Los arroces en calabaza llegan a Randurías

La comarca de la Plana Alta de Castellón siempre tuvo fama por sus arroces al horno en calabaza, sobretodo la villa de Vilafamés, pero hay otro lugar que adquiere capitalidad de este plato tradicional en cuanto llegan las primeras calabazas en otoño, se llama Randurías, un restaurante emplazado en un entorno natural envidiable de Jérica y las cocina el chef Kike Peris.

El cambiar la cazuela de barro por una calabaza para cocinar un arroz al horno probablemente fuera una decisión nacida de la necesidad, bien porque se hubiera roto el adminículo culinario y no hubiera otra cosa, o bien porque sobraban calabazas y a alguno se le ocurrió una manera innovadora de sacarles provecho. Lo cierto es que la calabaza es un ingrediente que acompaña muy bien al arroz, en regiones ribereñas al Mar Negro es una tradición ancestral añadir calabaza troceada cuando se cocina la gramínea (nada que ver al resultado obtenido en esta otra parte del Continente). Bien, lo cierto es que arroz y calabaza generan armonías y más aún cuando los sacramentos del cerdo participan en el festín: panceta, costillas, morcillas de cebolla… Cada cucharada de arroz, impregnado este en las grasas propias y aromas, y untado livianamente en la calabaza cocida vale un duro. Empieza octubre y Randurías cocina este arroz incluyéndolo en los menús, ocasión que no hay que perder. También pude disfrutar de los alimentos que proporcionan las huertas de la vecina Viver, como sus alubias del confit o sus espléndidos tomates rosa, estos últimos presentados en una ensalada coronada por un buen lomo de bonito cocinado a baja temperatura.

Productos de cercanía

En la cocina de Peris prima todo lo que se críe o crezca en el entorno. Un solo vistazo a su carta es todo un recorrido por los mejores productos agroalimentarios de la comarca y aledaños: aceite de oliva de Viver, trufa negra de la Sierra del Toro, mermeladas de Sacri de Altura, las güeñas de Pío de Viver, los membrillos de Mesado de Segorbe, los quesos de Los Corrales de Almedíjar (excelsa tabla de quesos, no perdérsela si se quiere conocer los nuevos trabajos de los queseros artesanos valencianos).

De su carta son siempre recomendables las paellas y los arroces, como el Arroz Meloso de Costillas y Calabaza o la invernal Paella de Fetge de Bou. Su 'Fidefuá', una sorprendente fideuá de interior con foie es una opción para los que buscan sensaciones diferentes. Carnes las hay, y también de la comarca, como el cordero y el cabritillo. Capítulo aparte merece la trufa, que planea por muchos de sus platos, no en vano, organiza unas jornadas de la cocina de la trufa negra muy completas.

Restaurante Randurías Paseo de las Fuentes, 18. Jérica (castellón)

Reservas: 964 12 97 12

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