Un repaso completo al momento que vive la gastronomía valenciana

El programa de Mirando las Estrellas propone algunos de los nombres clave del actual momento de la gastromomía de la Comunitat Valenciana. Junto a ellos, las dos citas del foro de debate organizado por el diario LAS PROVINCIAS, con motivo de la celebración en Valencia de la gala de presentación de la Guía Michelin 2022, servirán para tomar el pulso al sector, celebrar la creatividad y las creaciones de algunos de los mejores chefs del panorama actual y, sobre todo, poner las bases de cómo será la gastronomía valenciana del futuro.

Cuchita Lluch es una gastrónoma con mayúsculas. Empresaria, gestora con fama de eficiente, comprometida y excelente relaciones públicas, su agenda es una de las más valoradas del mundo gastronómico nacional. Fue presidenta de la Academia Valenciana de Gastronomía hasta 2015 cuando se trasladó a vivir a Madrid y comenzó una labor de promoción de la gastronomía valenciana en la capital que hoy continúa como embajadora de la Confederación Empresarial de Hostelería y Turismo de la Comunitat Valenciana. En sus años de liderazgo de la Academia, Lluch supo ver el potencial de cocineros y restaurantes en un momento clave en el que la Comunitat Valencjana comenzaba a posicionarse como uno de los principales focos de interés dentro de España. Cocineros y cocineras de la Comunitat ganaron en visibilidad gracias a su empeño por hacer las cosas más sencillas y por abrir la comunicación a todos. En la actualidad, Cuchita es casi una 'influencer' de la gastronomía y su sonrisa continúa iluminando más de una fiesta.

Barcelonesa y con más de 20 años de experiencia en la compañía, Mónica Rius asumió en mayo de 2020 el cargo de directora de Comunicación de Michelin para España y Portugal, tras haber trabajado en los departamentos de márketing, ventas, recursos humanos, y formación. Su puesto implica, además de definir las estrategias de comunicación de los producto, poder llevar la jerarquía de los inspectores para salvaguardar su independencia», algo que «siempre ha existido» pero que desde Michelin han querido «formalizar y ponerlo negro sobre blanco». Tras un año más que complicado para que los inspectores pudieran acudir a los restaurantes, entre confinamiento total, cierres perimetrales y restricciones horarias, Michelin tuvo que retrasar la publicación de su famosa guía al mes de diciembre, «adaptándose a las circunstancias». El objetivo, indicaba Rius hace unos meses, es tener una guía 2022 «con la misma calidad de 2021».

A Bernd Knöller es fácil encontrártelo por los pasillos del Mercat Central de Valencia o hablando con alguno de sus vendedores de cabecera. Este alemán de nacimiento, valenciano de adopción y mediterráneo convencido, se ha convertido por mérito propio en una de las almas de la cocina de la capital valenciana. El perfil de Knöller ha ido siempre ligado al producto y a él se le rinde homenaje todos los días en el Restaurante Riff. «Siempre he ido por fases. Ahora me está dando por las brasas, pero tuve una época en que todo lo convertía en polvo», reconocía hace unos meses en una entrevista en LAS PROVINCIAS, donde quedaba claro que la obsesión del cocinero es sacar cada día el potencial que tiene cada uno de los productos. A partir de ahí, la cocina puede dar todas las vueltas que sean necesarias.

Vicente Patiño se ha convertido en una de las figuras más importantes de la cocina de la Comunitat por méritos propios. El jefe de cocina de Saiti y responsable del proyecto de Sucar siempre tiene presente el sabor en sus propuestas. En sus platos siempre se encuentra presente el Mediterráneo, junto con cítricos y encurtidos para lograr matices que no se acaban nunca. «Puedo usar técnicas de aquí o de allá, pero necesito que la esencia mediterránea esté en cada bocado», explicaba Patiño hace unos meses en una entrevista en la que reconocía que conseguir una Estrella Michelin era casi una obsesión. Ya lo logró con Óleo, el primer proyecto que capitaneó en Valencia y que se fue al traste por culpa de problemas empresariales.

Recuerda Joaquín Schmidt en la web de su restaurante una cita de noviembre de 1993 que le define a la perfección: «Mi filosofía es cocinar cada día para 30 amigos». Schmidt es un cocinero de mente abierta, con una cocina libre que vive a caballo entre la nostalgia y la creatividad renovada, entre lo intimista y lo universal. Todo ello, con una cercanía con el comensal que le hace sentirse a gusto desde el primer bocado hasta el último. «Un tipo con ingenio y genio, sencillo y único, intuitivo y personal», tal y como le calificó Jesús Trelis, director de LAS PROVINCIAS, en una reseña hace unos meses.

Fierro es un proyecto que responde a la personalidad de Germán Carrizo y Carito Lourenço. Su única mesa central ha dado paso en los últimos tiempos a un nuevo planteamiento en el que no se ha perdido ni un ápice de la propuesta que ha acompañado siempre a esta atípica cocinera argentina, que llegó a Valencia a principios de 2007. La ilusión y las ganas de trabajar no han disminuido desde ese momento y ha explorado la asesoría gastronómica, el mundo de la formación en cocina y, sobre todo, la repostería. Todo ello, unido a una extraordinaria formación en la que ha seguido los pasos de Quique Dacosta en El Poblet o Vuelve Carolina. Todo un máster del que es imposible no aprender.

Roseta Félix abrió junto a Dani Malavía el restaurante Fraula en 2019 y desde ese momento –a pesar de la pandemia– todo han sido buenas noticias. Junto a su compañero fue candidata al Premio Cocinero Revelación en el certamen Madrid Fusión 2021, un excelente escaparate para su propuesta que no para de ganar adeptos en Valencia. Félix se ocupa fundamentalmente de la parte dulce de la carta de Fraula y recoge en ella todo el bagaje que ha ido aprendiendo de grandes nombres de la cocina como Ricard Camarena y, sobre todo, Quique Dacosta. Además, también se formó en el Celler de Can Roca.

Decir que María José Martínez le pone pasión a la cocina es quedarse corto. Desde las entrañas del restaurante Lienzo, que dirige con éxito junto a Juan José Soria –responsable de sala–, Martínez desarrolla una cocina de raíces, mediterránea y pasional. Su amor por la cocina nació en familia, en su Alhama natal, rodeada de las suyas. Porque la cocina siempre ha tenido en casa alma femenina y Martínez lo reivindica a cada paso que da, firme y asentado en una propuesta que no para de crecer cada temporada. De esta forma ha desarrollado lo que se podría llamar como la Filosofía Lienzo, que tiene por bandera el respeto máximo al producto, a los sabores del Mediterráneo que unen Murcia y la Comunitat y la capacidad de sorpresa en cada una de sus creaciones.

Nuria Sanz ocupa la presidencia de la Asociación Valenciana de Empresarios de Restaurantes Federados y forma parte de la junta de la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia, así que conoce de primera mano los problemas y necesidades que tiene este sector en una época tan dura como la que vive desde el inicio de la pandemia. Sanz es parte del ADN de L'Estibador, uno de los restaurantes que se han convertido en la enseña de la restauración tradicional en la ciudad de Valencia gracias a su carta repleta de arroces tradicionales y a un entorno en que se disfruta de cada plato de una forma distinta. El alma de hostelera le viene de familia y con ella ha arrimado el hombro desde hace años, formando parte de asociaciones y grupos de trabajo dentro del sector.

Nacido en Requena en 1955, Emiliano García es un hombre con un currículum muy amplio. De ahí que no sorprendiera que se enrolara en el equipo de Sandra Gómez en 2019 como número dos de las listas. Tras la elecciones llegó el reto de gestionar, ocupando desde ese momento la Concejalía de Turismo en el Ayuntamiento de Valencia, desde la que ha imopulsado reformas alrededor de los apartamentos turísticos y ha apostado por la gastronomía como punto de atracción hacia el turismo extranjero. Empresario del sector hostelero, ha tenido que lidiar con la pandemia desde casi el inicio de su mandato, con todo lo negativo que el Covid-19 ha tenido para con una ciudad que vive de cara al turismo como lo es la capital valenciana.

Nacido en Alcoi y licenciado en Ciencias de la Información por la Universitat Autònoma de Barcelona, Jesús Trelis se incorporó a LAS PROVINCIAS en junio de 1996, centrando su labor periodística en la sección de Local y especializándose en Bienestar Social y Defensa. En esta área llegó a ser Jefe de Sección y Redactor Jefe, hasta que en enero de 2019 ascendió a Jefe de Información, asumiendo la coordinación informativa del periódico, tanto en el área digital como de papel. En septiembre de 2020 fue nombrado director de LAS PROVINCIAS, cargo desde el que ha potenciado la apuesta del diario por la información gastronómica con la revista digital Historias con Delantal, nombre heredado de uno de los blogs gastronómicos de referencia en la Comunitat comandado por el propio Trelis.

Más de 30 años lleva Alfred Costa trabajando en el mundo audiovisual. Ocupa desde inicios de 2020 la dirección general de À Punt, con el mandato de aumentar la audiencia de la radio televisión pública autonómica, mejorar los ingresos publicitarios y dar a conocer la marca de À Punt entre el público. Avatares del destino quisieron que Costa tomara posesión un 8 de marzo de 2020. Justo esa semana se cancelaron las Fallas, el coronavirus era una realidad y se decretó el Estado de Alarma. Inició su trayectoria profesional en RNE y en 1990 se incorporó a la antigua RTVV, donde trabajó como de guionista, presentador, jefe de Promociones, Programas, Programación, Nuevos Proyectos y Ficción Seriada. Entre 2015 y 2018 ejerció el cargo de concejal de Comunicación y Cultura en el Ayuntamiento de Torrent, cargo que dejó para incorporarse a À Punt Mèdia como jefe de Emisiones.

Divulgador, cocinero y asesor gastronómico, Lluís Penyafort es una de las caras más conocidas de À Punt, donde la gastronomía tiene un espacio preferecial desde el inicio de sus emisiones regulares. Penyafort abrió en 2001 las puerta de su propio restaurante en Valencia, l'Alfàbega, tras trabajar en varios hoteles y lugares emblemáticos como el Racó de l'Olla (El Palmar, Valencia) o el restaurante Ángel Azul, con Bernd Knöller. Desde hace años, el cocinero realiza una intensa labor de divulgación y defensa de la alimentación local, reivindicando los productos de proximidad, las elaboraciones tradicionales y los sabores únicos de la tierra y el mar. «Cocinar, divulgar, disfrutar» es su lema y lo sigue casi a rajatabla en su día a día.

Daniel Izquierdo es el director de la oficina de Reale Seguros en la ciudad de Valencia. Como máximo responsable de la aseguradora en la delegación de la capital valenciana, participa en el programa de Mirando las Estrellas dentro de la mesa redonda sobre el impacto sobre el turismo de la gastronomía valenciana, en la que participan representantes de instituciones y de medios de comunicación, como Emiliano García, concejal de Turismo e Internacionalización del Ayuntamiento de Valencia; Nuria Sanz, presidenta de la Asociación de Restaurantes; Alfred Costa, director general de À Punt; y Jesús Trelis, director del diario LAS PROVINCIAS.

• Temas
• Gastronomía