Más restaurantes que nunca en la Comunitat: 313 aperturas en una década gracias al impulso del turismo

A esa condición ayuda por supuesto su entronización en la escena gastronómica mundial, con una oferta de enorme diversidad que sirve para comprender el apogeo empresarial que se deducen de esas estadísticas: en Valencia se puede comer bien y barato, una opción que además convive con una paleta muy rica en varias tipologías Cocina de autor, fogones internaciones, homenaje al recetario autóctono y brillo de las estrellas Michelin: una tentación muy sugerente para quienes abren su local con la aspiración de convertir aquella idea inicial en un negocio sostenible y exitoso. Es el caso, por ejemplo, de Edu Espejo, el hechicero de los fogones de Flama, tal vez la apertura reciente más llamativa en la capital. Ahora recuerda que cuando se lanzó a la aventura, en compañía de su socio Ricardo Espíritu, habían observado que su propuesta (basada en la cocina de parrilla) era una opción «que no estaba cubierta». «Y sí que es verdad», añade, «que ahora estamos notando que vienen más turistas».

¿Sólo el turismo explica este ascenso en el número de restaurantes? Espejo opina que su caso tal vez sea excepcional. Entre el 80 y el 90 por ciento de su clientela es público nacional, que llena sus mesas desde que abrió sus puertas en el otoño del año 2022. «Prácticamente todos los días hemos tenido lleno», subraya. También acepta, cuando echa la vista atrás, que Flama ha esquivado dificultades muy habituales en el sector, como la escasez de recursos humanos. Una laguna que daña la formación de equipos, aunque no es su caso: «A nosotros nos benefició que ya veníamos a Flama con el equipo formado». Y prosigue: «Nuestro principal problema ha sido tener que dar respuesta a toda la clientela que ha pasado por el restaurante: un rodaje muy rápido para satisfacer las exigencias del cliente».

El caso de Flama, alta cocina creativa con un tiquet en consonancia a su oferta, escapa tal vez de la tendencia que observa Ortuño: la apuesta por la gastronomía espectáculo, muy evidente en una serie de restaurantes abiertos en los últimos años para hacer las delicias del mundo instagramer, como coincide Manuel Espinar, presidente de Hostelería Valenciana. «Valencia ha visto florecer una escena de locales temáticos que destacan por su diseño innovador y su atención al detalle», afirma. «Estos establecimientos», prosigue, «van más allá de ofrecer simplemente bebidas o comida, buscando sumergir a los clientes en experiencias únicas y envolventes». Espinar apunta hacia «bares inspirados en épocas pasadas hasta cafeterías con estéticas futuristas, la tematización y el diseño se convierten en herramientas clave para crear locales diferenciados». «Estos espacios no solo son lugares para disfrutar de una bebida o comida, sino que en los últimos tiempos los comensales cada vez buscan experiencias nuevas que vayan más allá», añade.

Para Espinar, «la escena de las aperturas en hostelería ha experimentado una notable tendencia hacia dos áreas principales»: según su autorizada voz, se trata por un lado de «bares con producto gastronómico de alta calidad», y por otro lado, de esos locales que mencionaba antes y que se distinguen «por el diseño innovador» y que suman un total de aperturas que conviven con otra faceta menos luminosa: los cierres en el sector, que afectan sobre todo en la Comunitat a la estadística de bares. Había 21.497 en el año 2012, una cifra que declinó y acabó por explotar en medio de la pandemia, sin que haya remontado. Ahora mismo, la patronal tiene recogidos 19.216. Es decir, 2.281 menos. Una caída superior al 10% que contrasta con el auge que experimenta el caso de los restaurantes, cifrado en el 18,7% de subida; gracias, sobre todo, a un sector que no deja de crecer: el del catering.

Sus palabras se ven avaladas por una evidencia estadística: en Murcia, Madrid, País Vasco y también la Comunitat, como en otros destinos típicos del turismo (Andalucía, Cataluña y Galicia), se supera la media nacional de establecimientos de restauración. De hecho, entre la aportación valenciana, más Andalucía, Cataluña y Madrid, se agrupa el mayor número de los locales de las diferentes ramas «y especialmente las comidas preparadas, con más del 70% del total». Así lo detalla el informe de situación de la hostelería española, que contiene otros datos llamativos: la aportación de la hostelería valenciana a la riqueza de la región se sitúa por encima del 5,8% nacional, con el 7%. Un porcentaje que se combina con otra buena noticia: el sector ha vuelto a los niveles prepandemia en los ámbitos de facturación, creación de empleo y aperturas de nuevos locales.

¿Resumen? Según la patronal del sector, «la tendencia de las aperturas en hostelería en Valencia refleja una amplia gama de opciones que van desde lo tradicional hasta lo vanguardista, satisfaciendo así los gustos y preferencias de una clientela cada vez más diversa y exigente.»