Los arroces de la playa que todavía no han descubierto los turistas

Quien habla es Enrique Peruga, que nació en una habitación sobre el restaurante El Turco, uno de los locales más antiguos de la playa. «Venían los señoritos de Valencia y elegían el pescado que mi padre había sacado de la mar por la mañana, que estaba expuesto sobre barras de hielo. Mi madre cocinaba». También les acompañaban a cazar al marjal, donde había halcones, patos y una diversidad inmensa de fauna.

Enrique todavía recuerda cuando se levanta y ve el sol salir el miedo que pasaba con su padre, los días de mala mar, en la barca. «Tenía ocho o nueve años cuando empecé a ayudarles, porque una hermana mía enfermó de cáncer y todo lo que sacaban lo gastaban en médicos». Su padre murió en noviembre del año pasado con noventa años y un día. Su madre todavía vive. «En toda su vida habrá hecho miles y miles de paellas. Sacaba adelante dieciocho fuegos».

Enrique Peruga ya no está en el Turco. Ahora atiende en Aroma de Mar, quizás el mejor restaurante de la playa de Puçol, situado a apenas cincuenta metros y que abrió hace pocos años. Su mujer, Isabel del Valle, es la cocinera, el alma de un lugar con sello propio, que ha intentado huir del arroz de siempre. «No queríamos hacerle competencia a mi hermano», dice Enrique. Si en el Turco había arroces a banda y paellas, bravas y sepia, en Aroma de Mar las especialidades son los pescados salvajes: la urta, el pargo o el virrey.

El plato estrella es el tartar de atún o las alcachofas con trufa. También hay arroces -es complicado no ofrecerlos al lado del mar- como el de rape y alcachofa, aunque siempre intentando hacer una cocina de producto con alma, la de Isabel del Valle, que entró en el Turco cuando tenía solo once años y se ha hecho adulta con unos fuegos delante. Literalmente. Aroma de Mar se ha especializado en pescado para que el restaurante tuviera vida más allá del verano. «Hay días que no sacamos un solo arroz».

Isabel del Valle no sale de las cocinas apenas, pero sí visita, junto a su marido, muchos restaurantes, allá donde se entere que hacen algo bien. Y prueba sin parar los platos nuevos. «Si quiere unos raviolis de pato en la carta yo como un mes raviolis de pato, y me pregunta: «¿cómo está, tete?», bromea Enrique.

La mayoría de los propietarios de los restaurantes de la playa de Puçol han heredado sus locales de las familias, o han creado su propio negocio para volar solos, como hizo Enrique Peruga. Y casi todos son familia. Primos, tíos, hijos de pescadores por necesidad.

Un poco más allá, cerca ya del Marjal dels Moros, Antonio Ribelles charla, más tranquilo a las cinco de la tarde, con algunos comensales que quedan en la sobremesa de la terraza. Hace dos meses que el propietario del restaurante la Marina traspasó el negocio a sus dos hijos, José Luis e Isabel. Está feliz con el hecho de tener relevo familiar, porque junto a su mujer, María José Montiel, Antonio se ha dejado la vida en el restaurante, uno de los locales más recomendables de la playa de Puçol. «No hay secretos. Para hacerlo bien, hay que elegir siempre productos de calidad y ponerle mucho cariño a lo que haces». De la cocina de la Marina salen, principalmente, arroces y entrantes típicos, como caracoles, allipebre, pulpo o calamar de playa.

Antonio Ribelles cuenta que cuando levantaron el restaurante hace ya más de veinte años «lo más bonito que me dijeron es que estaba loco». No había paseo marítimo, solo un camino de tierra y grava por donde circulaban los coches, que aparcaban donde ahora están las dunas. Entre restaurante y restaurante, casitas que son lugares de veraneo para los vecinos de Puçol pueblo, que huyen desde el mes de junio del calor húmedo, buscando la brisa del mar en los porches junto al paseo.

Al lado de la Marina, el Galli, por Gallinero, el apodo de Juan, quien levantó el primer local allá por 1985, otro de los recomendables para comer arroces y entrantes típicos con una vuelta de cariño. «Por suerte, han cambiado mucho las cosas en estos años, sobre todo desde el Covid». Antonio Ribelles avisa. Si quieres venir a comer un sábado o domingo de verano, reserva con ocho o diez días de antelación». Hay ocasiones que le han llamado con una reserva hecha para decirle que no había sitio para aparcar, que tenían que marcharse. Mejor elegir un día entre semana. Lo que no hay, todavía, son turistas.