El regreso de Maipi, y otros estrenos gastronómicos en Valencia

Con este relato, damos la bienvenida al otoño, pero cuando caen las hojas, muchas más novedades gastronómicas quedan al desnudo. Hablemos de Pirineos. Tras cuatro décadas de oficio, Paco y Tere decían adiós al querido restaurante de Avenida Campanar que, el pasado 2 de septiembre, levantaba su persiana bajo una nueva dirección. En concreto, la de Juanra Aineto y Marta Viana, otra pareja joven que se plantea la recuperación respetuosa. «Le hemos dado una lavada de cara, pero queremos conservar la misma esencia. Siguen las cajas de vino sobre el techo, aunque nos va a costar llegar al nivel de referencias de Paco: él tenía más de 700, y vamos por 60», admiten. La carta sigue apostando por producto de cercanía, pescado, marisco y carnes. «Incluso los boquerones de Tere, pero 2.0, a nuestra manera», garantizan.

En esto de la segundas vidas, no hay normas escritas. De hecho, también cambia de traje el RIFF, pero sigue al frente su chef incombustible, Bernd Knöller. Cuando otros hubieran pensado en la retirada, el alemán pone la casa patas arriba, para dotar de una segunda vida al restaurante con la Estrella Michelin más antigua de Valencia. Ya hablamos largo y tendido de este nuevo RiFF de la alegría, en el que la cocina se abre a la sala, la barra protagoniza la experiencia y hay una apuesta por el fuego. Sigue sus pasos otro histórico de la ciudad: Steve Anderson, fundador de Ma Khin. En los próximos meses, el restaurante del Mercado de Colón vivirá una remodelación integral, incluyendo la reforma del espacio y el rediseño de su gráfica, para celebrar sus diez años de vida. También se sucederán cinco menús especiales que honrarán el pasado de la casa, con platos muy queridos de épocas anteriores.

Xavi Climent es un joven chef, pero viejo conocido de las citas gastronómicas, al frente del restaurante Va de Bo, donde elabora destacados arroces. Pues bien, el local de la calle Finlandia proseguirá su trayectoria «como propuesta más seria», solo que sumará un hermano pequeño en la plaza Cánovas del Castillo, de aire desenfadado. No en vano, se llamará Informal. Estamos ante una taberna donde disfrutar de tapas valencianas de toda la vida, como oreja, bravas o sepia con mayonesa, que contará con una zona de laterío, tablas de ibéricos y buen vino. «También tendremos una vitrina con pescado del día, incluyendo gamba, cigala o navaja, y más producto de temporada», explica el cocinero, que se repartirá entre la nueva barra y la casa madre.

Otra apertura a tener en cuenta es Hiro. La familia Arribas no deja de crecer en tono a la calle Pascual i Genís, y si el año pasado llegaba Barrafina, como concepto más relajado de la casa honorífica, que siempre será Q'Tomas, ahora arriesga todavía más. El fichaje del sushiman Andrés Pereda hacía prever que algo estaba a punto de pasar y, por supuesto, ese algo es un restaurante japonés, cuya carta de presentación anuncia «producto de altura y una visión de la cocina 'japo' más allá del sushi«. Esto nos lleva a compararlo con otros estrenos de la temporada pasada, como Haku, en la Gran Vía Marqués del Túria. Qué suerte tenemos de vivir en una ciudad donde un día se inaugura un peruano (Amancaes) y otro, alguien apuesta por la tradición.

Es el caso de Noble. Muchos se preguntaban qué nos esperaba tras esa lona blanca, en la calle Conde de Salvatierra, donde un día se alzó Señuelo. Y no es, ni más ni menos, que la última apuesta de los grupos Jugando con Fuego y Empieza el Baile, también al frente de Living Bakkali. Despensa mediterránea al servicio de platos clásicos que todos conocemos. Desde guisos como el putxero, la espardenyà o el arròs amb fessols i naps, a carnes y pescados elaborados según la escuela clásica. Por contraste, interiorismo moderno, sofisticado y relajado. «En pocos sitios de Valencia puedes disfrutar de un auténtico all i pebre, rodeado de un ambiente elegante y con posibilidad de hacer la sobremesa entre licor, dulces y tertulia», explican sus dueños.

Algo está cambiando en Valencia, empezando por la consideración de 'lo valenciano' en los años venideros. Esta misma semana, Honest Greens desplegaba la alfombra roja en Valencia. La famosa cadena de cocina saludable, que fue fundada en España por tres socios extranjeros, ya despacha en el número 15 de Pascual y Genís, con un local para 190 comensales. Esto da buena cuenta de sus expectativas y, al mismo tiempo, a nadie le extraña la envergadura de la apuesta, siguiendo la estela de otras firmas como Salvaje, Vicio o Tatel. Tal vez por la explosión turística, los conceptos foráneos gozan de buena acogida, y eso favorece la atracción de grandes negocios, e incluso de figuras nacionales. En los próximos días, anunciaremos la llegada de más de un chef estelar, que ha visto clara la oportunidad en una ciudad como la nuestra.

Todo esto no es malo per se, pero sí debilita el ecosistema de restaurantes de autor. La mayoría de aperturas se han movido a los barrios, como es el caso de Barbaric, cada vez más consolidado en Patraix. Se trata de una barra abierta a la cocina, con platos de mercado poco complicados y sensibilidad por el vino natural. Antes de ello, fue precursor Giramon, en la zona de Ayora, y no tardarán en venir más. Siguen el mismo camino los grupos locales del talante de Gastroadictos, que siempre apostó por zonas remotas, y Gastrotrinquet, que en breves expandirá sus dominios más allá del centro, en busca de ofrecer su cocina a todos los vecinos de Valencia. Esos que ahora, y a consecuencia del precio del alquiler, están siendo relegados a la periferia.

Alguien saldrá ganando de esta reconfiguración: ahí está la fortaleza de los hoteles, el avance del delivery y qué decir de la proliferación de coctelerías. Sin embargo, los comensales tendrán que acostumbrarse a una nueva ciudad donde pocos concentrarán mucho, y por tanto, no habrá demasiadas ideas singulares. Ni siquiera tanta novedad. A tenor de este repaso, otros cursos fueron más pródigos en estrenos, pero siempre nos queda la esperanza de que lo venidero será más firme. Porque a fin de cuentas, el otoño siempre es una promesa, y este en concreto, ha empezado con lluvia.