

Secciones
Servicios
Destacamos
SUSANA ALMENAR
Jueves, 8 de junio 2023
El arroz ha dejado de ser un plato para los domingos en familia o para salir a comer con reserva. Y ya no hace falta ... ser mínimo dos personas para encargarlo. Ni se necesita una paellera para prepararlo. Así lo ven en el restaurante alicantino 'Rice & Bones', ubicado en pleno centro de la ciudad. Se trata de un bar de arroces «transgresor, irreverente e incorformista», según cuenta a todoalicante.es uno de los dueños del establecimiento, David Ariza. La propuesta de 'Rice & Bones' es muy diferente a la de cualquier arrocería de Alicante por varios motivos. En primer lugar, porque prepara un total de 18 arroces diferentes todos los días. Y además, con raciones individuales. La intención es «ponérselo fácil al cliente» y que cada comensal pueda probar la receta que más le apetezca sin tener que depender de lo que quieran los demás.
Todos estos arroces se dividen en cuatro grupos: marisco, pescado, carne y verduras. Por tanto, en los fogones se preparan fundamentalmente cuatro bases o tipos de caldos. Entonces, ¿cómo consiguen elaborar 18 recetas? En primer lugar, porque trabajan tres estilos de arroz diferentes: secos -en paella-, melosos y mantecados. El mantecado tiene el estilo más característico e innovador del restaurante. Guarda algunas similitudes con el conocido 'risotto' italiano, pero la preparación es diferente. En lugar de utilizar el clásico queso parmesano para conseguir una textura más densa, en 'Rice & Bones' trabajan con emulsiones de diferentes sabores. De hecho, uno de los platos estrella de la carta es el arroz mantecado de pollo trufado.
Pero antes de pensar en los acabados, los cocineros ponen toda su atención en el ingrediente principal de los platos: el arroz. Todas las cocciones se llevan a cabo en olla exprés, lo que les permite acelerar mucho el proceso de preparación. Pero sin perder detalle en cuanto al sabor. La explicación, tal como defiende David Ariza, es sencilla: «Es la mejor manera de hidratar el arroz».
Según el experto en arroces, que lleva cocinando este ingrediente en todas sus formas desde el año 1992, el sistema de olla exprés tiene muchos beneficios. Por ejemplo, si se utiliza bien, es la mejor manera de conseguir una cocción «perfecta» que garantice una buena digestión. Y Ariza ha reconocido que en 'Rice & Bones' todos tienen una pequeña «obsesión» con el «punto» del arroz, por lo que han trabajado para perfeccionar la técnica.
«Para saber que un arroz está perfectamente cocinado, te tiene que aguantar la mordida. Tienes que poder chafarlo contra el paladar sin que se deshaga y, cuando lo masticas, no te tiene que dejar una sensación de tierra o la boca arenosa. Ese es el punto perfecto», ha explicado David Ariza, quien también imparte clases en el Máster de Arroces y alta cocina Mediterránea de la Universidad de Alicante, es profesor de cocina online, divulgador y formador en la materia.
Un restaurante para jóvenes de hasta 100 años
El restaurante fue concebido como un espacio dirigido principalmente a la juventud, aunque, para su sorpresa, reciben a clientes de todas las edades, incluidas personas mayores. El establecimiento cuenta con una decoración muy particular en la que predominan las calaveras. Cuando entras por la puerta, encuentras que a un lado está 'el cielo' y al otro 'el infierno', por tanto, parte de la experiencia gastronómica consiste en comer en el espacio conocido como 'el limbo' o 'purgatorio'. Además, está muy presente el logo de 'Rice & Bones' -arroz y huesos-. Y es que representa la esencia de la preparación del arroz, que reside en los huesos y carcasas que se usan para elaborar los caldos. Pero además de esas palabras, el diseño incluye una paellera cuya circunferencia no está completa, sino que cuenta con huecos.
Y no es casualidad. Ariza defiende que «el mundo del arroz tiene que ser abierto», que la paella tiene 2.500 años y que los ingredientes que en ella se utilizan provienen tanto de Asia como de América, Oriente Medio y Europa. Por tanto, quiere que el arroz de 'Rice & Bones' se convierta en «el nuevo ramen» y que la población entienda que se puede comer prácticamente a diario, de muchas maneras, y seas de donde seas.
Otra de las apuestas más fuertes del negocio de David Ariza y Marcos Mora es la digitalización. En el restaurante no sólo no existen las cartas en papel, sino que además se intentan eliminar los pagos en efectivo. De hecho, el establecimiento no cuenta con caja registradora para guardar el dinero. Pese a que aceptan los pagos con billetes y monedas porque lo marca la ley, no disponen de cambio, por lo que conviene tener a mano la tarjeta o el móvil para pagar. Y otra particularidad: tampoco existe una carta en PDF. Sí que hay que escanear un QR para pedir, pero con él se accede a una página un poco diferente. Concretamente, a una en la que escoges los platos que quieres, como si de la cesta de la compra se tratase, y al finalizar realizas el pago. Sí, antes de comer. Puedes hacerlo introduciendo la tarjeta en el propio móvil o solicitar a los camareros que te cobren con un datáfono.
Para tratar de fomentar la sostenibilidad, los envases que emplean en los menús para llevar son totalmente reciclables. El arroz se sirve en un plato de aluminio reforzado -que puede reutilizarse para calentar otra comida en el horno- y se introduce en una caja de cartón. Además, devolver el plato de aluminio al restaurante tiene premio: una bebida gratis. Es decir, que se puede escoger entre reciclarlo en casa o cambiarlo por una consumición y que lo reciclen en el establecimiento.
David Ariza defiende que «nadie es profeta en su tierra», pero que Marcos Mora y él tenían muchas ganas de poner en marcha el restaurante en Alicante, como buenos paisanos de la terreta que son. Eso sí, sus planes de futuro van más allá. Ambos se plantean exportar 'Rice & Bones' a diferentes países del mundo para mostrar que se puede hacer arroz de una manera diferente. Aunque tras siete meses en funcionamiento en Alicante, el siguiente paso será llevar el restaurante a Madrid, donde tienen intención de abrir un establecimiento el próximo año. Comer en 'Rice & Bones' es posible todos los días de la semana. El establecimiento abre sus puertas a las 10 horas y empieza a servir comidas a las 12 horas, de forma ininterrumpida, hasta las 17 horas. De lunes a domingo se puede disfrutar de un menú compuesto por un entrante, un plato principal de arroz y una bebida por 12,90 euros -o 13,90 si es para llevar-.
¿Tienes una suscripción? Inicia sesión
Publicidad
Publicidad
Te puede interesar
Publicidad
Publicidad
Recomendaciones para ti
Favoritos de los suscriptores
Destacados
Esta funcionalidad es exclusiva para suscriptores.
Reporta un error en esta noticia
Comentar es una ventaja exclusiva para suscriptores
¿Ya eres suscriptor?
Inicia sesiónNecesitas ser suscriptor para poder votar.