Adiós a la monarquía del arroz con conejo y caracoles

«Es una etapa que ha terminado, todo empieza y acaba», comenta Paco, quien da el cierre por muy definitivo: «Estar abriendo unos días y cerrando otros no tendría sentido». Ha pesado el sudor de las jornadas domesticando el fuego; también la ausencia de un horizonte más disipado. «Mis hijos tienen sus trabajos, nosotros nos notamos cansados y, en general, sentimos que ha llegado el momento», admite.

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A Paco Gandia lo han probado todos, lo han recomendado todos. De su arroz se acordaba Jöel Robuchon , el chef más laureado de la historia. A él hacía referencia Ferran Adrià  durante una entrevista, preguntado por la mejor paella que había degustado. Al levantarse de su mesa, también le han felicitado chefs como Pedro Subijana, Martín Berasategui, Albert Adrià o Carmen Ruscalleda. Y por supuesto, ha gozado, no solo del cariño, sino también del respeto, de todos los compañeros de la Comunitat, entre los que se cuentan Quique Dacosta o Paco Torreblanca. Estos méritos los ha apuntalado con un plato «fundamentalmente humilde», por más la paella que ocupe el altar de la gastronomía valenciana. Capa fina de arroz, conejo y serranas, que son los caracoles de la zona. Solo eso y, a la vez, todo eso.

En la comarca del Medio Vinalopó, lindando con la Región de Murcia, el municipio de Pinoso le debe muchas visitas a Paco y a Fina. En este lugar instalaron la que consideran su casa, ahora sin huéspedes. Aunque la propiedad les pertenece, todavía no han encontrado a nadie para el traspaso, y eso que si alguien estuviera interesado, «podría empezar mañana mismo«. De momento, el tiempo continúa detenido para ese comedor sin manteles, para ese paellero sin paellas, porque no es sencillo profesar la hostelería. «Cada vez hay menos gente con ganas de trabajar cuando todos están de fiesta, es algo muy sacrificado», comenta Gandia. Tras más de cuatro décadas de militancia, admite haber disfrutado de su trabajo, pero también haberlo padecido. «Este oficio te da todo lo que tienes, pero también te quita todo lo demás», pronuncia. Y entendemos que se refiere, sobre todo, a la vida personal.

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Sus hijos han crecido entre las llamas. Desde bien jóvenes, han echado una mano en lo que han podido, pero como es natural, cada vez pueden menos. Nada es como fue, excepto la fiel clientela y el excelso arroz. Porque no vamos a mentirnos: el éxito se ha sostenido en la depurada técnica de Fina Navarro. Esa mujer arrocera, tan escuálida como diestra, capaz de azuzar el fuego con una rama y doblegarlo a sus designios. Con el sarmiento ha controlado la potencia a su antojo y ha lucido todos los ingredientes a la vista, coherentes con el discurso de interior. La montaña ha servido de despensa, empezando por el conejo de monte y los caracoles recolectados entre matorrales. Y a partir de ahí, comedor austero y recetas clásicas, porque así es como siempre han entendido su disciplina. «La paella es una cocina que aúna tradición y cultura, fiel reflejo de las costumbres del territorio», opinaban ellos.

Hasta el final, así ha sido. Y desde ahora, será duro el día a día. «Supongo que por el cambio de hábitos», apunta Paco, todavía tristón. Repite, como si le pesara mucha, una idea anterior: «No hemos disfrutado de los fines de semana, no hemos disfrutado de los niños». Así que le pregunto si tiene nietos, y me dice que sí, que tiene dos. «Podremos cuidarlos a ellos, eso es lo que vamos a hacer. Algún viaje que tenemos mirado y cuidar de los nietos», concluye. Y en esa frase, de repente, se adivina una sonrisa.