que tiene su versión dulce y salada.

Por un lado, tenemos la versión dulce, la cual es un brioche muy arraigado en el litoral mediterráneo, desde Cataluña hasta parte de la Región de Murcia. En Cataluña cualquier horno hace cocas de San Juan y sin embargo en Valencia, según cuenta, se había perdido la tradición de esta coca dulce en la noche de San Juan. Sin embargo, no es el caso de la provincia de Alicante.

Como os decía, se trata de una masa de coca o brioche dulce con mantequilla, huevos, leche, o también agua de azahar, zumo de naranja y licor, donde tradicionalmente se pone la fruta confitada o escarchada al estilo roscón de reyes. Desde hace unos años, desde el Gremio han querido reintroducirla dándole una vuelta, adaptándola a los tiempos de hoy y a la demanda existente de productos frescos y saludables, sustituyendo la fruta confitada por fruta natural de temporada (cerezas, brevas, naranja, albaricoques, etc.). Algunas de ellas en natural y otras horneadas.

Y por otro lado tenemos la versión salada. Una versión de la coca con atún alicantina. Se trata de una masa escaldada típica valenciana como la de las empanadillas y rellena de cebolla piñones y atún, aunque tradicionalmente se utilizaba la tollina de zorra. Desde el Gremio han querido darle un toque especial añadiéndole por encima las brevas o higos, un detalle que según cuenta Juanjo Rausell, está teniendo muy buena aceptación. Un contraste de sabores que maridan a la perfección. Tradicionalmente durante la noche de San Juan era tradición que después de comerse la coca, nos tomemos las brevas de postre.

La recepta que se utiliza de la masa dulce y salada como punto de partida es la receta consensuada por los Caballeros del Azúcar, una asociación de pasteleros valencianos alicantinos y catalanes formada hace más de 30 años y que actualmente ya no existe. Esta receta es la que el Gremio está cediendo a todos los hornos tradicionales, ya estén agremiados o no con el objetivo de recuperar está tradición en la provincia de Valencia y además potenciar una fiesta durante el mes de junio, al estilo de San Donís o Semana Santa.

Pues bien, con el objetivo de probar estas deliciosas cocas me fui en busca de un horno tradicional donde las pudiera catar y dar así el visto bueno. Así que me fui a ver a nuestro amigo Alberto Moreno Ponce, del Horno Moreno Ponce. Un horno ubicado en el barrio de Patraix lindando con el barrio de Ruzafa. El horno lo fundó su padre Rosalino en 1990, panadero de toda la vida y que un día decidió abrir su propia panadería junto a su mujer en la Calle Doctor Gil i Morte nº10. Un hombre que levantó su negocio junto a sus dos hijos hasta convertirlo en un referente.

Pues bien, Alberto ha seguido los pasos de su padre y desde bien joven ya compaginaba sus estudios de hostelería y pastelería con las tareas del horno. Con el tiempo Alberto ha cogido las riendas del negocio aunque su padre todavía sigue al pie del cañón aportando experiencia y sabiduría y elaborando unos panes de escándalo. Vinculados al Gremio desde 1993, el Horno Moreno Ponce apuesta por la tradición, donde la materia prima es la protagonista. Me llama la atención sus vitrinas repletas de productos. Cocas, cruasanes, pasteles, comidas para llevar y una extensa variedad de panes.

 Un horno tradicional, actual y potente, donde observo un goteo constante de clientes durante el tiempo que he estado con ellos. Alberto destaca su cruasán de almendra como uno de los productos más demandados, aunque también nos comenta las campañas de Navidad y de San Donís son un referente. En definitiva, estamos ante un horno de hoy en día, pero sin perder la esencia de los hornos tradicionales de toda la vida. Sin duda alguna, un horno con largo recorrido.