Restaurantes alrededor de Valencia para no arder en Fallas

Dejemos atrás el estruendo de petardos y la incomodidad de las multitudes para recuperar el sonido del mar y el abrazo de la naturaleza. Caminemos por las calles de los pueblos, empedradas y singulares, o sencillamente relajadas y cotidianas. Hay vida más allá de verbenas, moños y buñuelos. Es una vida de buen comer.

Ni salado ni dulce, ni mar ni montañaCarrer de la Cova Santa, 2, 03750 Pedreguer, Alicante

Con este nombre de poeta valenciano, se presenta uno de los restaurantes que más está elogiando el sector gastronómico. El currículum de Àusias Signes, quien fue Mejor Pastelero en Madrid Fusión 2022, cuando todavía trabajaba de cocinero en Tatau (Huesca), augura grandes éxitos. Ha regresado a casa, concretamente a Pedreguer, con un proyecto junto a 'Feli' Guerra. Ambos acaban de ser padres de una niña, que da nombre al primer menú del restaurante (Valentina, 58 euros), y luego está la propuesta más larga (Àusias, 78 euros).«Es nuestro primer proyecto gastronómico, al que le hemos puesto toda nuestra dedicación y amor», relatan.

Se resisten a clasificar su cocina. «Creemos que nos limitaría. La única premisa es que el producto sea excelente, traído de montañas, huertas y mares que tenemos alrededor», aclara. También se deja notar su recorrido como pastelero. «La parte dulce tiene la misma importancia que la salada, así como las masas fermentadas, panes o helados, que son elaborados dentro del restaurante», afirma. Una vez en la sala, todo encuentra su lugar y su compás, porque en esta casa palpita el entusiasmo, pero se ha medido bien la rima: «Josep Piera, un poeta gran amigo nuestro, vino a comer y nos dijo algo que nos encantó. El que feu açi és poesia per al paladar».

Dos décadas de riesgo y avestrucesCarrer del Pare Mendez, 34, 46900 Torrent, Valencia

'Farigola' es una palabra valenciana que significa 'tomillo', aunque se comparte en comunidades como Cataluña y Aragón en referencia al latín 'fragare', que significa exhalar un olor intenso. Una palabra que siempre estuvo ahí, pero por la que pocas veces nos preguntamos. Sucede algo parecido con aquello que rodea a Farigola i Menta, restaurante de Torrent que existe desde hace 18 años, si bien es cierto que Valencia suele pecar de desinterés por las comarcas periféricas. Puesto que David Joaquín se encuentra tras el proyecto, la evolución ha sido constante, y estamos en un espacio mucho más gastronómico. Es lo que tiene apasionarse por la cocina.

«Siempre supimos que queríamos ofrecer una alternativa a lo que, sobre todo al principio, predominaba en Torrent», cuenta Joaquín. Así que aceptó el traspaso de un bar de almuerzos y lo transformó en una bocetaría creativa, para luego sumarse a la moda de las hamburguesas gourmet. «Ahí entendimos que corríamos el riesgo de quedarnos en una cocina sin personalidad, por lo que en 2015 dimos un giro radical y empezamos a apostar por el posicionamiento gastronómico», prosigue. No fue solo una acción de marca; también una acción de vida. Porque Joaquín se marchó al Basque Culinary para formarse y apostó por profesionalizar el equipo. A día de hoy, su fotógrafo es Mikel Ponce y aparece en distintas guías restauradoras.

«Creo que estamos en nuestro mejor momento, con más ilusión, porque sabemos el valor de la hostelería y lo que significa que un cliente se traslade hasta un local con esta ubicación. Eso es que la experiencia le merece la pena», añade. Nada tiene que ver el exterior con el interior. Al atravesar la puerta, nos sabemos en un universo singular, donde de las paredes cuelgan los avestruces y en los platos se enredan patas de pulpo. La vajilla de Piñero, incluido ese corcho gigante para la sangría de cava -fórmula magistral de David-, es la nota de color para una sala de estilo industrial. Todo anuncia que en Farigola no se come lo mismo que en todas partes, y así lo constata la alcachofa en distintas texturas con una sobrasada fundida para llorar.

Podríamos seguir detallando el menú, donde también son de interés la ensaladilla de magret o la cococha de bacalao confitada con habitas, tinta, blanquet y pistacho. Está muy equilibrado el postre que homenajea el nombre del local. Pero el resumen es que Farigola i Menta sabe hacer las delicias de los paladares amantes de lo sabroso, lo cual bien merece un paseo. Por cierto, las Fallas también se viven intensamente en Torrent, pero como ya hemos dicho, el restaurante de David tiene reglas propias y nos transporta a un universo muy distinto donde se prodigan los platos de fantasía.

Otro municipio donde también se celebran las Fallas es Carcaixent, solo que con un ritmo bastante más 'slow'. Además, de un tiempo a esta parte, brilla más el Sol. Y es que uno de los restaurantes más interesantes del lugar, que presume de ubicación ya en el mismo nombre, abandera este tipo de cocina consciente y acaba de recibir el primer reconocimiento de la Guía Repsol. Al frente se encuentra Àlex Vidal, quien ha trabajado por todo el mundo antes de regresar al 'origen' y fundar este proyecto junto a un amigo de la infancia, David Timor. Con su cocina persigue «la puesta en valor y recuperación de productos valencianos en desuso o en peligro de extinción, como por ejemplo, los llicsons, la algarroba o el cacao del collaret«, enumera.

El discurso local logra el peregrinaje de gastrónomos de todas partes, pero él se mantiene fiel a la red de proximidad. «Trabajamos directamente con agricultores de los alrededores, el Mercado Municipal de Carcaixent y pequeños proveedores ecológicos, con los que compartimos filosofía de comercio justo», explica el chef. De ahí el aceite Octobris, de la Cañada de Alicante; la Harina Era, procedente de Altura; o los quesos de Toñi, que vienen de Callosa d'en Sarrià. Son protagonistas los cítricos, como la naranja sanguina, cadenera, la lima o las hojas de limonero. Y esta filosofía también se transmite en las características del local, desde la pintura ecológica hasta las mesas artesanas o las servilletas de tela reciclada. Coherencia.

Tal vez por remarcar la despensa, al preguntarle a Álex por algunos de los platos emblemáticos, habla de la alcachofa confitada, con llicsons, gamba blanca y caldo de puchero; o el arroz DO València de galera, lengua de vaca y naranja cadenera. Sin embargo, no deja de lado los platos de bar clásicos de Carcaixent, como el 'Amparín' de sepia, puerro joven y tomate, guiso que se practicaba en varios sitios de Carcaixent. «Aquí no vas a encontrar ni cigalas, ni productos así. Uno, porque no tenemos en el entorno, y dos, porque los costes no los podemos asumir», dice con total sinceridad. Porque levantar un negocio en Carcaixent no es cosa fácil.

Abrieron hace un año, y no ha sido fácil que salieran los números. El paso por Casa Elena, en un pueblo de Toledo de 800 habitantes, convenció a Álex de que era viable rentabilizar un modelo eminentemente local. «Los reconocimientos han sido de gran ayuda, ya que al final viven mucho de la gente de fuera. Es guay que te visiten de Castellón, Barcelona o Albacete, porque descubren los productos de esta zona», comenta, y la frase nos hace entender la importancia de este tipo de restaurantes.

Brasas, aromáticas y cítricos para honrar el pasadoSubida al Castillo, 35A, 46800 Xàtiva, Valencia

Quien no conozca el bello entorno de Monstant se está perdiendo la conquista de un castillo, con vistas sobre el conjunto patrimonial de Xàtiva. Al igual que sucede en la ciudad, este hotel alberga restos históricos de un pasado prominente, incluyendo un aljibe del siglo XVI todavía en activo. Luego vienen las cabañas con vistas al paisaje natural y el confort por definición. Digamos que dicho marco merecía un proyecto gastronómico de nivel, y es en este punto de la historia cuando aparece el nombre de Carlos Beltrán, quien hace poco asumía la dirección del restaurante Montsant. No es un chef cualquiera: viene de cocinas tan importantes como El Bulli o Sergi Arola.

«Diría que la brasa es un punto clave del restaurante, pero no el único», comienza a explicar, para pasar a referir las hierbas aromáticas, las recetas tradicionales y las más de 25 variedades de cítricos, para lo cual trabajan con Vicente Todolí. «Ubicados como estamos en la sierra de Vernissa, salimos a pasear por la montaña y traemos cornifera, romero o algarrobo», dice. A partir de ingredientes de proximidad, elabora recetas tradicionales, pero siempre llevadas a un lugar propio. «Mi cocina es muy visual y juguetona. De repente te saco un disco de salmorreta con azafrán, súper típico de Alicante, pero no es líquido, sino crujiente», pone como ejemplo.

El restaurante Montsant está abierto de lunes a domingo y ofrece dos menús (corto por 35 y largo por 48), además de la carta. En ella también hay hueco para la brasa, que se enciende de jueves noche hasta domingo a mediodía, empanado carbón y madera de encina. Por tanto, quien quiera Fallas, ya las tiene en Xàtiva.