El Rossejat torrentí, entre lo dulce y lo salado

En la capital de l'Horta Sud, la receta clásica cambia su nombre por el de Rossejat torrentí, que tiene más de 150 años de historia y está relacionado con las festividades locales. También se le ha llamado Cassola de Sant Blai, una denominación que los más puristas descartan porque en un principio se solía cocinar el segundo día de Navidad, como cocina de aprovechamiento del puchero que se servía en la mesa el 25 de diciembre. De ahí que, en un primer momento, se denominara 'passejat' porque la cazuela con el arroz se llevaba a los hornos tradicionales para la cocción.

Con el paso del tiempo su elaboración se centró en la calle Padre Méndez coincidiendo con la fiesta de Sant Antoni, el 17 de enero, y en un corral de la calle de la Ermita el día de Sant Blai. Finalmente esta última acabó apoderándose de la receta y actualmente se ha convertido en el plato estrella que no puede faltar en la mesa cada 3 de febrero, que es festivo en la ciudad.

Hasta hace unos años, la Asociación Gastronómica de la Cassola de Sant Blai, presidida por Diego Gallego, que tomó este nombre porque el Rossejat estaba registrado por un restaurante, tenía el cometido de poner en valor este plato típico con su promoción a nivel nacional y también local, incorporando la receta a la carta de los locales de restauración de la capital de l'Horta Sud.

Durante su trayectoria se organizaron tres concursos con premios económicos que se convirtieron en todo un¡ acontecimiento gastronómico, traspasando las fronteras de Torrent. No obstante, la asociación acabó diluyéndose con la pandemia, a pesar del apoyo del propio Ayuntamiento que ha llevado la receta, con exhibiciones en directo, hasta Fitur. También se han organizado degustaciones gratuitas durante la festividad de Sant Blai.

Pero los ciudadanos también se han implicado en su conservación. La falla de La Plaça lleva años organizando una jornada festiva en torno a este plato. En el último evento culinario, celebrado el pasado 7 de enero, participaron cerca de 300 personas.

El cocinero profesional y miembro de la comisión, Manolo Carratalà realizó un showcooking en directo y ante un numeroso público congregado, explicando cada paso de la elaboración de este plato de arroz típico de Torrent, desde el cocido hasta la preparación de la cazuela y algunos de los trucos para que salga perfecta.

Tras la explicación en vivo, los falleros, asistentes y vecinos del barrio pudieron degustar el Rossejat a los pies de la Torre de las más de 30 cazuelas que se cocinaron y que se llevaron al horno de la calle Marco. El presidente de la comisión, Nando Navarro afirmó que «queremos seguir promocionando el Rossejat entre los propios vecinos de Torrent y desestacionalizar su consumo, pues en muchas ocasiones, está muy vinculado a la celebración del día de Sant Blai, pero se debería preparar durante todo el año, pues es nuestro plato típico de Torrent».

¿Qué es lo que lo hace diferente? Manolo Carratalá desvela que principalmente es la abundancia de la carne y uno de sus ingredientes, la 'pilota dolça', que se combina con la salada. Aunque se puede conseguir en las carnicerías locales, es habitual hacerla en casa. Los ingredientes son: manteca de cerdo, almendra, azúcar, ralladura de limón, canela, yema de huevo y pan rallado. Todo ello bien compactado con un gusto similar al mazapán, empanada y que se cuece en compañía del arroz.

El cocido admite todo tipo de carne: gallina, pollo, pavo, ternera y cerdo, y embutido típicos como el 'blanquet', butifarra y chorizo, cuyas cantidades dependen del cocinero y de buscarle un buen sabor al caldo. Otra de las características es que para el cocido solo se utiliza napicol, nabo, carlota y apio. «La patata no se pone porque suelta almidón», explica Manolo.

Esta variedad de ingredientes provoca que los elementos comunes sean únicamente «la cazuela de barro, el arroz y la 'pilota dolça'», el resto ya depende del gusto de cada cocinero y las preferencias de los comensales, de ahí la dificultad para unificar criterios en una sola receta, como explica Rigo Mora, otro de los cocineros de la comisión La Plaça, quien ha consultado con 25 familias de la ciudad el modo de elaboración. Lo que su compañero, Manolo, deja claro es que el éxito solo depende de «tener buenos ingredientes, bien elaborados y cocinarlo todo con mucho amor».

La tradición manda que la cazuela se lleve a las panaderías para acabar la elaboración en los hornos industriales, aunque en la actualidad también se puede hacer en casa sin problemas. Lo importante es que los comensales disfruten de este plato, con un arroz suelto y dorado, y una capa ligeramente dorada sobre la que se sobresale el embutido, y en el que se entremezcla el dulce con lo salado, otorgándole ese sabor tan característico y típicamente torrentino.

En lo que tanto los vecinos como el propio Ayuntamiento están de acuerdo es en la necesidad de dar a conocer la gastronomía local en la que el Rossejat es el mayor protagonista y que cualquier persona que visite la ciudad pueda degustar un buen plato en los numerosos restaurantes que existen.